Cercherò di spiegarvi molto bene questa ricetta in modo che possiate realizzare una base perfetta con cui creare torte, fondi per monoporzioni e tutto ciò che la vostra fantasia e il vostro estro vi suggeriscono. Come sempre vi lascerò i consigli e i segreti del mio pasticciere preferito Luca Montersino.
Gli ingredienti base del pan di Spagna sono le uova, lo zucchero e la farina ai quali, in base alla ricetta che vogliamo realizzare possiamo aggiungere, aromi, frutta secca, cacao, miele, fecola e amidi.
La riuscita del pan di Spagna è legata alla montata di uova e zucchero che deve essere perfetta, come vedrete, infatti, in questa ricetta non si utilizza il lievito.
La montata delle uova con lo zucchero non deve essere troppo lenta o troppo violenta e non deve superare il tempo necessario.
La sbattitura lenta non permette di inglobare aria a sufficienza quindi l’impasto non sarà montato a sufficienza e diventerà pesante.
La sbattitura violenta non permette di inglobare l’aria in modo regolare, quindi non si avrà un pan di spagna omogeneo.
La sbattitura prolungata rompe le bollicine di aria che si sono formate perdendo consistenza.
Durante la cottura, con il calore, l’aria incorporata con la sbattitura di uova e zucchero si espande facendo aumentare di volume il pan di Spagna.
Se il pan di Spagna si abbassa durante la cottura significa che la montata non è stata eseguita perfettamente oppure che il calore del forno è insufficiente o discontinuo.
Ricetta
Ingredienti (per una tortiera da 26 cm di diametro)
250 g di uova intere
175 g di zucchero
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon
Procedimento
Mettete in un pentolino le uova, lo zucchero, i semini della bacca di vaniglia e portate il composto a 45°.
Versate il composto nella planetaria e montate fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (ho impiegato circa 16/17 minuti)
Quando vedete che il composto è gonfio (deve triplicare di volume) fermate la planetaria, non andate oltre altrimenti rischiate di sgonfiare la montata.
Togliete il composto dalla planetaria e aggiungete le farine mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
Imburrate e infarinate lo stampo, versate il composto e cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti (deve essere dorato).
Nozioni tecniche
Il peso delle uova viene utilizzato come base per il calcolo degli altri ingredienti nella ricetta.
Potete aggiungere più tuorli o più albumi senza variare il peso totale delle uova contemplate nella ricetta.
Se aggiungete più tuorli avrete un pan di spagna più pesante; potete aumentare al massimo 1/3 del peso delle uova.
se aggiungete più albumi avrete un pan di spagna più leggero; potete aumentare al massimo 1/3 del peso delle uova.
Lo zucchero che si utilizza generalmente è quello semolato e il suo peso è sempre uguale a quello della farina.
La farina che si utilizza è la farina debole o 00, questo serve per avere un impasto friabile, se usassimo farine ricche di glutine avremmo un impasto più elastico.
La proporzione degli ingredienti varia a seconda delle ricette e del gusto ( Ve li riporto esattamente dal libro di Montersino).
Abbiamo quindi, tre tipologie di impasto. Gli ingredienti vanno diminuiti in base alla quantità che vi occorre.
Pan di Spagna montata pesante
1,5 kg di uova – 1,5 kg di zucchero – 1,5 kg di farina
Pan di Spagna montata media
1,5 kg di uova – 1 kg di zucchero – 1 kg di farina
Pan di Spagna montata leggera
1,5 kg di uova – 750 g di zucchero – 750 g di farina
Consigli
Il pan di Spagna è una base molto soffice e delicata. Per tagliarlo senza romperlo dovete aspettare che si sia raffreddato completamente, oppure potete congelarlo, avrete un taglio perfetto.
Il pan di Spagna non va bagnato eccessivamente per evitare che si sfaldi.
Se vi rimane del pan di Spagna potete congelarlo e utilizzarlo per un’altra ricetta, non perderà la sua morbidezza.
Se volete aggiungere il burro, dovete scioglierlo, farlo intiepidire e aggiungerlo prima ad una piccola parte del composto per non fare smontare l’impasto e poi aggiungerlo al resto. Il pan di Spagna risulterà più friabile e meno secco.
La sua dose massima è di 1/4 rispetto al peso dello zucchero.
Il pan di Spagna con l’aggiunta di burro si può chiamare anche genovese.
Il pan di Spagna con l’aggiunta di burro e tuorli si può chiamare anche pasta margherita.
La fecola o gli amidi si possono sostituire alla farina per metà del suo peso; rendendo il pan di Spagna più friabile e meno elastico.
La frutta secca in polvere può essere aggiunta all’impasto e il suo peso non deve superare mai quello dello zucchero (ogni 300 g di frutta secca bisogna, però, eliminare 100 g di farina).
Il cacao si può aggiungere nella dose massima di 80 g per kg di farina; il suo peso va sottratto a al peso totale della farina.
Se volete unire il cioccolato fondente dovete scioglierlo e aggiungerlo ad una piccola parte di montata, aggiungete, poi, la montata rimanente e in seguito, la farina.
La sua dose massima è 200 g per 1 kg di farina.
Nell’aggiungere questi ingredienti dovete sempre mescolare con molta attenzione perchè, vi ricordo che, il pan di Spagna, non prevede l’uso del lievito, anche se alcuni lo mettono per essere sicuri della riuscita finale.
Ciaooo.. volevo solo sapere xk il mio pds esce troppo compatto.. infatti la bagna non riesce a passare.. e risulta sempre asciutto.. aiutami =D..
Ciao, se segui esattamente il procedimento non dovrebbe accadere. Il pan di Spagna è abbastanza asciutto proprio perchè deve sostenere le creme e la bagna senza disfarsi; ma deve essere ben areato e devi riuscire a bagnarlo con facilità. Penso che il problema sia che quando fai la montata con le uova non le monti a sufficienza oppure quando aggiungi le farine mescoli troppo e si smonta. Può essere?
Non so da cosa dipende… ma non è per niente areato..!! 🙁
Io per ogni uovo uso 30g di farina e 30g di zucchero.. È sbagliato.??
scusami , ma per uova intere intendi dire pesate con il guscio?
Ciao, per uova intere intendo sia albumi che tuorli, il peso delle uova è sempre da considerare senza guscio 🙂
scusami ma per uova intere si intedono pesate con il guscio? grazie
Che dire? Il tuo pan di spagna è fantastico a vedersi e sicuramente buonissimo…ma ti voglio veramente fare un complimento…le tue ricette sono veramente dettagliate e piene di consigli utili…brava continua così!
Bellissima ricetta con spiegazioni dettagliatissime, brava.