Il tiramisù di Iginio Massari è un dolce squisito, molto goloso, dalla consistenza perfetta. Come sapete questo dolce al cucchiaio molto semplice da realizzare è uno dei dessert più amati al mondo, lo trovate praticamente ovunque declinato in tantissime varianti anche se la versione tradizionale è sicuramente la più richiesta.
Se amate le versioni più fruttate o ancora più golose vi propongo il tiramisù alle pesche, al cioccolato fondente, al cocco e Nutella, alle fragole o senza uova. Sul blog ne trovate tantissime e vi consiglio di leggere anche la guida per ottenere una crema al mascarpone perfetta ed eseguire una corretta pastorizzazione delle uova.
La ricetta che vi propongo oggi non contiene uova crude ma viene realizzato con il metodo della crema pasticcera ovvero si realizza una crema con uova, zucchero, poco latte e amido di riso, si porta sul fuoco e si arriva a 85° temperatura di pastorizzazione sicura che ci permette di gustare il tiramisù senza correre nessun rischio. Questa versione proviene dal sito Academia.tv ma l’ho modificata su 250 g di mascarpone, per voi sicuramente più comoda.
Il Maestro Massari realizza savoiardi leggerissimi con la fecola di patate, se volete saltare questo passaggio vi consiglio di utilizzare i savoiardi sardi.
Per la bagna al caffè crea uno sciroppo con acqua, zucchero e caffè solubile a cui aggiunge poco liquore, anche in questo caso lui stesso afferma che si può sostituire con un buon caffè fatto con la moka zuccherato a piacere.
Vediamo come realizzare il tiramisù del Maestro Massari, prima vi lascio qualche altra variante da provare:
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Tiramisù di Iginio Massari – la crema tiramisù
per la crema pasticcera
per i savoiardi – potete sostituirli con 300 g di savoiardi sardi
bagna al caffè – potete sostituirla con il caffè della moka zuccherato
per la finitura
- Energia 472,19 (Kcal)
- Carboidrati 53,45 (g) di cui Zuccheri 37,61 (g)
- Proteine 8,71 (g)
- Grassi 26,53 (g) di cui saturi 8,23 (g)di cui insaturi 3,94 (g)
- Fibre 0,83 (g)
- Sodio 62,24 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Per preparare il tiramisù di Iginio Massari occorrono
Procedimento
COME PREPARARE LA CREMA PASTICCERA PER IL TIRAMISU’ DI IGINIO MASSARI
Mettete il latte in un pentolino con la scorza di limone grattugiata (io l’ho messa a pezzetti) e i semini della bacca di vaniglia, fate scaldare a fuoco basso.
In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso, poi aggiungete il latte filtrato a filo. Mescolate bene e versate nuovamente nel pentolino, riportate sul fornello e fate addensare mescolando continuamente. La temperatura ideale della crema sono 85°.
Versate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e raffreddate velocemente ponendo la crema in frigo.
COME PREPARARE LA CREMA MASCARPONE PER IL TIRAMISU’ DI IGINIO MASSARI
Montate 250 g di panna non troppo ferma altrimenti farete fatica ad incorporarla.
Mettete il mascarpone in una ciotola di vetro, se è molto denso aggiungete la panna liquida a filo fino a renderlo cremoso (la quantità dipende dalla densità del mascarpone, io ho acquistato quello del supermercato in vaschetta ed era già cremoso quindi ho saltato questo passaggio).
Aggiungete al mascarpone la crema pasticcera mescolando con una frusta a mano poi unite la panna montata poco alla volta. La crema al mascarpone è pronta, copritela con pellicola e conservatela in frigorifero mentre preparate i savoiardi.
COME PREPARARE I SAVOIARDI PER IL TIRAMISU’ DI IGINIO MASSARI
Montate a neve gli albumi con le fruste elettriche o in planetaria, aggiungendo a poco a poco lo zucchero .
In un’altra ciotola setacciate insieme la fecola di patate e farina 00.
Appena gli albumi sono ben montati a neve, versate a filo i tuorli e lasciate montare ad alta velocità il composto per circa 2-3 minuti.
Inserite a pioggia le farine setacciate e incorporandole delicatamente con la spatola in due volte.
inserire il composto ottenuto in una sac à poche, create dei bastoncini lunghi 10 cm su una teglia rivestita di carta da forno distanziandoli l’uno dall’altro di almeno 2 cm. Prima di infornare i savoiardi, copriteli con una spolverata di zucchero semolato e zucchero a velo.
Fateli cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 11 minuti con lo sportello leggermente aperto (nel forno di casa basterà inserire una pallina di alluminio nell’angolo superiore del forno in modo da lasciare una fessura di 2 mm).
Sfornate e fate raffreddare.
COME PREPARARE LA BAGNA AL CAFFE’ PER IL TIRAMISU’ DI IGINIO MASSARI
In un pentolino mescolate acqua, zucchero e caffè solubile e portateli sul fuoco a fiamma bassa, mescolando il composto per far sciogliere lo zucchero.
Quando avrà quasi raggiunto il bollore, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il liquore.
Mescolate e fate raffreddare. La bagna è pronta.
Come dice il Maestro nel video potete sostituire la bagna con il caffè della moka zuccherato a piacere.
COME ASSEMBLARE IL TIRAMISU’ DI IGINIO MASSARI
Mettete la crema in un sac a poche con bocchetta da 1 cm liscia o a stella.
Versate la bagna in una ciotola bassa.
Inzuppate i savoiardi con la bagna al caffè e disponeteli alla base della teglia rettangolare (io ne ho usata una di 24 x18 cm ma va bene anche un po’ più grande).
Copriteli con uno strato abbondante di crema al mascarpone.
Proseguite con un altro strato di savoiardi inzuppati nella bagna e concludete con uno strato di crema al mascarpone, per rendere la superficie esteticamente più gradevole fate tanti spuntoni con il sac a poche.
Ponete il dolce in frigo per 2 ore in modo che si stabilizzi.
Il tiramisù di Iginio Massari è pronto! Spolverizzate la superficie con abbondante cacao amaro e servite.
Consigli
Conservazione
Il tiramisù, se eseguito correttamente si conserva in frigorifero per 2/3 giorni. Conservatelo in un contenitore da frigo con coperchio.
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Dosi variate per porzioni