Melanzane a funghetto: il contorno estivo che diventa anche sugo, bruschette e pasta

Lavare e spuntare le melanzane. Tagliarle a cubetti di circa 2 cm. Metterle in uno scolapasta per mezz’ora con il sale in modo che rilascino la loro acqua.

Lavare i pomodorini e tagliarli a cubetti. In una padella versate un filo abbondante di olio evo e lo spicchio d’aglio, far insaporire. Poi versare i pomodori e cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.

Asciugare le melanzane con carta assorbente e, quando (in una seconda padella) l’olio di semi raggiunge i 170°C, friggerle un po’ per volta.

Quando saranno ben dorate, scolare man a mano su carta paglia o carta assorbente da cucina.
Una volta pronto il sugo, eliminare l’aglio. Salare e far raffreddare il sugo. Infine, unire le melanzane ai pomodori.

Profumare con il basilico spezzettato e mescolare delicatamente. Le melanzane a funghetto sono pronte per essere servite.

Le melanzane a funghetto sono una ricetta tipica della tradizione napoletana, dove vengono chiamate anche melanzane a fungitiello. Il nome non deriva dalla presenza dei funghi, che infatti non compaiono nella preparazione, ma dal modo in cui le melanzane vengono tagliate a cubetti e cotte: una volta morbide e ben rosolate, ricordano nell’aspetto dei piccoli funghi.

La versione più tradizionale prevede melanzane fritte o rosolate, pomodoro, aglio e basilico. È un contorno semplice e ricco di sapore, ma anche una preparazione molto versatile, perfetta per condire la pasta, farcire bruschette, panini e focacce.

Per questa ricetta sono perfette le melanzane viola lunghe oppure quelle tonde, purché siano sode, lucide e prive di ammaccature.

Se sono molto fresche non è necessario metterle sotto sale: oggi la maggior parte delle varietà è poco amara e mantiene tutta la sua consistenza in cottura.

Qui ho scelto di mantenere la preparazione tradizionale, friggendole prima e ripassandole poi nel pomodoro. È questo il segreto che le rende così saporite e profumate.

Se desiderate una versione più leggera, potete rosolarle direttamente in padella con poco olio, ma il risultato sarà leggermente diverso da quello della ricetta originale.Il segreto è friggerle in una pentola ampia, senza sovrapporle troppo.

In questo modo si friggono prima di assorbire l’olio e mantengono una consistenza piacevolmente morbida senza diventare pesanti.

.🍝 Per la pasta: condite fusilli, rigatoni o spaghetti con le melanzane a funghetto e completate con parmigiano o ricotta salata.
🥖 Per le bruschette: distribuitele su fette di pane tostato ancora caldo.
🧀 Con burrata o mozzarella: servitele ancora tiepide con un formaggio fresco.

🐟 Con il pesce: sono ottime accanto a orata, branzino o merluzzo al forno.
🥩 Con la carne: accompagnano perfettamente pollo, arrosti e grigliate.

🥚 Con le uova: provatele dentro una frittata o sopra delle uova al tegamino.

Potete personalizzare la ricetta in tanti modi.
con pomodorini freschi invece della passata;
con olive taggiasche;
con capperi;
con peperoncino;
con una spolverata di ricotta salata;
con parmigiano grattugiato negli ultimi minuti;
con mozzarella aggiunta a fine cottura.

Le melanzane a funghetto si conservano in frigorifero per 2-3 giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Anzi, spesso il giorno successivo sono ancora più saporite, perché hanno avuto il tempo di amalgamare tutti i profumi.

Basterà riportarle a temperatura ambiente oppure scaldarle appena in padella.

Posso prepararle in anticipo?
Sì, sono perfette anche il giorno prima.

Si possono congelare?
Sì, una volta cotte si conservano in freezer per circa 2 mesi.

Posso usarle come sugo per la pasta?
Assolutamente sì. Vi basterà allungarle con un cucchiaio di acqua di cottura e mantecare direttamente la pasta.

Bisogna mettere le melanzane sotto sale?
No, se utilizzate melanzane fresche e di buona qualità normalmente non serve.