Crema al mascarpone

La crema al mascarpone è una delle basi più utilizzate in pasticceria nota soprattutto per la realizzazione del tiramisù. Ottima crema al cucchiaio è perfetta per accompagnare dolci alla frutta, panettoni e pandori ed è ideale per la realizzazioni di tutte le varianti del dolce più conosciuto e apprezzato al mondo: il tiramisù. Se non potete utilizzare le uova provate la crema al mascarpone senza uova, più delicata ma altrettanto buona.

Questo dolce iconico è fonte di molte diatribe che riguardano la base, che può essere composta da pan di Spagna, savoiardi e nelle nostre zone dalla brazadela, o la crema. La crema mascarpone si realizza con tuorli montati con zucchero e vaniglia a cui si aggiunge il mascarpone, per alleggerirlo si utilizza la panna montata ma alcuni preferiscono sostituirla con gli albumi.

Del tiramisù vi parlerò ampiamente nel prossimo articolo oggi ci focalizziamo solo sulla crema al mascarpone; vi parlerò delle versioni più note e impiegate in pasticceria e della sicurezza alimentare a cui bisogna prestare un occhio di riguardo.

Ma… qual è la ricetta corretta? Non esiste una ricetta corretta e non esiste una ricetta codificata quindi in ogni casa e in ogni pasticceria si realizza la propria versione. In pasticceria le creme seguono un bilanciamento in modo da donare al palato un gusto equilibrato, a casa si segue il gusto personale. Importantissime per la realizzazione di una ottima crema sono le tecniche con cui viene fatta.

Negli anni 70/80 il tiramisù si realizzava con uova fresche, anche mia mamma lo preparava così, oggi grazie agli studi e alla tecnica si preferisce l’utilizzo delle uova pastorizzate per evitare forme batteriche come la salmonella.

Prima di regalarvi la ricetta vi lascio i consigli dei pasticceri con cui faccio corsi da anni, Luca Montersino e Silvia Boldetti e del divulgatore più noto del web Dario Bressanini.

CONSIGLI

La crema al mascarpone si realizza con le uova crude? NO o meglio NI, in pasticceria e nella ristorazione si prepara con uova pastorizzate grazie alle quali si evitano patogeni come la salmonella; in casa ognuno fa come crede ma utilizzare uova crude vi espone a rischi inutili. Io utilizzo sempre uova pastorizzate, se le volete acquistare le trovate nel banco frigo del supermercato, sono comodissime e se ve ne rimangono potete tranquillamente congelarle.

Le uova si possono pastorizzare in casa? Esistono tecniche con cui si riescono a pastorizzare le uova in casa ma la realizzazione della pate à bombe o base semifreddo che è sicuramente il procedimento più noto NON è sicuro per pastorizzare le uova. Quando versiamo lo sciroppo a 121° sui tuorli che stanno montando non otteniamo un riscaldamento uniforme del composto; difficilmente lo sciroppo raggiungerà tutta la massa di uova, soprattutto la parte sulle pareti della ciotola quindi NON avremo la certezza di pastorizzarle, inoltre la quantità di composto che prepariamo a casa è molto modesta ed è praticamente impossibile raggiungere la temperatura di sicurezza.

TECNICHE

Esistono tecniche sicure ma più impegnative dell’acquisto di un brick con tuorli pastorizzati:

1) la base sciroppo: si miscelano i tuorli ad uno sciroppo di acqua e zucchero, si porta il tutto a 85° poi si trasferisce in planetaria e si monta fino a raffreddamento. Portando i tuorli a una temperatura così elevata anche per pochi secondi avviene la pastorizzazione. Si ottiene una struttura più soffice e delicata.

2) la base latte o crema inglese: si prepara una crema inglese con latte, uova e zucchero, si porta il composto a 85° e si trasferisce in planetaria e si monta fino a raffreddamento. Anche in questo caso, come nel precedente metodo avviene la pastorizzazione. Si ottiene una struttura più soffice e cremosa.

3) il bagno maria: si pongono i tuorli e lo zucchero in una ciotola di acciaio (o di vetro resistente al calore), si appoggia su una casseruola con acqua a leggero bollore, si mescola continuamente il composto con una frusta a mano portandolo a 85° per pochi secondi poi si trasferisce in planetaria e si monta fino a raffreddamento. Portando i tuorli a una temperatura così elevata anche per pochi secondi avviene la pastorizzazione.

La ricetta che vi propongo oggi è di Luca Montersino ed è decisamente quella che preferisco, la mia crema al mascarpone rimane spumosa, vellutata e sostenuta per giorni. Ecco la ricetta:

Provate anche le altre ricette base: