Pasta madre (o lievito naturale) con metodo Bonci

Gli alveoli della pasta madre dopo il rinfrescoLa Pasta madre, anche chiamata lievito naturale, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione che produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una migliore digeribilità e conservabilità.

Una volta, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. Metodo molto usato prima dell’arrivo del lievito di birra, oggi è utilizzato quasi esclusivamente per la panificazione casalinga.

Noi abbiamo seguito uno dei metodi suggeriti da Gabriele Bonci, con l’innesco a base di sola farina e acqua. Lo abbiamo scelto perché le altre ricette durante i primi rinfreschi buttavano via parte della pasta, cosa che noi volevamo assolutamente evitare.
Unica modifica alla preparazione originale è stata l’aggiunta di un poco di miele di acacia prodotto da un piccolo produttore locale, utilizzato come starter per aiutare la fermentazione.
Questa pasta madre è particolarmente indicata per la preparazione di lievitati come pane, focacce, pizze o altre ricette salate.

Ingredienti per l’innesco:

  • 1 cucchiaio di farina di segale
  • 1 cucchiaio di farina integrale
  • 1 cucchiaino di miele (non obbligatorio, ma aiuterà la fermentazione)
  • acqua q.b.

Preparazione dell’innesco:

L'innesco iniziale per la pasta madreLavare e asciugare accuratamente un piccolo vasetto di vetro e riempirlo per metà con dell’acqua. Aggiungere le farine, il miele che servirà da starter e mescolare. Otterrete un composto molto liquido.

Coprire il vasetto con una garza e bloccarla con un elastico.

Riporlo in luogo caldo e lasciar riposare per due giorni.
Alcune fonti consigliano di tenere qualche frutto maturo vicino per aiutare la fermentazione.

Procedimento:

L'innesco iniziale dopo 48 orePassate le prime 48 ore aprire il vasetto, aggiungere un cucchiaio di farina e mescolare.
Ricoprite e lasciatelo nuovamente riposare per 2 giorni sempre al caldo.

Procedete così per dieci giorni continuando a dargli da mangiare ogni due.

L'innesco iniziale dopo una settimana

Se nel momento di aggiungere la farina ci dovesse essere una piccola patina in superficie,  rimuoverla con un cucchiaino per evitare che il lievito diventi troppo acido.

Durante questo processo dovrete pian piano iniziare a ottenere un composto sempre più denso, in caso fosse ancora troppo liquido potete aggiungere più farina.

La pasta madre al decimo giornoSe l’odore del lievito diventa troppo acido vi consigliamo di rimuovere parte dell’acqua e inserirne di fresca.

Passati dieci giorni, estraiamo dal barattolo il nostro lievito, che a questo punto dovrebbe aver raggiunto una consistenza abbastanza cremosa.
Aggiungiamo farina bianca fino a ottenere un panetto abbastanza duro.
Lasciar riposare al caldo in una ciotola coperta con un canovaccio per tutto il giorno.
Siamo ora pronti per effettuare il primo vero rinfresco.

Il rinfresco della pasta madre

Il primo rinfresco della PMIl rinfresco consiste nell’alimentare il lievito con l’aggiunta di farina e acqua, perché in quanto elemento vivo anche lui deve essere nutrito.
Questa è la procedura che almeno settimanalmente dovrete eseguire per mantenere viva la vostra pasta madre.

Pesare la pasta madre, aggiungere la stessa quantità di farina e metà del suo peso di acqua. Esempio: se la vostra pasta madre pesa 200 g dovrete aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua.
Potete usare la farina che preferite, noi prediligiamo farine integrali, il nostro consiglio è comunque di variarla spesso.

Il primo rinfresco della PMImpastare fino a ottenere un impasto omogeneo, riporre in un vaso di vetro alto e capiente, chiudere con il coperchio e lasciar lievitare per almeno quattro ore. Noi utilizziamo un vaso con tappo a vite in modo da consentire un minimo passaggio di aria per scongiurare il pericolo di “esplosione”.
Trascorso questo tempo, ci saranno molti alveoli e il volume dovrà essere quasi triplicato. Le prime volte vi consigliamo di segnare con del nastro o un pennarello il livello della pasta madre per poi verificarne il livello di lievitazione.
A questo punto potete utilizzarla per la vostra ricetta oppure riporla in frigorifero fino al rinfresco successivo.

Per panificare potete seguire questa linea guida: una parte di pasta madre ogni tre parti di farina con idratazione al 60% (volendo potete salire anche fino all’80%). Esempio: 1 Kg di farina, 330 g di pasta madre e 600 g di acqua.

Prima di usarla nelle nostre preparazioni noi l’abbiamo rinfrescata due volte.

In caso dobbiate trascurare la vostra pasta madre per lunghi periodi, vi consigliamo di congelarla.
Quando vorrete utilizzarla nuovamente, dovrete scongelarla lentamente in frigorifero per circa 24 ore. Una volta estratta, lasciatela a temperatura ambiente per una mezza giornata. A questo bisognerà rinfrescarla quotidianamente, senza mai riporla in frigorifero, fino a quando non tornerà bella attiva raddoppiando di volume nell’arco di quattro ore.
Non scoraggiatevi se dopo i primi rinfreschi la vostra pasta madre non darà ancora segni di vita, il procedimento di riattivazione può richiedere anche una settimana. Per facilitarne la rinascita, durante i rinfreschi potete impiegare della farina manitoba con dello zucchero o miele.

Il lievito deve sempre avere un profumo simile a quello dello yogurt, se dovesse iniziare a inacidirsi troppo e ricordare l’odore dell’aceto, eseguite dei rinfreschi ravvicinati nell’arco della giornata, uno ogni tre ore circa. Con tutti questi rinfreschi verrete probabilmente sommersi di pasta madre.

La nostra pasta madre dopo il rinfrescoQuando vi ritroverete con degli eccessi di pasta madre (e succederà sicuramente), sappiate che ci sono svariate ricette per smaltirla, alcune addirittura senza la necessità di aggiungere altre farine. Noi abbiamo avuto modo di preparare delle simil pite velocissime, degli ottimi crackers, il pane arabo e alcune semplici torte. In rete troverete preparazioni che richiedono la pasta madre già rinfrescata, mentre per altre la potrete utilizzare non rinfrescata presa direttamente dal vostro vasetto in frigorifero.
In alternativa, potete regalarne un po’ a qualche vostra amica, come abbiamo fatto noi, oppure diventare anche voi spacciatori di PM.

Per chi fosse interessato alla creazione di una pasta madre senza glutine consigliamo di seguire le indicazioni di Stefania Rossini del blog natural-mente-stefy.

Noi spacciamo

Io Spaccio Pasta madreSiamo ufficialmente spacciatori di Pasta Madre, se vi capita di passare dalle nostre parti, ve ne cediamo volentieri un vasetto con cui potrete iniziare a panificare con il lievito naturale.

Visualizza tutte le nostre ricette con la pasta madre



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94 thoughts on “Pasta madre (o lievito naturale) con metodo Bonci

  1. ciao, la descrizione è chiara e le foto rendono chiaramente l’idea di un ottimo risultato, mi chiedevo però se è possibile prepararlo con farine tipo 0-00-manitoba.

    • Grazie dei complimenti.
      Per la realizzazione del lievito madre con questo procedimento è meglio utilizzare farine integrali (possibilmente biologiche) perché più ricche di zuccheri, necessari per la fermentazione.
      Puoi usare le farine bianche se intendi usare come starter lo yogurt oppure la frutta.

      • Anch’io ho deciso di provare a far nascere la mia pasta madre e ci sono riuscito! Ora sono arrivato al punto che la mia pm riesce a raddoppiare in 4/5 ore e ho delle domande da porvi: l’ho riposta in frigo, ma ho letto che si può mantenere al massimo per 5 giorni…questo nonostante i rinfreschi giornalieri? Quando non si utilizza va comunque tenuta in frigo coperta o a temperatura ambiente? Grazie e scusate!

        • Ciao, la pasta madre va conservata in frigorifero, non c’è bisogno di fare rinfreschi giornalieri.
          Tra un rinfresco e l’altro non devono passare più di sette giorni, dopo il rinfresco quella che non usi la devi riporre nuovamente in frigorifero.

          • Va conservata in frigo in un vasetto ermetico e ben chiuso oppure con un telo in modo che respiri? Grazie mille!

    • Ciao, sono Anna.
      Faccio la pizza da diversi anni (circa 15 anni) ogni settimana ed ho perfezionato la tecnica. Da circa 2 mesi la faccio col lievito madre ma trovo che il mio impasto è peggiorato. Ha un sapore acido e non sempre lievita bene. Preciso che io, una volta fatto l’impasto, lo ripongo nel forno freddo x 3 o 4 ore. Col lievito madre dovrei farlo lievitare in frigorifero?

  2. Grazie per averci dato queste ricette interessanti mi piace l’articolo ed è stato un piacere leggere. Come posso comprare o identificare farina segale, qui in Messico. Un grande abbraccio e bacio Sandra Patricia.

  3. salve,
    vorrei sapere in che quantita si utilizza , cioe’ se io ho una ricetta di pizza con 500 gr di farina , quanta quantita di lievito devo usare?

    • Solitamente si utilizza una parte di pasta madre ogni tre di farina.
      Per la tua pizza con 500 g di farina, sarebbero 125 g di PM e 375 g di farina.

      • Scusami, mi sono sbagliata a risponderti. Per 500 g di farina devi usare 165g pasta madre e 300 g acqua. Si usa una parte di pasta madre ogni tre di farina.

  4. ciao,volevo farti i complimenti per la descrizione che è più che esaudiente ed esplicita!Proverò e ti farò sapere.Grazie e buon lavoro.

  5. Mi avete incuriosito con la spiegazione di questa pasta madre vorrei proprio provare a fare il pane; e’ possibile? Che quantita’ di pasta madre devo utilizzare? Posso poi tenere una parte dell’impasto da parte come pasta madre per la prossima volta (perchè mia cognata tanti anni fà quando faceva il pane cosi’ faceva, o quella pasta madre era un altra cosa?) o devo usare solo ed esclusivamente la pasta madre originale? Spero di essere stata abbastanza chiara.

    • Noi usiamo sempre la nostra pasta madre dopo averla rinfrescata, con l’altro metodo (come si faceva una volta) non abbiamo mai tentato.
      Per il pane solitamente utilizziamo 200 g di pm rinfrescata e 600 g di farina.

  6. Salve, complimenti per la ricetta, vorrei chiedere dove conservare il lievito in frigo o a temperatura ambiente? Grazie

  7. Grazie della ricetta, ho seguito tutti i passi e fino ad ora tutto procede come previsto e sono al primo vero rinfresco…
    Ho un solo dubbio, quando dite:
    “Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo, riporre in un vaso di vetro alto e capiente, tappare e lasciar lievitare per almeno quattro ore.”
    Intendete ermeticamente o come in precedenza con una garza ?

    Grazie e complimenti 🙂

    Cristiano.

    • Ciao Cristiano, innanzitutto siamo felici che la nostra ricetta ti sia tornata utile.
      Per quanto riguarda il tuo dubbio, dopo tutti i rinfreschi la pasta madre deve essere riposta in un vaso di vetro chiuso ermeticamente con il suo tappo. In alternativa puoi utilizzare una scatola di plastica anche lei ben chiusa con il coperchio. In entrambi i casi, ricordati che il lievito triplicherà il suo volume, quindi dovrai utilizzare un contenitore di dimensioni adatte.

      • Grazie per la velocità con cui mi avete risposto.
        Ultimo dubbio: effettuato il rinfresco il vaso và subito in frigo o devo aspettare le 4 ore di cui parlate sopra ?

        Cristiano.

        • Devi comunque aspettare le 4 ore in cui la pasta madre lieviterà.
          A questo punto sarà pronta per essere utilizzata, la parte rimanente verrà riposta in frigorifero fino al rinfresco successivo.

          • Siete stati gentilissimi, velocissime ed esaurienti !
            Grazie ancora e sinceri complimenti per il vostro lavoro ! :–)

            Cristiano.

  8. Ciao! complimenti per il blog.
    Io ho messo ora la pasta madre in una ciotola e aspetterò fino a domani… ma cosa devo aspettarmi? Dovrebbe già triplicare? Poi un altra domanda: domani (quando farò il primo rinfresco e la metterò nel barattolo, posso dividerla in più barattoli?

    • Ciao, grazie per i complimenti.
      Non aspettarti una gran lievitazione prima del rinfresco di domani.
      Se ti torna comodo, puoi tranquillamente dividere la pasta madre in più barattoli, ricordati però che quelli che non usi dovrai conservarli in frigorifero. Noi ci troviamo meglio utilizzando un grosso barattolo.

        • Allora va bene, complimenti per l’idea. Anche noi ne abbiamo donata un po’ ai nostri amici, alcuni dei quali continuano felicemente a usarla.
          Tra l’altro l’hanno regalata a loro volta, e adesso la nostra pasta madre è sparsa per tutto lo stivale. 🙂

  9. Ciao! Ho un altra domanda… leggo che il rapporto farina/L.M. è 1/3… ma quindi, se io volessi fare la mia solita pagnotta da 500 gr, che prima facevo con il lievito di birra, e ci andavano 345 gr di farina… ora devo mettere 345 gr di farina + 115 di Pasta Madre… o 230 gr di farina e 115 di pasta madre?

    • Ciao, scusa per l’attesa nella risposta. Per fare il tuo solito pane devi usare 345 g farina, 115 g PM e 210 g acqua. Se invece lo volessi fare usando 500 g farina dovrai usare 166 g PM e 300 g acqua. La quantità di acqua da usare può essere anche di più, io idrato al 60-65%, cioè vuol dire che uso il 60% di acqua rispetto al peso della farina.

  10. Ciao e complimenti per la spiegazione chiara. Mi è sorto però un dubbio. Per effettuare il rinfresco devo togliere la PM dal frigorifero quanto tempo prima? Grazie in anticipo per la risposta.

  11. Finalmente una spiegazione chiara ed esaustiva. Complimenti sinceri. Volendo tentare con farine prive di glutine è possibile seguire lo stesso procedimento utilizzando la farina di riso e quella di grano saraceno? Grazie.

    • Grazie mille dei complimenti, siamo felici che il nostro procedimento ti sia parso chiaro.
      Onestamente non ti sappiamo dire se con le farine senza glutine si possa realizzare la pasta madre nello stesso modo.

  12. Ciao fantastica spiegazione, ma nonostante io l’abbia seguita alla lettera x più volte , non aumenta di volume e non si formano gli alveoli. Non riesco proprio a capire dove sbaglio. Potete aiutarmi? Grazie

  13. Ciaoooooo grazie mille per la ricetta!!!!!!
    Fatta la prima volta, tutta integrale tra l’altro, e mi ha fatto muffa perchè avevo coperto il bicchiere con un telo di lino ed evidentemente passava troppa poca aria, fatta la seconda volta e messo una garza ed è andato tutto perfetto, ieri sera ho fatto il primo rinfresco dopo 10 giorni e si è triplicata, non potevo credere ai miei occhi 0_0
    Oggi non ho resistito e ne ho preso una parte, anche perchè me ne è venuta fuori troppa, ed ho fatto una focaccia senza aspettare almeno due rinfreschi, focaccia tutta integrale di farro, assaggiata ora ed è fantasticaaaaaaaaaaaaa, con una leggera puntina di acido favoloso, l’impasto si è più che triplicato, un grande enorme grazieeeeee!!!!

  14. Volevo chiedere: dopo 10 giorni di rinfreschi del procedimento della pasta madre di Bonci. Poi per attivarla sempre di più cioè farla lievitare in 4 ore per poi farci il pane, quanti rinfreschi gli devo fare al giorno o la posso subito utilizzare dopo i 10 giorni grazie

  15. Ciao, grazie per la ricetta! Ho solo tre dubbi:
    Quando dici: “Passati dieci giorni, estraiamo dal barattolo il nostro lievito. Aggiungiamo farina bianca fino a ottenere un panetto abbastanza duro.
    Lasciar riposare al caldo in una ciotola coperta con un canovaccio per tutto il giorno.”
    Quindi la devo estrarre 11 giorno? Quale tipo di farina bianca intendi? La 00 o la manitoba? E quante ore deve stare nella ciotola? Cioè se la metto nella ciotola alle 10.00 del mattino quando posso fare il primo rinfresco?
    Scusa per le domande e grazie

    • Decimo o undicesimo giorno poco importa, l’importante è che quando lo estrai aggiungi farina (00 va benissimo) fino a ottenere una palla bella densa.
      Dopo dovrai lasciarla riposare al caldo in una ciotola coperta con un canovaccio per tutto il giorno (8/12 ore).
      Se la metti alle 10 del mattino verso sera potrai procedere con il primo vero rinfresco.

  16. Ciao, ho effettuato il primo rinfresco ma non è lievitata molto e si sono formati pochissimi alveoli… cosa faccio? Provo a fare un altro rinfresco domani?

    • Ciao, non preoccuparti, le prime volte può capitare che non cresca molto.
      Continua a rinfrescarla (anche quotidianamente) e vedrai che pian piano diventerà sempre più attiva. Cerca, una volta che l’hai rinfrescata, di lasciarla lievitare in un luogo caldo.

  17. Ciao, volevo sapere quanto lievito madre usare con circa 300 g di farina e se è normale che il pane non abbia molti alveoli il lm ha circa 15gg. Siete bravissimi!

    • Grazie dei complimenti, per 300 g di farina devi utilizzare 100 g di pasta madre.
      Se il tuo lievito ha solo 15 giorni, può essere che debba ancora acquisire la forza necessaria per una perfetta lievitazione.

  18. Complimenti per il sito, ben costruito ed esauriente!
    Avrei un quesito. Ho cambiato la farina per il rinfresco da “0” a integrale ma dopo un giorno la pasta madre risultava secca e “poco viva”, allora sto cercando di farla tornare come prima rinfrescando con farina 0 e 00.
    Sembra che piano piano funzioni. Qualche suggerimento o commento da darmi gentilmente? Grazie mille!

    • Grazie per i complimenti, siamo felici che ti piaccia il nostro sito.
      La farina integrale assorbe più acqua ed è opportuno idratarla maggiormente.
      Se la pasta madre ti sembra ancora debole, puoi aggiungere un cucchiaino di miele o zucchero durante il rinfresco.

  19. Ciao. Grazie per la ricetta. Oggi ho fatto il primo rinfresco. Sono passate 6 ore ma ancora non è cresciuta molto. Aspetterò. …volevo chiedervi una volta che la utilizzo e sta per finire per continuare ad averlo che faccio?? Conservo un po’ di impasto pronto? Grazie!

    • Durante i primi rinfreschi è possibile che il lievito non cresca molto, tu persevera con i rinfreschi fino a quando non raddoppierà di volume nel giro di 4 ore circa.
      Quando la tua pasta madre sarà pronta, ne utilizzerai una parte per realizzare la tua ricetta e quella restante la conserverai in frigorifero in attesa del prossimo rinfresco.

  20. Buongiorno,
    non ho capito bene, se prima di utilizzarlo, devo procedere così:
    – tiro fuori dal frigo il lievito, lo rinfresco, lo rimetto in frigo, lo ritiro dopo 4 ore, lo rinfresco ancora, lo rimetto in frigo, lo ritiro fuori dopo 4 ore, prendo la quantità che serve per panificare, rinfresco il resto e lo rimetto in frigo, lascio fuori a temperatura ambiente per 4 ore la quantità che serve per panificare e lo utilizzo.
    Oppure:
    – tiro fuori dal frigo il lievito, prendo la parte che serve per panificare, rinfresco il resto, lo rimetto in frigo, lasciando a temperatura ambiente per 4 ore prima dell’utilizzo la parte che serve per panificare.

    Ringrazio per la risposta che darete. in attesa, un cordiale saluto.

    • Buongiorno, per utilizzare il lievito madre deve procedere nella seguente maniera:
      – Estrarre il lievito dal frigorifero
      – Rinfrescarlo tutto
      – Lasciarlo fuori dal frigo per 4 ore (tempo nel quale il lievitò raddoppierà di volume)
      – Prelevare la quantità necessaria per fare il pane
      – Rimettere la restante pasta madre nel frigorifero

      Speriamo di averle chiarito i dubbi, cordiali saluti.

      • Buongiorno, ha perfettamente esaudito il mio dubbio. grazie.
        Oggi inizierò! o meglio, cercherò!, di mettere in pratica il metodo Bonci, dato che fino a oggi, non sono ancora riuscito, ma, per spiegazioni non chiare, almeno per me, a realizzare il lievito madre.

  21. Ciao e scusate, sono riuscito a fare la pasta madre, ma non mi lievita come dite voi, mi lievita poco e ci vogliono almeno 8-10 ore per vedere almeno il raddoppio, spesso mi prende odore di aceto e allora la rinfresco spesso, cosa devo fare?
    Grazie

    • Ciao, la pasta madre appena creata non è ancora molto forte quindi è possibile che richieda più tempo per crescere dopo il rinfresco.
      Quando la rinfreschi se vuoi, per rafforzarla, puoi “nutrirla” con un cucchiaino di miele o zucchero e tenerla in un luogo più caldo. Noi a volte avvolgiamo il vaso con una coperta.

  22. Buongiorno a tutti, volevo un’informazione, sto preparando il lievito madre secondo la ricetta sopra descritta e mi chiedevo; è normale che tra un’aggiunta di farina e l’altra si formi la muffa nelle zone in cui il barattolo è sporco di acqua e farina? (mi riferisco ai primi 10 giorni quando ancora non si è effettuato il primo vero rinfresco.
    Grazie!
    A presto!

    • Ciao Giada, se nel momento di aggiungere la farina ci dovesse essere qualche traccia di muffa, va rimossa.
      Normalmente non dovrebbe formarsi, forse nel vaso utilizzato è rimasto qualche residuo sui bordi. A noi si formava solamente una leggera patina in superficie, che prontamente eliminavamo allo step successivo.

  23. Salve,
    mi aggiungo a tutti i complimenti già fatti. Mi accingo a fare la mia seconda prova di pasta madre e questa volta vorrei seguire questo metodo. Solo una domanda: nella primissima fase quale farina devo usare per “dare da mangiare” al vasetto ogni due giorni? Inizio con farina di segale e farina integrale, ma poi?
    Grazie mille

  24. Grazie mille per il chiarimento. Non appena trovo la farina di segale do inizio al mio nuovo lievito madre.
    Anzi approfitto find’ora per chiedere qualche consiglio su come fare il pane giallo, quello con farina di polenta; ne sono ghiottissima, poi mi ricorda la mia infanzia.
    Grazie ancora

    • Ciao, sinceramente non abbiamo mai provato a fare la pasta madre con farine senza glutine.
      Comunque varie fonti online riportano di esperimenti riusciti utilizzando farina di riso e/o di grano saraceno.
      Facci poi sapere se è venuta.

  25. Salve,
    come già mi ero proposta un pò di tempo fa…ho iniziato a creare il mio lievito madre con metodo Bonci, ma solo ieri dal momento che sono riuscita a trovare una buona farina integrale (almeno biologica).
    Siccome non vorrei sprecarla volevo chiedere: già ieri sera il mio vasetto si presenta con uno strato di farina sul fondo e l’acqua separata da quest’ultima al di sopra con un colore di “acqua sporca”. Insomma anche guardando i video temo di essere già partita male. Ho messo troppa acqua o poca farina? Aiutoooo

  26. Salve,
    come sapete ho iniziato la mia pasta madre. Ieri sera ho fatto il primo rinfresco e la condizione di stamattina è la seguente: ci sono gli alveoli anche se non particolarmente grandi, ma il volume non è assolutamente raddoppiato, direi quasi invariato. Sulla superficie si è formata un po’ di acqua.
    Cosa posso fare? Devo buttare il tutto o procedo con due rinfreschi ancora prelevando magari la metà dell’impasto ottenuto?
    Grazie infinite
    P.S: sto usando farina integrale.

    • Ciao, continua a rinfrescare fino a quando non raddoppierà di volume. Puoi aiutarla aggiungendo un po’ di miele o zucchero. E’ normale che all’inizio cresca poco o niente perché non ha ancora abbastanza forza. Ti consiglio, almeno per i primi rinfreschi di usare farina bianca perché quella integrale tende sempre a lievitare di meno. Non mollare, ci vuole tanta pazienza, soprattutto all’inizio. Però poi vedrai che soddisfazioni!

  27. Grazie delle chiarissime spiegazioni, io e la mia amica Lella stiamo seguendo alla lettera tutti i vostri preziosi consigli!

  28. Salve,
    come detto vi aggiorno e chiedo ancora un consiglio. Dopo aver fatto diversi rinfreschi ed aver raggiunto un buon lievito madre con tanto alveoli e più che raddoppiato come volume, ieri sera ho impastato il pane secondo la ricetta “Bonci”. L’ho messo in frigo nella ciotola con olio.
    Le mie domande: L’impasto mi sembrava un po’ troppo appiccicoso, è normale? Ma deve raddoppiare di volume a fine 18/24 ore?
    Grazie. Attendo aiuto

  29. Buongiorno,
    finalmente ho sfornato il mio pane con lievito madre. Due filoni profumatissimi, ben cresciuti e ben cotti con i classici alveoli. Ammetto che devo migliorare l’aspetto della cottura, ma esclusivamente per la crosta che mi piacerebbe un po’ più croccante. Credo che dopo aver posizionato la teglia sul fondo del forno per almeno dieci minuti dovrei spostarla nella parte alta.
    Cosa mi consigliate per la prossima sfornata?
    Tra qualche giorno parto con il pane con farina di mais, che come sapete adoro. Naturalmente vi terrò aggiornati fiduciosa nel vostro preziosissimo aiuto.
    Grazie infinite di tutto.

  30. Ciao ho iniziato da una settimana a fare la pasta madre ma ad oggi non ci sono bollicine, ho usato la manitoba farina integrale e miele. Cosa mi consigli?

  31. Ciao sono a una settimana di innesco. Ho notato che fa anche troppo odore di acido e io butto un po d’acqua e ne aggiungo un po fresca. Non so se buttare il tutto e ritentare con lo yogurt.

  32. Ciao oggi ho fatto il primo rinfresco ancora dopo 7 ore non succede nulla, non ha lievitato e neanche ci sono bollicine. Cosa devo fare?

  33. Ciao, io e il mio LM facciamo a botte…
    Mi spiego… dopo averlo rinfrescato lo metto nel barattolo di vetro col coperchio a vite, lo lascio tutta la notte a lievitare ma al mattino si è alzato solo di qualche centimetro, perché?
    Grazie

    • Ciao, le cause possono essere varie.
      Magari la temperatura non è abbastanza alta da permettere una corretta crescita del lievito, in questo caso ti conviene avvolgere il barattolo con una coperta e posizionarlo in un luogo più caldo.
      Oppure la tua PM non è abbastanza “forte”, in questo caso puoi fare dei rinfreschi ravvicinati fino a quando non lieviterà correttamente.

  34. gentilissimi,
    mi sto cimentando nella realizzazione del lievito madre da una settimana circa e vorrei un parere su una cosa strana che mi è capitata.
    ho realizzato un impasto secondo la procedura da voi indicata mettendo in un vasetto di vetro la farina bianca, l’acqua ed un cucchiaino di miele d’acacia come starter.
    ho lasciato riposare il preparato per 2 giorni e poi, trascorse 48 ore, gli ho “dato da mangiare” un cucchiaio di farina. la stessa sera do un’occhiata al vasetto ed il composto era lievitato del doppio! ma è normale? la mattina dopo era sgonfio e tornato alle dimensioni originarie… ora, dopo avergli dato da mangiare per la seconda volta, non dà segni di vita…

  35. Ciao e complimenti per il blog. Ho seguito la procedura ed è venuto fuori un vero capolavoro. Dopo quanto tempo dall’ultimo rinfresco è possibile utilizzare il lievito?

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