Sardina pilchardus Walbaum

La Sardina pilchardus Walbaum, Sarda, Sardella, Bianchetto è un pesce della famiglia dei Clupeidi, fra i più diffusi nel mar Mediterraneo, della stessa famiglia dell’aringa. È l’unica specie del genere Sardina. Si rinviene nell’Oceano Atlantico orientale tra l’Islanda (rarissima) ed il Senegal. È comune nel mar Mediterraneo (soprattutto la parte occidentale e l’Adriatico) e nel mar Nero. È una specie pelagica e si può trovare tanto lontano dalle coste quanto in pochi centimetri d’acqua (soprattutto durante la buona stagione). La sardina ha il corpo ovale con squame ventrali appuntite che però (al contrario dello spratto) non formano una vera e propria carena, la bocca è rivolta verso l’alto e l’occhio è grande. Tutto il corpo, ad eccezione della testa, è ricoperto di grosse squame molto caduche. Le pinne ventrali sono inserite molto indietro, ben oltre la pinna dorsale, le pinne pettorali sono inserite in basso.
Ha i fianchi e il ventre bianco argentei, mentre il dorso è verde-azzurro con riflessi iridescenti, sul fianco, a partire dall’opercolo branchiale, e fino ad oltre la pinna dorsale, si allineano una fila di macchie scure, poco visibili in vivo.
Raggiunge la lunghezza di 20-25 cm. L’alimentazione è esclusivamente basata sul plancton che entra nella bocca e viene separato dall’acqua grazie al filtro branchiale.
La riproduzione avviene da settembre a maggio, in acque libere. La femmina emette circa 50.000 uova. Vive in banchi molto fitti e disciplinati, composti da centinaia o migliaia di individui.
Specie di estremo interesse per la pesca professionale, viene catturata in grande quantità nei paesi del mar Mediterraneo, in Spagna, Portogallo e Marocco soprattutto con reti da circuizione. Non abbocca mai agli ami. Le carni sono ottime, soprattutto se freschissime. È oggetto, soprattutto nel Mar Adriatico, di sovrapesca. Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di sardine e acciughe morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo. Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni. Per le sue qualità viene consigliata dai nutrizionisti nella dieta mediterranea e dai cardiologi nella prevenzione delle cardiopatie specie nelle persone affette da ipercolesterolemia, in quanto particolarmente ricca di acidi grassi essenziali omega 3. Sono l’alimento più ricco di DHA e EPA (1.73 e 2.35 per 100 mg di prodotto fresco), ma anche di acido arachidonico.
È molto usata a Palermo e nel resto della Sicilia per preparare la famosa ricetta della pasta con le sarde alla palermitana oppure la sarda a beccafico. Oppure quando le carni sono fresche marinata. La marinatura può essere fatta in aceto di vino rosso o limone. È molto apprezzata anche fritta panata nella farina di grano duro o arrostita alla brace. In Veneto è usata per la ricetta delle sarde in saor, piatto tipico veneziano; in provincia di Treviso vi è la sagra la festa dea sardea.