Risotto scarti di cefalo e aglione
Per il cenone di capodanno ho pensato ad un menù di pesce con un pesce poco apprezzato e misconosciuto ma molto buono.
Iniziamo con un primo preparato con gli scarti del pesce abbinato ad un altro prodotto tipico Toscano L’aglione.
Ingrediente per 4 persone
- 320 g di Riso Carnaroli Riserva San Massimo
- 2 carcasse di cefalo testa e lisca
- 3 scalogni
- 3 peperoncini Erotico, sia per la cottura che per impiattare
- 4 spicchi di aglione della Valdichiana
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- ½ bicchiere di vino Bianco
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Il muggine o cefalo e un pesce, con un corpo quasi cilindrico, grandi squame, due pinne dorsali separate ed inserite a metà del dorso, pinne ventrali poco più indietro delle pettorali, bocca e denti piccoli. Il colore è grigio-azzurro superiormente, biancastro sul ventre con striature nere.
In questa ricetta utilizzeremo le parti che normalmente gli altri buttano, cioè, la Testa, Coda, la Lisca e le Pinne.
Prendete tutti gli scarti, del muggine e metteteli in una teglia, sale pepe, un filo d’olio e in forno per circa 20 minuti a 180 gradi.
Appena pronta spolpate il pesce e mette da parte la carne, con le ossa residue, la carota, la cipolla e il gambo di sedano, preparate il brodo. Mentre il brodo cuoce passate in padella la carne tolta dalla carcassa, 1 scalogno e l’erotico e un paio ci cucchiai di olio EVO, quando si è insaporito spegnete.
Tagliate finemente 2 scalogni, fateli rosolare con qualche cucchiaio d’olio, metteteli da parte, nello stesso olio saltate l’aglione tagliato a fettine, mettete da parte le fettine tostate.
Nella stessa padella fate tostare il riso, sfumate ½ bicchiere di vino Bianco e cuocete con il brodo, mi raccomando il brodo sempre tenuto in temperatura.
Dopo circa 15 minuti aggiungete la polpa che avevate insaporito con lo scalogno, lo scalogno e una parte delle fettine di aglione, aggiustate di sale, finite di cuocere, togliete dal fuoco e mantecate con il parmigiano e il burro.
Impiattate, con il peperoncino le fettine di aglione e la coda del muggine.
Buon appetito
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