Un lungo procedimento con lunga lievitazione, ma con il risultato di un buon panettone morbido e goloso.
Per un buon risultato l’impasto va lavorato tanto e a lungo quindi dovete essere in possesso di una planetaria.
Prima di iniziare a preparare il panettone bisogna rinfrescare 3 volte il lievito madre nell’arco della giornata
Ore 8.00 – 12.00 – 16.00 un arco di spazio di circa 4 ore.
Vi consiglio di iniziare l’impasto del panettone la sera, con queste dosi si ottengono 2 panettoni grandi da 700/800 gr. circa, oppure a piacere panettoni con stampi più piccoli.
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Panettone al cioccolato
- Ingredienti:
- 500 gr. farina 00
- 600 manitoba
- 200 gr lievito madre
- 2 uova + 3 tuorli
- 400 gr zucchero
- 350 gr di. burro
- 15 gr. sale
- 3 cucchiai di miele liquido
- 1 bustina di vanillina
- Buccia di arancia grattugiata
- mandorle tostate q.b.
- 200 gr. di gocce di cioccolato
PROCEDIMENTO: panettone al cioccolato
PRIMO GIORNO (1° e 2° impasto)
Primo impasto:
Nel contenitore della planetaria impastate con la frusta a foglia 100 di lievito madre con 100 gr di farina, 10 gr zucchero, 100 ml acqua a temperatura ambiente, amalgamate bene gli ingredienti e coprite con pellicola in luogo tiepido, finchè non raddoppia di volume.
Secondo impasto:
Nel contenitore della planetaria con la frusta impastate altri 100 gr di lievito madre con 200 ml di acqua a temperatura ambiente,150 gr di zucchero, mentre impastate unite anche la pasta lievitata del 1° impasto e continuate ad impastare con altri 200 gr. di farina.
Quando la farina sarà bene assorbita unite 1 tuorlo impastate ancora, aggiungete altri 150 di zucchero e altri 200 gr. di farina.
Quando la farina sarà incorporata unite il 2 tuorlo, impastate unite 150 gr. di burro morbido a pomata, continuate a lavorare l’impasto fino ad ottenere una palla liscia ed elastica.
Trasferite in una ciotola per lievitazione, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al mattino dopo.
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SECONDO GIORNO (3° e 4° impasto)
Terzo impasto:
Prendete l’impasto e trasferite nel contenitore della planetaria applicate il gancio e iniziate a lavorare l’impasto da solo, per almeno 10 minuti, unite poi un uovo intero, quando è incorporato aggiungete 170 gr. di farina e impastate ancora. Aggiungete 100 gr di zucchero, quando è assorbito altri 130 gr. farina continuate sempre ad impastare ancora sempre con il gancio, unite i 125 gr. di burro morbido e il sale.
Fate lavorare ancora bene l’impasto per oltre i 20 minuti, poi trasferite in una ciotola per la lievitazione per circa 8 ore.
Quarto impasto:
Riprendete l’impasto dalla lievitazione, la pasta deve essere lievitata almeno 3 volte il suo volume, iniziate ad impastare ed aggiungete un tuorlo, quando è assorbito unite altri 100 di farina e impastate bene, aggiungete ancora 1 uovo, impastate ancora per far lavorare bene l’impasto, poi versate 3 cucchiai di miele, la vanillina, la buccia grattugiata, impastate per farli amalgamare bene all’impasto.
Unite lentamente i rimanenti : 100 gr di farina, ancora altri 80 di burro morbido.
Lavorate ancora e lentamente unite i 200 gr. di cioccolato fondente e le mandorle tostate,( o uvetta e canditi per chi preferisce rinvenuti e infarinati) quando l’impasto è ben incordato formate 2 palle ( oppure di più se volete fare dei panettoncini piccoli) rimettete a lievitare fino a quando non triplica di volume.
La sera sul tardi circa mezzanotte riprendete gli impasti, lavorateli con le mani (unte bene con il burro) pirlate bene girando l’impasto da tutti i lati e poi formate dei panetti lisci e omogenei che trasferirete negli stampi di carta già imburrati.
Lasciate lievitare fino al mattino successivo, la pasta deve sporgere dagli stampi.
TERZO GIORNO (fase finale si inforna)
Prendere gli stampi con l’impasto lievitato incidete con una lama affilata la superficie, facendo dei tagli sulla testa di ogni panettone. distribuite fiocchetti di burro all’interno dei tagli , delle mandorle o granella di zucchero.
Lasciate lievitare ancora per qualche oretta.
Accendete il forno a 190° statico, inserite la teglia con gli stampi dei panettoni o panettoncini e infornate per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 170° e continuate la cottura per altri 15/20 minuti.
Se usate stampi piccoli diminuire i minuti della cottura, se infornate contemporaneamente grandi e piccoli, togliete gli stampini piccoli 20 minuti prima.
Quando i panettoni sono belli dorati in superficie controllate la cottura interna con un stecco di legno, se è abbastanza umido, continuate la cottura, ma coprite la superficie con un foglio di alluminio.
Sfornate i panettoni, se avete usato canditi e uvetta rovesciateli immediatamente a testa in giù per una decina di minuti, in modo che non finiscono sul fondo.
Affettate e servite il panettone al cioccolato dopo raffreddato e riposato a piacere spolverizzate con zucchero a velo.
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