La brandada de bacalao è tipica della cucina catalana, sebbene la ricetta sia però molto diffusa in tutto il Mediterraneo, dalla Liguria alla Provenza.
Il suo nome deriva dal verbo catalano brandar , che significa muoversi energicamente con un movimento avanti e indietro.
Si tratta di una emulsione a base di olio di oliva e baccalà, che anticamente veniva fatta in un mortaio, come l’aioli.
Solitamente viene servita su crostini di pane (tostadas) e accompagnata da patate bollite o grigliate, con buccia e tagliate a metà, come antipasto per le Festività natalizie.
Ingredienti
Passaggi
Se utilizzate baccalà dissalato non serve tenerlo in acqua, diversamente occorre ammollarlo per almeno una notte, cambiando più volte l’acqua.
Fare bollire il baccalà per circa 10 minuti in acqua con l’alloro e la cipolla. Quindi spezzettarlo.
Scaldare l’olio di oliva qualche minuto sul fuoco con lo spicchio di aglio.
Emulsionare (come fosse maionese) il baccalà con l’olio di oliva e qualche cucchiaio di acqua di cottura del baccalà.
Formare una crema spumosa e solida.
Condire un trito di prezzemolo, aglio, pepe e sale.
Servire su pane abbrustolito e accompagnare con patate bollite tagliate a metà.
Varianti della Brandada de bacalao:
La brandada, o brandade, apparteneva alla cucina popolare tradizionale casalinga e familiare che i contadini della costa che va da Alicante alla Liguria, fino a quando, intorno al periodo della Rivoluzione Francese , la ricetta raggiunse Parigi, diventato Brandade de morue (morue = baccalà)
La versione parigina evita l’aglio, un tempo considerato volgare, sostituisce l’olio d’oliva con olii vegetali , o con il burro , e aggiunge panna e/o latte.
La ricetta ligure del Brandacujun , a base anch’essa di baccalà, aglio e olio di oliva, deriva dallo stesso verbo spagnolo brandar, che in francese è brandir cioè agitare, scuotere e da branler, oscillare, muovere con forza.
Questa parola è entrata a far parte del dialetto ligure, come tante altre francesi, e si è unita con una italiana: “branda, cujon! Branda, che ciu ti u brandi ciu u l’è bon!”, cioè “scuotilo, coglione! Scuotilo che più lo scuoti più è buono!
Con un chiaro riferimento anche sessuale.
Nel brandacujun c’è l’aggiunta imprescindibile delle patate.
Così come ne La Mancha c’è la variante chiamata atascaburras , che comprende patate e noci.
E nelle Isole Baleari esiste una variante tradizionale che prevede il carciofo schiacciato con il resto degli ingredienti.
Dosi variate per porzioni
In questa pagina sono presenti link di affiliazione che garantiscono a questo sito una piccola quota di ricavi, senza variazione del prezzo per l’acquirente.
