I marshmallow sono dei batuffoli, una sorta di caramelle morbidissime, fatti di zucchero.
Sembra che la loro origine sia affidata agli egiziani che già nel 2000 a. C. producevano un prodotto simile, successivamente in Francia fu elaborata una ricetta molto convincente ma con tempi di lavorazione lunghissimi. Ma la vera svolta per questo dolce arriva agli inizi del 1900 quando negli Stati Uniti, Alex Doumac, si inventò la ricetta perfetta che poi ha dato così tanta notorietà ai marshmallow.
Anticamente il succo dell’althaea officinalis veniva impiegato per creare questi batuffoli di cotone dolce.

La ricetta è tratta da qui, io ho applicato delle variazioni e il risultato è stato decisamente buono.

Ingredienti per 3 vaschette:

260 g di zucchero semolato, 140 ml di acqua, 60 g di albume, 14 g di colla di pesce, una punta di sale, qualche goccia di essenza di vaniglia; coloranti alimentari a piacere.

Per infarinare:

100 g di zucchero a velo, 50 g di amido di mais (maizena).

Preparazione dei marshmallow:

• mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fresca per almeno 10 minuti.

• Versate gli albumi (tenete le uova a temperatura ambiente per almeno 12 ore prima dell’uso) in una planetaria, aggiungete il pizzico di sale e lasciate andare per una decina di minuti, il composto dovrà risultare ben rigonfio e compatto.

• Intanto versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino d’acciaio e portate fino a 115° (se non avete il termometro attendete qualche minuto dall’ebollizione prendete un po’ di composto con un cucchiaino e versatelo in un bicchiere con acqua fredda se la pallina sarà morbida ed elastica allora sarà a temperatura). Non appena a temperatura spegnete la fiamma e aggiungete la colla di pesce ben strizzata e mescolate fino alla completa liquefazione.

• Con la planetaria sempre in funzione versate a filo lo sciroppo e girate la manopola sull’alta velocità e lasciate andare per una decina di minuti. Dovrete ottenere un composto spumoso e compatto.

• Io ho diviso l’impasto dei marshmallow in 3 recipienti aggiungendo del colorante naturale nei primi due (q. b.) e ho mescolato con la frusta per evitare che il composto sgonfiasse.

• Foderate i recipienti con della carta forno bagnata e poi strizzata e versate il composto. Lasciate in frigorifero per un paio d’ore.

• Su una spianatoia versate dello zucchero a velo e amido setacciati e infarinate bene bene le superfici dell’impasto ormai solidificato. Bagnate la lama di un coltello ben affilato, dovrete bagnarla ogni volta quindi ponete accanto a voi una pezzuola umida, e poi tagliate tanti cubi o rettangoli di marshmallow, che infarinerete nuovamente e poi passerete al setaccio.

Per conservare i marshmallow:

d’estate è meglio tenerli in un contenitore di vetro con coperchio e riposto in frigorifero, altrimenti il caldo farà ammollare le caramelle. Al terzo giorno di frigorifero la consistenza tende a cambiare e se stanno vicini tenderanno ad appiccicarsi tra loro, stessa cosa per il colore.
D’inverno non dovrebbero avere di questi problemi se li terrete in un posto fresco.

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