Questo è quello classico dalla lunga, lunghissima lievitazione.
Ingredienti per la prima fase del panettone con lievito madre:
50gr di lievito madre – pasta madre, 75gr di farina (60% manitoba e 40% farina 00), 30-35gr di acqua.
Preparazione per la prima fase del panettone con lievito madre:
Prendere 50gr di lievito madre – pasta madre e lavorare con le due farine e l’acqua e ottenere un panetto morbido ma omogeneo, coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare al caldo per 3 ore.
Ingredienti per la seconda fase del panettone con lievito madre:
130gr di lievito madre – pasta madre, 390gr di farina (230gr di farina manitoba e 160gr di farina 00),100gr di burro, 130 zucchero, 1 uovo e 2 tuorli, 250gr di acqua tiepida (di cui 150 per lo zucchero).
Preparazione per la seconda fase del panettone con lievito madre:
Pesate il lievito e da subito lavoratelo con i rossi per diversi minuti (5 circa). Vi consiglio di utilizzare dei guanti per evitare che l’impasto si appiccichi alle mani; io finchè ho potuto ho usato le fruste elettriche (ma fate attenzione a non far svolazzare tutto l’impasto per la cucina…). Adesso in 150gr della vostra acqua sciogliete lo zucchero e aggiungete il tutto al composto lavorandolo per bene. Prima di andare avanti, mettete a sciogliere il burro e lasciatelo freddare; nel frattempo aggiungete la farina manitoba al composto fin ora ottenuto e lavorate; quando sarà tutto amalgamato potete aggiungere il burro fuso, continuando sempre a lavorare.
Sulla spianatoia adagiate la farina 00 e rovesciate il composto sulla farina, lavorandoli: otterrete una pasta solida e soffice. Prendete una terrina molto capiente e aggiungete questa pasta e stemperate con l’acqua. Sarà un procedimento un pò lungo e anche faticoso, ma vi ripeto se potete avvalervi dell’ausilio di un robot da cucina (planetaria) siete a cavallo…
Alla fine, otterrete un impasto denso e appiccicoso, ma comunque compatto. Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore.
Ingredienti per la terza fase del panettone con lievito madre:
100gr di farina (60gr di manitoba e 40gr di farina 00), 30gr di burro, 50gr di zucchero, 20gr di miele, 2-3 tuorli d’uovo, 5gr di sale, aroma di vaniglia, 100-150gr di uvetta, 100-150gr di cedro e arancia canditi
Preparazione per la terza fase del panettone con lievito madre:
Al composto che avrà lievitato 12 ore adesso aggiungete le farine, lo zucchero, il sale, la vaniglia e il miele e lavorate stesso nella terrina; aggiungete poi i tuorli e lavorate e poi aggiungete infine il burro fuso, che non deve essere caldo, e continuate a mescolare. Alla fine aggiungete l’uvetta strizzandola e anche i canditi (ho messo delle dosi indicative che potete cambiare o anche omettere, a seconda dei gusti). Coprite e lasciate riposare per un’oretta.
Adesso potete finalmente versare il composto nello stampo per il panettone e lo lascerete riposare 3 o 4 ore, l’importante è che lieviti fino ai bordi.
Con questo impasto (che è da 1,2kg circa, otterrete un panettone da 1kg, ma potete anche frazionarlo in stampi più piccoli o raddoppiare la dose per avere più panettoni).
Una volta lievitato incidete la superficie del panettone, facendo grandissima attenzione: ungete una lama liscia e affilatissima e fate la classica incisione a croce, versate delle abbondanti noci di burro.
La cottura: questa varia in base al peso del panettone;
per quello da 500gr sarà di circa 30 minuti (di cui 10 minuti a 200° e 20 minuti a 160°)
per quello da 750gr sarà di 30-45 minuti (di cui 12 minuti a 200° e 25-30 minuti a 160°)
per quello da 1kg sarà di 50 minuti circa (di cui 15 minuti a 200° e 35-40 minuti a 160°)
e via via in base al peso.
Una volta cotto dovrete farlo raffreddare a testa in giù. Non disperate, è abbastanza semplice: basteranno degli spiedi di quelli lunghi per gli spiedini o anche dei ferri per l’uncinetto, infilzate il panettone alla base con due spiedi e appoggiate la parte esterna al panettone su di una pentola, così il panettone resterà a raffreddare all’interno della stessa. Trascorse altre 3 ore, il panettone sarà freddato e pronto per essere mangiato.
Se conservato al chiuso in una busta di plastica si conserva anche per 20 giorni.
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