Gli spaghetti alle vongole sono un primo piatto classico della cucina marinara. La ricetta è abbastanza semplice ma si ottiene un buon risultato solo seguendo alcuni piccoli consigli. 🙂
Primo. Acquistare vongole fresche di primissima qualità. In questi anni di lavoro in Commissione Pesca ho conosciuto l’impegno e la serietà degli allevatori e dei pescatori di vongole dell’Adriatico, con cui abbiamo portato avanti e vinto la battaglia per la misura della vongola nostrana.
In particolare stamattina ho trovato dal mio pescivendolo le vongole di Goro, allevate all’estremo lembo della provincia di Ferrara, dove si trova la Sacca di Goro, che rappresenta l’habitat ideale di numerose specie marine.
Secondo: le vongole devono essere cotte il meno possibile. Più cuociono e più risultano coriacee e piccole. Per questo appena aperte si tolgono dal fuoco e si aggiungono agli spaghetti poco prima di servirli.
Terzo: Gli spaghetti vanno cotti in abbondante acqua bollente salata (1 litro di acqua per 100 grammi di pasta e 10 grammi di sale). Il sale va messo quando l’acqua bolle. La pasta va mescolata nei primi minuti per evitare che si ammassi e si incolli. Il grado di cottura si capisce solo assaggiando! 😉
Gli spaghetti vanno scolati molto al dente e saltati in padella con il fondo di cottura delle vongole in modo che questo si riduca e la pasta rilasci l’amido che renderà il piatto cremoso.
E adesso pronti, posto e… via!
Ingredienti
- 320 gSpaghetti
- 30 gOlio EVO
- Mezzo spicchioAglio
- 50 gVino bianco
- q.b.Prezzemolo fresco
- 600 gVongole fresche
- q.b.Sale e pepe
Strumenti
- Pentola
- Scolapasta
- Colino
- Wok
- Cucchiaio di legno
- Padella con coperchio
- Tagliere e mezzaluna
- Bacinella
- Schiumarola
Preparazione
Spurgare le vongole, mettendole a bagno in una bacinella di acqua fredda per un paio d’ore. Alcuni aggiungono del sale ma non è necessario. Di tanto in tanto scuotere forte verso le pareti della bacinella e cambiare l’acqua. Lavarle sotto l’acqua corrente in uno scolapasta.
Scolare bene.
Scaldare nella padella grande l’olio con l’aglio. Quando è caldo gettarci le vongole e bagnare subito con vino bianco. Chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco alto fino a quando le vongole si apriranno. Prendere i molluschi con una schiumarola e metterli nello scolapasta.
Filtrare il fondo di cottura in uno wok a parte.
Lasciare raffreddare leggermente le vongole e poi estrarre il mollusco dalle valve. Tenerne qualcuna con il guscio e metterle tutte da parte.
Tritare il prezzemolo lavato e strizzato.
Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolare molto al dente e saltare nello wok con il fondo di cottura delle vongole in modo che questo si riduca e la pasta rilasci l’amido.
Aggiungere le vongole, intere e sgusciate. Saltare ancora 1 minuto. Se risultasse troppo asciutta, bagnare con l’acqua di cottura della pasta.
Aggiungere il prezzemolo tritato e, se vi va, una spruzzata di pepe. Servire subito.
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