Il brasato al barolo è una classica ricetta della tradizione culinaria piemontese, tenero e saporito grazie alla marinatura nel vino e alla cottura lenta e prolungata.
Per questa straordinaria ricetta occorre: un bel pezzo polpa di manzo (vi consiglio di chiedere al macellaio il cappello del prete), una bottiglia di vino Barolo (ma vanno bene anche Nebbiolo, Barbera o Barbaresco) e tanti sapori e spezie.
In questa mia versione utilizzo sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, alloro, stecca di cannella, chiodi di garofano e ginepro.
La preparazione consiste in tre passaggi fondamentali: la lunga marinatura nel barolo, la rosolatura e sigillatura della carne in casseruola e la cottura lenta per tre o quattro ore a fuoco molto basso con il coperchio.
Il brasato si taglia sempre da freddo così la carne non si sfalda e si serve con il suo fondo di cottura che può essere lasciato con le verdure a pezzi oppure frullato.
Il piatto è perfetto per la stagione fredda. Non è economico, lo so, ma è davvero perfetto per le occasioni speciali da servire accompagnato con polenta o altri contorni a piacere.
⭐ Questa ricetta è stata rinnovata con una spiegazione più chiara, passaggi semplificati e consigli pratici per ottenere un brasato ancora più tenero e profumato.
Guardate la videoricetta e provate il brasato con questi contorni:
Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Dopo averli puliti, tagliare carote, sedano e cipolla a cubetti. Sbucciare l’aglio e togliere l’anima.
In un contenitore mettere la carne con i sapori, il rosmarino, l’alloro, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la cannella. Coprire con il vino e far marinare in frigo per tutta la notte.
Far sgocciolare il pezzo di manzo dalla marinata, asciugarlo con carta assorbente e porlo a rosolare in una casseruola con burro e olio. Fare dorare a fuoco vivo per 5 minuti. Non bucare mai la rigirare con le pinze.
Filtrare la marinata, togliere la stecca di canella e mettere gli altri sapori e spezie insieme alla carne. Lasciar insaporire qualche minuto poi bagnare con il vino poco alla volta (non deve mai smettere di bollire) e far evaporare tutto l’alcol. Si sente con il naso!
A questo punto abbassare il fuoco al minimo, coprire con in coperchio e cuocere per almeno tre ore. Girare la carne ogni mezz’ora e a metà cottura salare.
Verifica con i rebbi di una forchetta se la carne è tenera. Spegnere il fuoco e far riposare almeno mezz’ora. Mettere la carne su un tagliere.
Togliere dal fondo di cottura il rametto di rosmarino, l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano. Frullare il tutto e far restringere ancora un po’ sul fuoco.
Rimettere a scaldare il brasato sul fuoco nel suo fondo poi servirlo caldissimo con il sugo e con del purè di patate o con polenta.
Curiosità
Il Brasato al Barolo è uno dei piatti più affascinanti della tradizione piemontese, e non solo per il profumo avvolgente del vino. Ecco alcune curiosità che rendono questa ricetta ancora più speciale:
🍷 Il vino dei re
Il Barolo era chiamato “il vino dei re” già nell’Ottocento: veniva servito nei banchetti della casa reale sabauda e, non a caso, è stato usato fin da subito per brasare carni importanti. Il suo profilo aromatico è ideale per la lunga cottura.
🕰️ La marinatura d’altri tempi
Un tempo la carne veniva lasciata marinare fino a 24 ore, spesso in cantine fresche, per ammorbidirla e profumarla. Oggi, grazie alla qualità dei tagli moderni, bastano poche ore per ottenere un risultato perfettamente tenero.
🔥 Cottura lenta = magia
Nel brasato, la cottura lenta non è un dettaglio: è il cuore della ricetta. Più tempo passa sul fuoco dolce, più le fibre si sciolgono e la salsa diventa lucida e vellutata.
👑 Un piatto da occasioni importanti
In molte famiglie piemontesi il brasato era il piatto delle feste, servito a Natale, San Silvestro o nei pranzi domenicali “di lusso”. Era considerato un segno di ospitalità e di grande rispetto per gli invitati.
Domande frequenti (FAQ)
1. Che taglio di carne è meglio per il brasato?
I tagli migliori sono cappello del prete, scamone, muscolo o rotondino. Hanno la giusta quantità di tessuto connettivo che, con la cottura lenta, diventa morbidissimo.
2. Quanto deve marinare la carne nel Barolo?
Ideale 8–12 ore.
Se hai poco tempo, anche 4 ore sono sufficienti per ottenere un ottimo profumo.
3. Posso usare un vino diverso dal Barolo?
Sì, ma scegli sempre un rosso strutturato: Barbera, Nebbiolo, Chianti o Gutturnio.
Il gusto cambia, ma la ricetta viene comunque buona.
4. Perché il brasato a volte viene duro?
Perché non ha cotto abbastanza.
Il brasato diventa tenero solo con cottura lenta e prolungata: da 2,5 a 4 ore a fuoco dolce, a seconda del taglio.
5. È meglio marinare in frigo o fuori?
In frigo.
Se vuoi favorire i profumi, lascia la carne a temperatura ambiente per 30 minuti prima di iniziare la cottura.
6. Posso prepararlo in anticipo?
Sì, ed è consigliato!
Il brasato il giorno dopo è ancora più buono, perché i sapori si amalgamano meglio.
7. Come si conserva il brasato al Barolo?
In frigorifero 2–3 giorni, ben chiuso.
Si può anche congelare già affettato con la sua salsa.
8. Che contorni si abbinano meglio?
Purè di patate, polenta morbida, patate al forno, verdure invernali stufate, o carote glassate.
9. Posso farlo in pentola a pressione?
Sì, riducendo i tempi: circa 50–60 minuti.
La salsa però sarà meno densa: falla restringere dopo.
10. Perché la salsa non si addensa?
È normale all’inizio.
Falla ridurre a fuoco medio senza coperchio, oppure aggiungi un cucchiaino di fecola sciolta in acqua fredda.
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FAQ (Domande e Risposte)
Posso farlo il giorno prima?
Certo. Bisogna riscaldarlo per due o tre minuti a 75°C. Sarà buonissimo!
Dosi variate per porzioni
