Zuppa di cipolle e uova: l’antica ricetta genovese del 1865

Sbucciate la cipolla bianca e tagliatela a fettine molto sottili.
Fate sciogliere il burro in una casseruola dal fondo spesso, a fiamma dolce.
Quando avrà assunto un leggero colore dorato, aggiungete la cipolla e mescolate.
Lasciatela cuocere per circa 8–10 minuti, facendo attenzione a non bruciarla. Deve diventare morbida e traslucida, con una leggera doratura.

Versate la farina nella casseruola con il burro e la cipolla.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno o una frusta, in modo da distribuirla uniformemente.
Lasciate insaporire per circa un minuto, senza far scurire troppo il composto.
Questo piccolo passaggio servirà a dare al brodo una consistenza leggermente vellutata.

Aggiungete l’acqua poco alla volta, mescolando per evitare la formazione di grumi.
Salate leggermente e portate a bollore.
Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa 10 minuti, fino a quando la cipolla sarà ben tenera.
Il liquido deve rimanere fluido, non denso come una crema.

Separate i tuorli dagli albumi e metteteli in una ciotola.
Sbatteteli brevemente con una forchetta, fino a ottenere un composto uniforme.
Togliete la casseruola dal fuoco.
Per rendere più semplice l’operazione, aggiungete ai tuorli un mestolino di brodo caldo, poco alla volta, continuando a mescolare.
Versate quindi il composto nella casseruola, sempre fuori dal fuoco, mescolando energicamente.
Attenzione: la zuppa non deve bollire dopo l’aggiunta dei tuorli, altrimenti le uova potrebbero rapprendersi e formare dei grumi.
Il risultato deve essere un brodo giallo dorato, uniforme e leggermente vellutato, nel quale rimangono visibili le fettine di cipolla.
Per una preparazione domestica più sicura, soprattutto se non potete controllare la temperatura raggiunta dal composto, utilizzate tuorli pastorizzati.

Tagliate il pane casereccio a fette non troppo spesse.
Fatelo abbrustolire in forno, su una griglia oppure in una padella asciutta, fino a quando sarà leggermente dorato e croccante.
Disponete le fette sul fondo dei piatti o di una zuppiera.

Versate la zuppa calda direttamente sulle fette di pane abbrustolito, già sistemate nei piatti fondi o in una zuppiera.
Completate con una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato e servite immediatamente.
Il pane assorbirà poco alla volta il brodo dorato, diventando morbido e saporito, mentre la zuppa manterrà la sua consistenza delicata e leggermente vellutata.
La vostra zuppa di cipolle e uova alla genovese è pronta per essere gustata!

Questa preparazione è semplice, ma ci sono alcuni dettagli che fanno davvero la differenza.
La cipolla deve cuocere dolcemente. Non bisogna farla bruciare o caramellare eccessivamente: deve insaporire il burro e diventare tenera.
La farina deve essere poca. Non stiamo preparando una besciamella. Serve soltanto a dare un leggero corpo al liquido.
Si utilizzano soltanto i tuorli. È una caratteristica fondamentale della ricetta originale, che non va confusa con altre minestre a base di uova.
Non fate bollire la zuppa dopo aver aggiunto i tuorli. Per ottenere una consistenza uniforme bisogna mescolare bene e controllare il calore.
Il pane va tostato. In questo modo conserva inizialmente una consistenza più piacevole e assorbe gradualmente il brodo.

La fonte di questa preparazione è La vera cuciniera genovese, il ricettario pubblicato da Emanuele Rossi nel 1865.
La ricetta compare con il numero 118 e il titolo originale «Zuppa alle uova».
Gli ingredienti indicati sono una grossa cipolla bianca, burro, farina, acqua, sale, dodici tuorli, pane abbrustolito e Parmigiano.
È interessante osservare che la preparazione non richiede un brodo di carne: si parte semplicemente dall’acqua, che acquista sapore grazie alla cipolla soffritta nel burro.
La ricchezza del piatto deriva soprattutto dai tuorli e dal condimento, mentre il pane ne costituisce una parte essenziale.
Non sappiamo se questa zuppa fosse abitualmente preparata in tutte le famiglie genovesi. Sappiamo però che era presente in un ricettario dedicato alla cucina praticata e proposta nella Genova dell’Ottocento.
Ed è proprio questo che rende preziosa la sua riscoperta.

Per comprendere meglio questa zuppa dobbiamo considerare il contesto in cui venne pubblicata.
Nella seconda metà dell’Ottocento la cucina genovese era già oggetto di importanti raccolte di ricette, destinate a conservare e trasmettere conoscenze gastronomiche.
Nel 1863 Giovanni Battista Ratto aveva pubblicato La cuciniera genovese, un’opera fondamentale nella storia della letteratura culinaria ligure.
Due anni dopo apparve il ricettario di Emanuele Rossi, che si inseriva in questa tradizione editoriale e raccoglieva un repertorio molto ampio di preparazioni.
Gli studi sulla storia della gastronomia hanno evidenziato anche i rapporti e le somiglianze tra questi ricettari.
Per questo è più corretto parlare di una ricetta documentata nel libro di Rossi del 1865, anziché affermare che sia stata inventata da lui.
Un ricettario, infatti, non è necessariamente il luogo in cui nasce una preparazione: è anche uno strumento attraverso il quale ricette già conosciute vengono raccolte, ordinate e tramandate.

Questo è probabilmente l’aspetto tecnico più interessante della preparazione.
Rossi prescrive dodici tuorli, che devono essere sbattuti separatamente e incorporati nel brodo dopo aver tolto la casseruola dal fuoco.
La sua indicazione è molto precisa: bisogna mescolare bene per evitare che le uova si rapprendano.
Dal punto di vista culinario, questa tecnica permette di ottenere un liquido più ricco e omogeneo.
I tuorli contengono infatti sostanze che favoriscono la formazione di una consistenza vellutata quando vengono mescolati correttamente con un liquido caldo.
La zuppa non deve diventare una crema densa, né contenere pezzi evidenti di uovo cotto.
È questa la differenza principale rispetto alla stracciatella, nella quale l’uovo viene lasciato rapprendere in piccoli filamenti o fiocchi.
Nella zuppa genovese di Rossi, invece, l’obiettivo è amalgamare i tuorli al brodo.

Oggi siamo abituati a chiamare zuppa una preparazione spesso ricca di verdure, legumi o altri ingredienti, talvolta piuttosto densa.
Nella tradizione gastronomica italiana, però, la parola ha anche un significato legato al pane inzuppato in un liquido.
Ed è proprio ciò che accade in questa ricetta.
Il pane viene tagliato a fette, abbrustolito e disposto nella zuppiera. Soltanto dopo si versa il brodo caldo.
Il pane, quindi, non è un accompagnamento facoltativo: è parte della struttura stessa del piatto.
Con il passare dei minuti assorbe il liquido e rende la preparazione più sostanziosa.
È un modo di cucinare che ritroviamo in molte tradizioni regionali italiane e che ci aiuta a comprendere meglio il significato delle zuppe nei ricettari storici.

Nella ricetta originale compare un termine che oggi non utilizziamo quasi più in cucina: «pugillo».
Indica una piccola quantità di ingrediente, ma non corrisponde a una misura in grammi precisa e universalmente valida.
Non sarebbe quindi corretto attribuire a Rossi una quantità esatta di farina che il testo non specifica.
Nella mia versione ho scelto di utilizzare 10 grammi di farina per un litro d’acqua.
È una proposta pratica, pensata per ottenere un brodo appena legato, senza renderlo troppo denso. Ma ognuno può regolarsi secondo i suoi gusti.

Quando pensiamo alla cucina ligure vengono subito in mente il pesto, la focaccia, le torte di verdura, le acciughe e tante altre specialità conosciute.

Ma i ricettari antichi raccontano una cucina molto più ampia e articolata.

Vi troviamo zuppe, minestre, piatti a base di pane, preparazioni con le uova, ricette di carne e di pesce, salse e tecniche che oggi utilizziamo meno frequentemente.

La zuppa alle uova è interessante proprio perché ci permette di riscoprire una parte di questo patrimonio.

Non è necessario immaginare un passato idealizzato o attribuire a ogni ricetta origini leggendarie.
A volte basta leggere attentamente una fonte, comprenderne il procedimento e provare a riportare quel piatto sulle nostre tavole.

È quello che ho cercato di fare con questa preparazione: conservare il carattere della ricetta ottocentesca, rendendola comprensibile e realizzabile anche oggi.

La zuppa alle uova è una preparazione da consumare preferibilmente appena pronta.
Il pane, una volta immerso nel liquido, tende ad ammorbidirsi rapidamente e i tuorli richiedono attenzione anche durante un eventuale riscaldamento.
Per questo vi consiglio di prepararla poco prima di servirla e di non conservarla a lungo.
Potete invece tostare il pane in anticipo e tenerlo separato fino al momento di portare la zuppa in tavola.

Emanuele Rossi, La vera cuciniera genovese, 1865, ricetta n. 118, «Zuppa alle uova».
La preparazione qui proposta è una ricostruzione per quattro persone. Le quantità e alcuni passaggi tecnici sono stati adattati per renderla più facilmente realizzabile in una cucina contemporanea.

La zuppa di cipolle e uova genovese è uguale alla stracciatella?
No. La stracciatella presenta piccoli filamenti o fiocchi di uovo, mentre nella ricetta di Rossi i tuorli vengono amalgamati al brodo per ottenere una consistenza uniforme.
Posso utilizzare le uova intere?
Non se volete rispettare la ricetta storica, che prevede esclusivamente i tuorli.
La zuppa deve essere molto densa?
No. Deve rimanere fluida e leggermente vellutata. Il pane tostato assorbirà una parte del liquido direttamente nel piatto.
Posso sostituire il burro con l’olio?
Sì, come variante personale. Per riprodurre la preparazione del 1865, però, è preferibile mantenere il burro.
Che pane devo utilizzare?
Un pane casereccio dalla mollica abbastanza consistente, tagliato a fette e ben tostato.
Posso prepararla senza Parmigiano?
Potete ometterlo per esigenze personali, ma il Parmigiano compare nella ricetta originale e contribuisce al sapore finale.