Sacripantina genovese: la torta ligure a cupola soffice e sorprendente che pochi conoscono

Accendi il forno a 170–180 °C statico.

In una ciotola monta le uova con lo zucchero usando le fruste elettriche per circa 10 minuti, finché il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso.

Aggiungi la scorza di limone grattugiata e la vaniglia.

Setaccia insieme farina e fecola di patate.

Incorporale al composto poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare l’impasto.

Versa l’impasto in una tortiera da 22 cm imburrata e infarinata.

Cuoci in forno per circa 30–35 minuti.

Lascia raffreddare completamente e poi taglia il pan di Spagna in tre dischi.

In una casseruola scalda latte e panna senza farli bollire.

In una ciotola monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema chiara.

Aggiungi l’amido di mais e mescola bene.

Versa lentamente latte e panna caldi nel composto di uova mescolando.

Rimetti tutto sul fuoco e cuoci a fiamma dolce mescolando sempre, finché la crema si addensa.

Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente.

Lavora a parte il burro morbido fino a renderlo cremoso.

Unisci poco per volta la crema fredda al burro, mescolando fino a ottenere una crema liscia.

Dividi la crema in due parti: una rimane chiara, nell’altra aggiungi il cacao amaro.
Profuma entrambe con marsala e rum.

Porta a bollore acqua e zucchero.

Lascia raffreddare lo sciroppo.

Aggiungi il marsala e mescola.

1️⃣ Primo disco
Metti il primo disco di Pan di Spagna sul piatto da portata.
Bagnalo leggermente con la bagna al marsala.

2️⃣ Prima farcitura
Distribuisci uno strato di crema al cacao o chiara a seconda del tuo gusto, lasciando il centro leggermente più alto.

3️⃣ Secondo disco
Appoggia il secondo disco di Pan di Spagna.
Bagna anche questo disco con la bagna.

4️⃣ Creare la cupola
Metti al centro un po’ di crema chiara (o cacao) formando una piccola montagnetta.

5️⃣ Il canestrello
Bagna leggermente il canestrello con un po’ di marsala o di bagna e inseriscilo al centro della montagnetta di crema.

6️⃣ Coprire il canestrello
Ricopri il canestrello con altra crema chiara, formando bene la cupola centrale.

7️⃣ Terzo disco
Appoggia sopra l’ultimo disco di Pan di Spagna, adattandolo leggermente alla forma della cupola.

Ricopri tutta la torta con la crema rimasta.
Distribuisci su tutta la superficie Pan di Spagna sbriciolato.
Spolvera con zucchero a velo.

La torta deve avere una forma leggermente bombata, con il canestrello nascosto all’interno, che crea la tipica struttura della Sacripantina.

Quando arrivi al momento di mettere il terzo disco di Pan di Spagna, non devi appoggiarlo piatto.

1️⃣ Premi leggermente il centro con le dita mentre lo appoggi.
2️⃣ In questo modo il disco si adatta alla montagnetta di crema e non rimane rigido.
3️⃣ Poi aggiungi ancora un velo di crema sopra, soprattutto al centro.

Questo passaggio permette di ottenere quella forma tondeggiante tipica della Sacripantina

Ad ideare questa deliziosa torta nel 1851 fu il pasticcere genovese Giovanni Preti. La sua pasticceria, che si trovava in piazza Portello a Genova, era famosa soprattutto per i suoi canestrelli, biscotti friabili molto amati in città.

Proprio per questo motivo, secondo la tradizione, nella sacripantina viene nascosto al centro un canestrello imbevuto nella bagna, un piccolo dettaglio che rende questa torta ancora più speciale e legata alla storia della pasticceria genovese.

Secondo diverse interpretazioni storiche, la caratteristica forma a cupola della sacripantina ricorda le gonne ampie e voluminose delle dame dell’Ottocento, quando la pasticceria genovese era molto influenzata dall’eleganza e dalla raffinatezza della cultura francese.

In quell’epoca i dolci non erano solo buoni: dovevano anche essere scenografici e raffinati, quasi delle piccole opere di pasticceria. La sacripantina nasce proprio in questo contesto e per questo ha una forma così particolare.

La copertura con briciole di pan di Spagna e zucchero a velo, oltre a renderla più soffice e delicata al palato, contribuisce a creare quell’aspetto morbido e vellutato che rende questa torta immediatamente riconoscibile.

Si può preparare la sacripantina il giorno prima?
Sì, anzi è consigliato. Riposando alcune ore in frigorifero la torta diventa ancora più buona perché la bagna si distribuisce meglio nel pan di Spagna.

Che liquore si usa nella bagna della sacripantina?
Tradizionalmente si usa Marsala o rum, ma si può utilizzare anche Alchermes o liquore all’arancia.

Si può fare la sacripantina senza liquore?
Certo. Basta preparare una bagna con acqua, zucchero e scorza di limone o arancia.

Come si ottiene la forma a cupola?
La cupola si crea mettendo al centro un canestrello tra gli strati.

Quanto tempo si conserva la sacripantina?
Si conserva in frigorifero 2-3 giorni, coperta con una campana per dolci.