Ci sono ricette liguri conosciute in tutto il mondo e altre che sono rimaste nascoste nei piccoli paesi dell’entroterra, tramandate per generazioni e oggi quasi dimenticate. La Batulla di Tiglieto, chiamata anche bacchezulla, è una di queste.
L’ho scoperta quasi per caso e mi ha incuriosita immediatamente, soprattutto per una caratteristica davvero particolare: nasce come una zuppa e finisce quasi per diventare una specie di polenta.
Le testimonianze che sono riuscita a trovare raccontano infatti di una preparazione povera e sostanziosa a base di fagioli borlotti secchi, bietole e lardo, con la presenza, in alcune versioni, delle patate. Dopo una lunghissima cottura si aggiungeva della farina bianca e si continuava a mescolare fino a ottenere un composto molto denso.
La Batulla veniva poi versata sulla méisra, il grande tagliere di legno, proprio come la polenta. Raffreddandosi diventava compatta e poteva essere tagliata a fette. E non si sprecava nulla: ciò che avanzava poteva essere fritto e accompagnato con formaggio, panna o sugo.
Il problema — e forse anche il bello — è che non ho trovato una vecchia ricetta con dosi precise.
Così ho fatto quello che amo fare quando incontro una preparazione della nostra tradizione che rischia di essere dimenticata: ho cercato, letto e poi sono entrata in cucina. Ho provato a ricostruire la Batulla cercando di rispettare gli ingredienti e il procedimento che ci sono stati tramandati e facendo diverse prove per arrivare alla consistenza che immaginavo leggendo quei racconti.
Quella che trovate qui è quindi la mia interpretazione della Batulla di Tiglieto: morbida e rustica appena cotta, molto più simile a una minestra densa, poi quasi una polenta quando viene aggiunta la farina e infine compatta abbastanza da poter essere tagliata e fritta.
Una ricetta che racconta perfettamente l’ingegno della cucina contadina ligure: pochi ingredienti, una lunga cottura e nessuno spreco.
Ascolta la ricetta
Ingredienti
Le testimonianze che ho trovato ci raccontano gli ingredienti e il procedimento della Batulla, ma non indicano quantità precise. Quelle che trovate qui sono quindi le dosi alle quali sono arrivata con le mie prove in cucina e non vogliono essere presentate come una ricetta storica codificata.
Strumenti
Per circa 6 persone
Passaggi
Ammollate i borlotti
La sera precedente mettete i fagioli borlotti secchi in una ciotola capiente, copriteli abbondantemente con acqua fredda e lasciateli in ammollo per circa 12 ore.
Il giorno successivo scolateli e sciacquateli.
Preparate le verdure
Pelate le patate e tagliatele a pezzi.
Pulite accuratamente le bietole, lavatele più volte per eliminare eventuali residui di terra e tagliatele grossolanamente, utilizzando anche la parte più tenera delle coste.
La lunga cottura della Batulla
Mettete nella pentola i borlotti, le patate, le bietole e il lardo.
Coprite con circa 1,5 litri d’acqua, portate lentamente a bollore e fate cuocere a fuoco dolce.
La Batulla tradizionale richiedeva una cottura molto lunga: le testimonianze parlano di almeno tre ore.
Mescolate ogni tanto e controllate il liquido. Se dovesse asciugarsi eccessivamente prima che fagioli e verdure siano morbidissimi, aggiungete poca acqua calda.
Salate verso la fine della cottura.
Alla fine dovrete ottenere una minestra molto morbida e piuttosto densa. Le patate saranno in parte disfatte, i borlotti tenerissimi e le bietole perfettamente cotte.
Ed è questa la prima consistenza della Batulla.
Dalla minestra alla “polenta”
Ora arriva il passaggio che rende questa ricetta così particolare.
Tenendo la pentola sul fuoco basso, iniziate ad aggiungere la farina poco alla volta, mescolando continuamente con un robusto cucchiaio di legno.
Non versatela tutta insieme: la quantità necessaria può cambiare leggermente in base a quanto liquido è rimasto nella pentola.
Continuate a mescolare come fareste preparando una polenta.
Man mano la Batulla diventerà sempre più consistente, fino a trasformarsi in una massa morbida ma semisolida, che si stacca più facilmente dalle pareti della pentola.
Le testimonianze storiche descrivono proprio questo procedimento: la farina bianca veniva incorporata continuando a mescolare finché il composto assumeva una consistenza semisolida e senza grumi.
Versate la Batulla ancora calda su un grande tagliere di legno e allargatela formando uno strato spesso e piuttosto irregolare.
Tradizionalmente questo grande tagliere era chiamato méisra. La Batulla vi veniva rovesciata esattamente come si faceva con la polenta.
Lasciatela raffreddare completamente.
Da calda sarà ancora morbida; raffreddandosi diventerà progressivamente più consistente.
Per prepararla fritta consiglio di aspettare fino al giorno successivo: una testimonianza racconta che un tempo veniva lasciata compattare addirittura per 24 ore
Batulla fritta
Ed eccoci alla sua terza trasformazione.
Quando la Batulla è completamente fredda e compatta, tagliatela a fette piuttosto spesse.
Scaldate in una padella poco lardo oppure olio extravergine di oliva e adagiatevi delicatamente le fette.
Fatele dorare da entrambe le parti fino a quando all’esterno si sarà formata una crosticina croccante, mentre l’interno rimarrà morbido.
Servitele subito.
Oggi nel territorio di Urbe la Battulla viene ancora indicata tra i piatti tipici locali come una polenta di legumi servita fritta e croccante con crema di formaggio fuso.
La Batulla e la Badia di Tiglieto
Quando siamo stati a Tiglieto, abbiamo visitato anche la splendida Badia e ho pensato che questo video fosse il modo migliore per accompagnare una ricetta così profondamente legata al territorio.
La Badia di Santa Maria alla Croce fu fondata nel 1120 nella piana di Tiglieto. I monaci cistercensi contribuirono nei secoli allo sviluppo agricolo del territorio, occupandosi di coltivazioni, boschi e attività silvo-pastorali e intervenendo anche nella bonifica dei terreni.
Qui sopra vi lascio il video della nostra visita alla Badia di Tiglieto, un luogo davvero speciale che vale la pena conoscere.
Come si mangiava una volta
Una testimonianza raccolta ad Acquabianca racconta che il grande tagliere con la Batulla veniva messo direttamente al centro della tavola.
I commensali si sedevano tutti intorno e, secondo il racconto, non utilizzavano piatti e posate normali ma una sorta di cucchiaio di legno. Si mangiava procedendo verso il centro della méisra e il pasto terminava quando della Batulla non rimaneva più nulla.
È un’immagine bellissima della cucina di una volta: un unico piatto al centro della tavola e tutta la famiglia riunita intorno.
Perché si utilizzava il lardo?
Anche qui c’è dietro una ragione molto concreta.
Nella cucina contadina dell’entroterra l’olio era un ingrediente costoso e il lardo rappresentava un grasso più accessibile. La testimonianza di Acquabianca lo dice esplicitamente; oggi l’olio extravergine viene spesso utilizzato al suo posto.
Per la prima prova, però, io ho scelto il lardo proprio perché volevo avvicinarmi il più possibile al sapore raccontato dalle fonti. Nonn a caso, appartiene alla zona del Sassello la ricetta del pesto di lardo.
Batulla, Battulla o bacchezulla?
Anche il nome cambia spostandosi di pochi chilometri.
A Tiglieto troviamo Batulla e anche il nome bacchezulla, mentre nel vicino territorio di Urbe e Acquabianca è diffusa la grafia Battulla.
Sono variazioni che raccontano quanto queste ricette fossero legate alla tradizione orale e alle comunità locali.
Conservazione e consigli
La Batulla, una volta raffreddata, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta.
Anzi, se volete friggerla, prepararla il giorno precedente è particolarmente comodo perché il riposo permette al composto di compattarsi.
Le fette già fritte sono invece migliori appena preparate, quando la superficie è ancora croccante.
La cosa più importante è non aggiungere tutta la farina in una volta. La Batulla deve diventare abbastanza consistente da mantenere la forma una volta fredda, ma non vogliamo ottenere un impasto duro.
E nella prima prova non aggiungerei altri aromi: niente cipolla, sedano, carota, aglio o Parmigiano nella massa. Voglio sentire il sapore essenziale di borlotti, bietole, patate e lardo, proprio come emerge dalle testimonianze che abbiamo trovato. Io ho provato solo ad aggiungere la pasta per gustarla come minestra e mi è piaciuta! 😉
Domande frequenti (FAQ)
Posso preparare la Batulla senza lardo?
Sì. Oggi viene utilizzato anche l’olio extravergine di oliva. Se però volete provare una versione più vicina alla preparazione antica, utilizzate il lardo.
Devo necessariamente friggere la Batulla?
No. La particolarità della ricetta è proprio la sua evoluzione: può essere mangiata nella sua consistenza morbida e poi, una volta rassodata, tagliata e fritta. Le fonti ricordano la frittura anche come modo per consumarla successivamente
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