I pesci dell’orto sono fagiolini fritti della tradizione ligure. Si chiamano così perchè queste frittelle sembrano proprio dei pesciolini. Si possono servoire come antipasto oppure come contorno.
Quando ero ragazza, andavo spesso a mangiare in una trattoria di Gavenola, nel comune di Borghetto d’Arroscia, nell’entroterra del ponente ligure. Ricordo ancora con affetto quel momento in cui arrivavano gli antipasti: sembrava non finissero mai. Tra torte salate, sottoli e focaccine, c’era sempre un piatto che mi faceva sorridere ma anche venire l’acquolina in bocca— i pesci dell’orto.
Un nome curioso per una preparazione semplicissima: fagiolini lessati e poi fritti in una pastella leggera, a base di farina, sale e acqua gasata. Belli dorati ricordano nell’aspetto dei piccoli pesciolini fritti. Un gioco di forme e sapori che racconta lo spirito creativo della cucina ligure.
I fagiolini in Liguria sono una verdura molto coltivata, specialmente negli orti ricavati tra le fasce, quei muretti a secco che disegnano le colline.
Teneri, saporiti e perfetti anche d’estate, diventano protagonisti in tante ricette della tradizione: dalle trenette al pesto con patate e fagiolini ai piatti più rustici come questo. Oggi ti spiego come preparare i pesci dell’orto come si faceva una volta, per portare in tavola un antipasto semplice, croccante e pieno di ricordi.
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Pulire e cuocere i fagiolini
Elimina le estremità ai fagiolini, lavali bene e cuocili in pentola a pressione per circa 7 minuti, con pochissima acqua salata sul fondo. Devono risultare teneri ma non sfatti. Una volta pronti, scolali delicatamente e lasciali raffreddare completamente.
Prepara la pastella
In una ciotola capiente versa la farina e un pizzico di sale. Aggiungi a filo acqua frizzante molto fredda e mescola con una frusta o una forchetta fino a ottenere una consistenza fluida ma non troppo liquida. La quantità d’acqua dipende dal tipo di farina, quindi va regolata a occhio.
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Unire i fagiolini alla pastella
Una volta freddi, tuffa i fagiolini direttamente nella ciotola con la pastella, mescolando delicatamente per ricoprirli tutti in modo uniforme. Questo passaggio è importante per ottenere l’effetto finale che ricorda dei piccoli pesciolini fritti.
Scaldare l’olio e friggere
Versa abbondante olio di semi in una casseruola profonda e portalo a temperatura (circa 175 °C). Preleva qualche fagiolino alla volta direttamente con le dita e tuffali nell’olio caldo, lasciando che si aprano leggermente nella caduta, così da assumere la tipica forma “a pesce”.
Scolare e servire
Friggili pochi minuti, finché diventano dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente e sala subito in superficie. Servili caldissimi come antipasto e contorno.
Consigli utili
1) Per scolarli bene dopo la frittura, io preferisco usare la carta paglia (quella da fritto) al posto del classico scottex: assorbe meglio l’olio e non si attacca al cibo. La trovi facilmente nei negozi di forniture per cucina o online.
2) Se ti avanzano, puoi conservarli a temperatura ambiente per un giorno, poi scaldarli qualche minuto in forno ventilato a 200 °C, disponendoli su una teglia senza sovrapporli. Torneranno croccanti quasi come appena fritti!
3) Pastella troppo liquida o troppo densa? Aggiungi un po’ di farina o acqua frizzante (sempre fredda) per regolare la consistenza. Deve “velare” i fagiolini senza coprirli troppo.
4) Vuoi una variante più rustica? Prova a sostituire una parte della farina con farina di ceci: il gusto ricorda un po’ la panissa ligure e dona un bel colore dorato.
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FAQ (Domande e Risposte)
Con cosa posso accompagnarli?
Sono ottimi da soli, come antipasto rustico o finger food, ma puoi servirli con spicchi di limone, una salsa allo yogurt o una maionese leggera alle erbe. Anche con una semplice insalata di pomodori si abbinano perfettamente.
Posso prepararli in anticipo?
È meglio friggerli e mangiarli subito, quando sono caldissimi e croccanti. Se vuoi anticiparti, puoi cuocere i fagiolini e tenerli già pronti nella pastella in frigorifero per un paio d’ore. Friggili solo all’ultimo momento.
Devo per forza friggere in abbondante olio?
Sì, per ottenere una frittura croccante e asciutta serve una buona quantità di olio caldo. Friggere in poco olio rende i fagiolini più unti e meno gonfi. L’ideale è usare una casseruola alta e friggere pochi pezzi alla volta.
Posso usare fagiolini surgelati?
Sì, ma il risultato non sarà lo stesso. I fagiolini freschi, soprattutto quelli dell’orto ligure, hanno una consistenza e un sapore molto più delicato. Se proprio vuoi usare quelli surgelati, cuocili pochissimo e asciugali molto bene prima di metterli nella pastella.
Dosi variate per porzioni
