Fumetto con gli scarti di orata (o branzino)

Il fumetto è un brodo ristretto che viene solitamente usato come base per altre preparazioni come risotti, zuppe o pastasciutte da finire di cuocere in padella e viene realizzato con gli scarti del pesce: teste, lische, ritagli, escluse naturalmente le interiora.

Di questa ricetta esistono diverse versioni. Ve ne scrivo due. La prima prevede una breve rosolatura e l’utilizzo del vino bianco mentre la seconda è molto simile alla preparazione del brodo di pollo.

Sono molte le specie che si prestano a questa preparazione. Solitamente, però, si prediligono pesci abbastanza magri e non troppo saporiti come ad esempio l’orata e il branzino (anche di allevamento), lo scorfano, la sogliola, il rombo, ecc.

Io preparo il fumetto di pesce ogni volta che cucino qualche piatto in cui è necessario sfilettare il pesce così riutilizzo le lische e la testa. Sennò potete chiedere al vostro pescivendolo di regalarvi qualche scarto… sono sicura che vi aiuterà volentieri!

Proprio oggi 29 settembre, prima Giornata Internazionale della Consapevolezza sugli Sprechi e le Perdite Alimentari, istituita dalla Fao e dalle Nazioni Unite, insieme all’Associazione Piscicoltori Italiani, ho deciso di pubblicare la ricetta di questa preparazione. indispensabile in cucina per cucinare gustosissimi piatti a base di pesce.

Anche numerosi Chef della ristorazione italiana hanno sottolineato l’importanza di evitare gli sprechi in ogni contesto, dall’alta cucina ai fornelli di casa. Un concetto sempre presente nel mio blog che non a caso si chiama La mia politica in cucina.

Fumetto con gli scarti del pesce
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Versione 1

  • 1 lacqua
  • 400 gscarti di pesce (lische e parature)
  • 60 gcipolla
  • 60 gporro
  • 50 mlvino bianco
  • q.b.grani di pepe bianco
  • q.b.sale grosso
  • q.b.olio extravergine d’oliva
  • q.b.prezzemolo

Versione 2

  • 1 lacqua
  • 200 gscarti di pesce (lische e parature)
  • 60 gporri
  • 60 gsedano
  • 60 gcarote
  • 1 fogliaalloro
  • q.b.sale grosso

Strumenti

  • Coltello per sfilettare il pesce
  • Pentola con coperchio
  • Colino (a maglie strette)
  • Cucchiaio di legno
  • Schiumarola

Preparazione

Versione 1

  1. Fumetto con gli scarti del pesce

    Lavare bene gli scarti del pesce: testa, lisca centrale e le pinne, eliminando l’eventuale sangue rimasto sulla carne.

    Eliminate l’estremità e le foglie verdi del porro e tagliarlo a rondelle 2. Sbucciare anche la cipolla e tagliarla a spicchi.

    Scaldare l’olio in una pentola poi aggiungere il porro e la cipolla e lasciare appassire per 5 minuti. 

    Aggiungere gli scarti di pesce e insaporire a fuoco medio per un paio di minuti mescolando in modo che il pesce non si attacchi alla pentola.

    Sfumare col vino bianco e una volta evaporato l’alcol aggiungere l’acqua.

    Unire il pepe in grani  e il prezzemolo in foglie e un pizzico di sale. Lasciare sobbollire a fuoco basso per 50 minuti a fuoco basso.

    Schiumare ogni tanto con l’ausilio di una schiumarola.

    Una volta finita la cottura, filtrare il brodetto utilizzando un colino a maglie strette.

    Utilizzare a piacere.

Versione 2

  1. Fumetto con gli scarti del pesce

    Lavare bene gli scarti del pesce: testa, lisca centrale e le pinne, eliminando l’eventuale sangue rimasto sulla carne.

    Pulire le verdure.

    In una pentola disporre tutti gli ingredienti indicati, coprire con l’acqua e bollire per un’ora a fuoco lento, schiumando all’occorrenza.

    Filtrare con un colino ed utilizzare a seconda dei bisogni.

Conservazione

  1. Fumetto con gli scarti del pesce

    Il fumetto si conserva in frigo in un contenitore in vetro a chiusura ermetica per pochi giorni.

    Se non si usa subito, consiglio di congelarlo per averlo pronto per i vostri primi piatto a base di pesce.

Conservazione e altre ricette

Se non utilizzate subito il fumetto, lasciarlo raffreddare completamente e conservarlo in un contenitore chiuso ermeticamente in frigorifero per un paio di giorni. Volendo potete anche congelarlo. E’ molto utile averlo a disposizione quando, ad esempio, vi viene voglia di un bel risotto a base di pesce.

Potrebbero interessarvi l’orata al forno alla ligure, la tartare di orata e albicocche, il besugo all’acqua pazza, gli involtini di pesce spada, il branzino al forno con patate, gli involtini di sogliola al forno oppure ii risotto con gamberetti e asparagi e con gamberi e zucchine.

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Pubblicato da Renata Briano

Nata a Genova (GE) nel 1964, è laureata in Scienze Naturali e ha lavorato come ricercatrice presso l'ITD del CNR e presso ARPA Liguria. Dal 2000 al 2010 è Assessore all'Ambiente e allo Sviluppo Sostenibile, Caccia e Pesca della Provincia di Genova. Dal 2010 al 2014 ha ricoperto l'incarico di Assessore all'Ambiente e alla Protezione Civile in Regione Liguria. Dal 2014 al 2019 è stata Europarlamentare e Vicepresidente della Commissione Pesca al Parlamento Europeo. Da settembre 2019 è Food Blogger, dopo aver preso il diploma da "Chef fuoriclasse" presso il Centro Europeo di Formazione. Mamma di Francesco, è sposata con Luciano Ricci, scrittore. Non si separa mai dal suo barboncino Attila.

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