La vera ricetta degli spaghetti alla carbonara fa discutere un po’ tutti per le tante versioni spesso contradditorie. Anche per la sua origine esistono diverse leggende, una più interessante dell’altra.
Personalmente sono convinta che il piatto originale sia uno solo e a base di soli 6 ingredienti: pasta, tuorli, guanciale, pecorino romano, sale e pepe.
Niente pancetta, niente olio, niente panna, niente pomodoro! Al massimo un po’ di acqua di cottura della pasta per creare quella deliziosa e inconfondibile cremina. 😉
Qualcuno mette l’uovo intero ma bisogna far attenzione perchè l’albume coagula a temperature bassissime e rischia di farvi strapazzare la carbonara, con un odioso effetto frittata! I tuorli danno meno problemi in quanto solidificano a temperature un po’ più elevate ma ricordate sempre di mantecare fuori dal fuoco.
Il formato di pasta più indicato per questo condimento sono gli spaghetti, possibilmente ruvidi perchè raccolgono meglio la salsa; in seconda battuta i rigatoni, ma vanno bene anche i bucatini e i fusilli.
Siete pronti? Iniziamo subito….
Ingredienti
- 320 gspaghetti
- 150 gguanciale
- 4tuorli (uova grandi)
- 100 gpecorino romano grattugiato
- q.b.sale e pepe
Strumenti
- Padella
- Pentola e scolapasta
- Cucchiaio di legno
- Tagliere e coltello
- Ciotola e frusta piccola
Preparazione
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.
Nel frattempo eliminare la cotenna dal guanciale e tagliarlo prima a fette e poi a striscioline spesse circa 1 cm.
Curiosità: la regola vuole che con l’utilizzo di paste lunghe il guanciale vada tagliato a julienne o bastoncino mentre con le paste corte a cubetti. Nel caso della carbonara e dell’amatriciana, invece, è bene che il taglio sia sempre a striscioline allungate in modo che il guanciale si possa infilzare facilmente con i rebbi della forchetta e mangiato insieme alla pasta.
Versare i pezzetti in una padella antiaderente già calda e rosolare per circa 8/10 minuti a fiamma media fin quando non sarà bello croccante.
Attenzione a non bruciarlo!
Buttare gli spaghetti nell’acqua bollente e cuocerli per il tempo indicato sulla confezione.
Intanto versare i tuorli d’uovo in una ciotola e amalgamarli con la maggior parte del pecorino previsto dalla ricetta (la parte restante servirà per impiattare la pasta). Insaporire con una macinata di pepe e pochissimo sale (si può anche non mettere).
Consiglio: se le uova non sono abbastanza gradi aggiungere un tuorlo, è il trucco per renderla più cremosa!
Se il caso, aggiungere anche un cucchiaio di acqua di cottura degli spaghetti per diluire il composto e mescolare.
Consiglio: utilizzare gli albumi per una buona frittata o per delle deliziose meringhe.
Scolare la pasta al dente e versarla direttamente nella padella con il guanciale. Farla saltare brevemente per insaporirla. Conservare un po’ di acqua per dopo.
Fuori dal fuoco (mi raccomando!), aggiungere il composto di uova e pecorino romano. Amalgamare velocemente.
Per renderla ben cremosa, aggiungere poca acqua di cottura della pasta.
Servire subito gli spaghetti alla carbonara belli caldi con il pecorino avanzato e il pepe macinato. Buon appetito!
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