Impossibile non ringraziare Gian Marco Folcolini con cui ho lungamente discusso sull’impostazione fotografica.
Ingredienti per 4 stampini:
2 mele fugji medie,
30 g di mandorle di lamelle,
230 g di pasta brisé.
Per il caramello al burro:
100 g di zucchero,
20 g di burro.
Preparazione mini tatin di mele e mandorle:
- Per prima cosa occupiamoci della preparazione della pasta brisè. Versa nel mixer farina, sale e burro, frulla per pochi istanti e poi trasferisci sul piano d’appoggio. Aggiungi l’acqua ghiacciata e impasta brevemente. Poi forma un panetto, avvolgi nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero.
- Comincia dalla preparazione del caramello al burro. In un pentolino d’acciaio versa lo zucchero e lascia scaldare per 4 – 5 minuti a fuoco medio. È importante non mescolare mai, al massimo, di tanto in tanto, potrai agitare delicatamente il pentolino. Il caramello sarà pronto non appena tutto lo zucchero si sarà sciolto.
- A quel punto puoi spegnere la fiamma e unire il burro che intanto hai lasciato fuori dal frigo. Mescola bene con il cucchiaio di legno affinché si emulsioni a dovere. A questo punto riempi pure i 4 stampini con il caramello.
- Agitali delicatamente per distribuire uniformemente il caramello. Tieni da parte gli stampini e occupati delle lamelle di mandorle: versale in una pentola antiaderente e lasciale saltare qualche istante finché non saranno dorate. Mettile in una ciotola e passiamo alla composizione delle tatin. Lava e asciuga le mele, lasciale con la buccia e dividile in 4 parti. Elimina il torsolo e poi affetta, per il senso della larghezza, ottenendo delle sfogliette di 2 – 3 mm.
- Disponi le fettine di mele sul fondo del primo stampino: adagiale in senso orario appoggiando le estremità una sull’altra, poi una fettina nel mezzo e infine ricopri con una generosa spolverizzata di mandorle. Ricomincia da capo fino ad arrivare all’ultimo strato dove non aggiungerai le mandorle. Dovresti ottenerne 4 – 5 per stampo.
- Una volta preparate tutte le tatin di mele e mandorle tira la pasta brisé a pochi millimetri di spessore e poi taglia 4 dischetti leggermente più grandi degli stampini. Sistemali sulla superficie degli stampini e poi ripiega verso l’interno i bordi, così da creare un motivo per quella che poi sarà la base.
- Pungi la brisé con la punta di un coltello e disponi gli stampini su una leccarda. Cuoci in forno statico già caldo a 180° per circa 30 – 35 minuti. A fine cottura aspetta 10 – 15 minuti prima di piegare leggermente gli stampini per far fuoriuscire il liquido in eccesso. Dopodiché sforma sul piattino da portata.
- Ecco pronte le tue mini tatin di mele e mandorle, non ti resta che decorare con qualche lamella di mandorla e servire fredde.
[box type=”info” style=”rounded”]Qualche consiglio:
se il caramello dovesse rapprendersi troppo in fretta non preoccuparti basterà scaldarlo nuovamente sia che si trovi nel pentolino che negli stampini;
se invece il burro fa fatica ad emulsionarsi aggiungi pochissime gocce d’acqua;
puoi servire le tue mini tatin di mele e mandorle con una bella pallina di gelato oppure con una spennellata di crema inglese alla cannella fatta direttamente sulla base del piatto.[/box]
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