Il ragù napoletano, in napoletano ‘o ‘rraù, è forse l’istituzione vera e propria della cucina campana. Si tratta di un condimento a base di sugo di pomodoro e svariati pezzi di carne, in genere bovina e suina, viene lasciato cuocere per svariate ore, diventando in questo modo ricco, sostanzioso e soprattutto cremoso. La lunga preparazione, che anticamente iniziava già dalla sera prima, è indispensabile per preparare il vero e buon ragù napoletano, poiché è proprio la lunga cottura che fa sprigionare i sapori della carne diventando tutt’uno con il sugo.
Non esiste una ricetta depositata per questa ricetta tradizionale tuttavia ci sono dei piccoli accorgimenti che ogni famiglia poi tramanda. Si parte dalle due componenti fondamentali: la scelta dei tagli di carne e poi di una buona passata. Il ragù napoletano è ottimo per condire la pasta, perciò inevitabilmente si preferiscono gli ziti spezzati a mano. A fine pasto la scarpetta è d’obbligo!
Per quanto riguarda la cottura invece il ragù napoletano deve pippiare, suono onomatopeico che sta ad indicare la cottura quasi sobbollente, o pappuliare, altro suono onomatopeico (scusate, ma ne abbiamo veramente tanti 🙂 )
Insomma questa è la ricetta di casa mia che viene preparata quasi ogni domenica, come un rito religioso, perché questo ragù è tradizione verace.
Ingredienti per 6 – 8 persone:
2 litri di passata di pomodoro, 500 g di spezzatino di manzo a pezzi, 400 g di puntine di maiale, 4 salsicce di maiale, 10 polpette di carne, una presa di sale, un filo d’olio extravergine d’oliva, 1 cipolla grossa.
Preparazione del ragù napoletano:
- Per prima cosa comincia mondando la cipolla e poi affettala, o tritala, finemente. Spostati ai fornelli e in una casseruola molto capiente versa un filo d’olio extravergine d’oliva lascia scaldare e poi unisci i tagli di carne. Quindi i pezzi di manzo, le puntine e le salsicce di maiale. Lascia sigillare completamente tutti i pezzi, quindi mescola spesso ci vorranno circa 5 minuti.
- Poi aggiungi la cipolla e mescola per 1 minuto, in modo da farla insaporire e infine copri con il sugo di pomodoro. Poiché servirà dell’acqua per prolungare la cottura, sciacqua il recipiente della passata, così farai colare anche la parte che non è scesa giù.
- Aggiungi un po’ di sale e lascia che il tutto raggiunga il bollore, dopodiché abbassa la fiamma fino a far sobbollire delicatamente. Da questo momento in poi ci vorranno almeno 4 ore di cottura a fuoco dolce ed eventualmente, di tanto in tanto, puoi versare dell’acqua al bisogno. Quando il sugo avrà raggiunto la consistenza che preferisci potrai unire le polpette di carne e infine mescola il tutto.
- Ecco pronto il tuo ragù napoletano, buon appetito!
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Qualche consiglio:
io non ho sfumato la carne con il vino rosso, se preferisci puoi farlo tranquillamente;
alcuni sostengono che il basilico sia un’eresia, ma se a te piace aggiungilo tranquillamente;
il parmigiano grattugiato sulla pasta invece mette d’accordo tutti;
se non hai a disposizione una buona passata di pomodoro per realizzare il tuo ragù napoletano puoi utilizzare degli ottimi pelati, prima però mettili nel passaverdure così eliminerai le bucce e la polpa dei pomodori;
se avanza del sugo e della carne puoi fare dei piccoli vasetti e congelarli: avrai del ragù sempre a disposizione!.
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