ZUCCA – tipi commestibili in cucina

Conosci tutte le varietà e tipi di ZUCCA?

La zucca (in inglese pumpkin) è un ortaggio che rappresenta l’autunno e da anni anche la festa Halloween. Le zucche arancioni di Halloween e quelle piccole decorative (bianche, gialle, verdi o arancioni) non sono commestibili (edibili) per la loro polpa non gradevole e indigesta.

Sai come pulire le zucche, tagliarle e cucinarle? Quali sono le ricette più adatte per ogni tipoligia?

Stagionalità della #zucca –  si raccolgono nei campi da agosto ad ottobre e poi si conservano in un ambiente buio, fresco ed asciutto. Possono durare mesi, in base alla tipologia e alle sue caratteristiche.

Come scegliere la zucca migliore?

Le zucche migliori sono quelle piccole con polpa asciutta e quindi più gustose. Meglio evitare quelle troppo grandi, potrebbero essere ricche di acqua e meno saporite.

Per lo stesso tipo di zucca, a parità di grandezza scegliere quella che pesa di più. Inoltre le zucche con il picciolo secco (non verde) sono meno acquose e quindi più gustose. Quindi prima di consumare una zucca è meglio aspettare che il suo picciolo sia secco.

Come conservare le zucche?

Le zucche intere e asciutte si conservano in un ambiente non umido al riparo dalla luce diretta del sole e ad una temperatura non inferiore ai 12°. Le più belle nell’attesa di utilizzarle in cucina, si possono esporre nel salotto di casa ad una temperatura inferiore ai 20°.

La zucca si può conservare in frigorifero divisa a pezzi o a fette per 4 giorni in un contenitore ermetico o avvolta dalla pellicola alimentare.

Si può conservare in freezer (congelatore) dentro agli appositi sacchetti per alimenti: cruda, sbucciata e tagliata a pezzi regolari fino a 12 mesi.

ZUCCHE

alcune tipologie commestibili e usi in cucina

per un elenco più completo, leggi qui – qua o guarda questo video

zucca BUTTERNUT (noce di burro)

detta anche Violina liscia

ASPETTO:  di grandezza variabile, a forma di campana (clava o bottiglia) e con la buccia liscia poco spessa e di colore arancione – ocra – verde chiaro

CONSERVAZIONE:  fino ad un anno dopo la raccolta

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello lungo ed affilato tagliarla a metà nel senso della lunghezza o a rondelle. Eliminare tutti i filamenti e semi interni

POLPA:  polpa giallo – arancio, compatta ma tenera negli esemplari più piccoli, filamentosa in quelli più grandi

SAPORE: dal gusto di nocciola, dolcezza appena accennata

UTILIZZO:  perfetta per parecchie preparazione: risotti o orzotti, parmigiana e lasagne, ripieno di pasta fresca, gnocchi, sughi, cotta al forno, fritta, grigliata, saltata in padella, polpette, confettura, crema o vellutata, zuppe, nei dolci e lievitati

zucca DELICA

un tipo di zucca mantovana, chiamata anche Fumiko

ASPETTO:  piccola, tonda e appiattita con la buccia di colore verde scuro, dalle solcature di colorazione diversa (arancione, verde o marrone chiaro)

CONSERVAZIONE:  qualche mese dopo la raccolta

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello lungo ed affilato tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e semi interni. Tagliarla in pezzi più piccoli ed eliminare la buccia

POLPA:  compatta e poco filamentosa, asciutta e dal colore giallo intenso tendente all’arancione

SAPORE: molto dolce e saporita, poco filamentosa, al gusto ricorda le castagne e i fichi d’india. La miglior zucca per tanti

UTILIZZO:  perfetta per ogni preparazione: gelato, gnocchi, pesto, risotto od orzotto, ravioli e tortelli, ripieno di pasta fresca, parmigiana e lasagne, sughi, cotta al forno, fritta, stufata, cotta in padella, lessata, grigliata, polpette, confettura, crema o vellutata, zuppe, nei dolci e lievitati

zucca HOKKAIDO “red kuri”

“Uchiki Kuri” o “Red cury” o “Potimarron“

ASPETTO: di grandezza medio-piccola (700 – 2000 g), forma tondeggiante quasi a goccia, con una buccia liscia e sottile di un bel colore arancione

CONSERVAZIONE:  dai 4 agli 8 mesi dopo la raccolta

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavarla bene esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello affilato tagliarla a metà e poi a spicchi. Eliminare tutti i filamenti e semi interni. Si mangia anche la scorza (è molto tenera).

POLPA:  eccellente, soda, croccante, dal colore giallo arancio intenso

SAPORE: ottimo, molto zuccherino, simile a quello delle castagne

UTILIZZO:  buona grigliata con la buccia, al forno (super abbinata al daikon o a una rapa), cruda (grattugiata o a carpaccio), cotta in padella, polpette, gnocchi, lasagne o parmigiana, fritta, perfetta per le preparazioni dolci e i lievitati

zucca BARBARA

detta anche STRIATA o Butternut Barbara

la varietà “zucca lunga di Napoli” o “Cocozza o Cucozza zuccarina” o “zucca piena di Napoli” ha polpa, colori e forma simile ma è molto più grande

ASPETTO: è un frutto molto lungo (anche un metro) e stretto, di forma cilindrica ingrossato all’estremità e leggermente ricurvo. Il diametro varia tra i 15 e i 30 centimetri, può superare anche i 30 kg di peso. La buccia è liscia, sottile e facile da togliere, di colore verde chiaro e scuro con striature giallo ocra, oro e arancioni a maturazione

CONSERVAZIONE: si conserva per tutto l’inverno, in luogo asciutto e fresco

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello affilato tagliarla a fette. Eliminare nella parte terminale, quella clavata tutti i filamenti e semi interni

POLPA: soda e compatta, a tessitura fine e dal colore arancio intenso che non cambia in cottura, di ottima qualità

SAPORE: dal gusto zuccherino, dolce e muschiato

UTILIZZO: cruda nelle insalate, marinata, cotta al forno, alla griglia, al vapore, stufata o cotta in padella, polpette, conserve e sott’olio, gnocchi, parmigiana e lasagne, pane, ravioli, minestre e zuppe. Ottima nella sua preparazione più classica: pasta e cocozza

zucca MARINA di Chioggia

in Veneto chiamata Suca Baruca o Santa e Marina de Ciosa

ASPETTO: dimensione media, di forma rotonda e molto appiattita con buccia bitorzoluta, molto rugosa e con solcature marcate. La buccia diventa giallo arancione una volta matura, prima della maturazione è verde scuro

CONSERVAZIONE: fino a 6 mesi dopo la raccolta

COME PULIRE E TAGLIARE: porre su un tagliere e con l’aiuto di un coltello lungo e molto affilato tagliarla a pezzi regolari, quindi eliminare tutti i filamenti e semi interni

POLPA: di colore arancione scuro, abbondante, soda e farinosa

SAPORE: dal sapore eccellente e dolce

UTILIZZO: perfetta per parecchie preparazione: risotti o orzotti, ripieno di pasta fresca, polpette, parmigiana e lasagne, sughi, cotta al forno, fritta, stufata in padella, crema o vellutata, zuppe, nei dolci e lievitati

zucca MOSCATA di Provenza

zucca di Cenerentola

Musquee de Provence – tonda di Napoli

ASPETTO:  dimensione medio – grande (può raggiungere i 15 Kg), tonda appiattita con solcature marcate. La buccia è liscia e di colore marrone aranciato – ocra bronzato una volta matura (prima della maturazione è verde scuro)

CONSERVAZIONE:  fino a otto mesi dopo la raccolta ad almeno 15°

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello lungo ed affilato tagliarla a fette nelle sue solcature. Eliminare tutti i filamenti e semi interni

POLPA:  di color arancio intenso è densa, soda e profumata

SAPORE: dal gusto di nocciola fresca. Ottima, saporita e dolce

UTILIZZO:  perfetta per parecchie preparazione: risotti o orzotti, ripieno di pasta fresca (tortellini), sughi, polpette, crema o vellutata, zuppe, nei dolci e lievitati

zucca PIACENTINA

detta anche BERTINA o MANTOVANA

ALTRI NOMI:  Berrettina di Piacenza o Berretta Piacentina. Il nome “Cappello da prete” è dato alle zucche con una forma che ricorda appunto un cappello. Forme di questo tipo sono sviluppate sia dalle cultivar Berrettina che Marina di Chioggia. Era il tipo di zucca più diffuso nella bassa reggiana e mantovana prima della seconda guerra mondiale.

ASPETTO:  forma a turbante e schiacciata ai poli; la buccia è dura, più o meno bugnosa e costoluta, di colore verde piombo.

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavarla bene esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello affilato affettarla ed eliminare la buccia, quindi pulire da tutti i filamenti e i semi interni.

CONSERVAZIONE:  per parecchi mesi dopo la raccolta

POLPA:  consistente e asciutta, dal colore giallo scuro – arancio.

SAPORE: molto zuccherina e aromatica, dalla consistenza soda e priva di fibrosità, dal sapore di castagna.

UTILIZZO: adatta ai tradizionali ripieni di ravioli e tortelli, si usa anche stufata al forno, per crespelle, dolci, gnocchi, lasagne, minestre, pane, polpette, risotti o farrotti, sughi e purea.

zucca VIOLINA lunga

detta anche Butternut Rugosa

ALTRI NOMI:  zucca Gandiotti.

ASPETTO:  forma a campana, la buccia è rugosa, di colore arancione – nocciola chiaro, la parte rigonfia contiene i semi mentre la parte cilindrica è tutta polpa

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello affilato affettarla e togliere la buccia. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni. Tagliarla in pezzi più piccoli

CONSERVAZIONE:  per parecchi mesi dopo la raccolta

POLPA:  compatta e dal colore arancio – rosso

SAPORE:  dolce e  consistente, vellutata, dal sapore di nocciola fresca, acquosa negli esemplari più grandi

UTILIZZO:  crespelle e lasagne, risotto, sughi, stufata, impanata, al forno, polpette, crema o vellutata, zuppe, nei dolci e lievitati

TIPI di zucche meno diffusi

zucca Tromba d’ALBENGA

detta anche zucca a Tromboncino o a Trombetta

CONSERVAZIONE:  per qualche mese dopo la raccolta

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavare esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello ben affilato tagliarla a rondelle. Eliminare tutti i filamenti e semi interni

POLPA:  compatta e dal colore arancio biancastro

SAPORE:  molto gustosa, dal sapore di nocciola fresca

UTILIZZO:  crespelle e lasagne, risotto o farrotto, grigliata, polpette, arrostita o stufata, fritta, cruda a carpaccio o zuppe, nei dolci e lievitati

CURIOSITA’: 

• originaria della Liguria (Albenga – Savona)
• in estate, consumata giovane e quindi come una zucchina lunga, piccola, verde e ancora dritta
• se fatta crescere appesa ad una pergola rimane dritta anche dopo la maturazione

zucca REGINA baby boo

chiamata anche VALENTINA – Cucurbita Pepo

ASPETTO:  zucca piccola, tonda e leggermente schiacciata, la buccia è bianca – arancione pallido con spicchi evidenti

CONSERVAZIONE: si conserva per molto tempo, anche più di un anno

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e con l’aiuto di un coltello affilato tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e semi interni. Tagliarla a pezzi ed eliminare la buccia

POLPA: al suo interno è quasi tutta polpa e ha pochi semi, la polpa è arancione, farinosa e soda

SAPORE: dal gusto zuccherino, fruttato

UTILIZZO: buona da mangiare cruda o cotta nel: risotto o orzotto, ripieno di pasta fresca (ravioli), nella parmigiana, sughi, polpette, stufata o cotta in padella, grigliata, fritta, crema o vellutata, zuppe, nelle torte

zucca SPAGHETTI o SQUASH

ASPETTO:  ovale con buccia dura bianco – giallo ambrato, pesa tra 1 e 3 chili

CONSERVAZIONE:  fino a sei mesi dopo la raccolta

POLPA:  da cruda la polpa è simile a quella delle altre zucche, ma una volta cotta, si può raschiarne l’interno che si trasforma in tanti filamenti compatti simili agli spaghetti. Poco calorica

SAPORE:  dal sapore neutro e delicato, misto tra quello della patata e della zucca

UTILIZZO:  QUI come cuocerla, QUI come prepararla come primo piatto di pasta. Ottima con qualsiasi sugo – condimento della pastasciutta

zucca TONDA PADANA o Americana

detta anche IRON CUP – Tetsukabuto

ASPETTO:  zucca tonda con buccia dura e a bande bicolori verdi e gialle, a maturazione gialla e arancione

CONSERVAZIONE:  dai 4 ai 6 mesi dopo la raccolta

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavare bene per eliminare ogni traccia di terra. Su un tagliere, con l’aiuto di un coltello affilato tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e semi interni. Tagliarla a pezzi ed eliminare tutta la buccia

POLPA: di colore giallo, fibrosa e di discreta qualità

SAPORE: dolce

UTILIZZO: per la sua polpa fibrosa è consigliata solo per zuppe o risotti

UTILIZZO: per la sua polpa fibrosa è consigliata solo per gnocchi, zuppe, risotti od orzotto

zucca VANITY

ASPETTO:  tonda e appiattita con la buccia di colore verde chiaro grigio, dalle delicate solcature di colorazione leggermente diversa

CONSERVAZIONE: anche fino a 8 mesi dopo la raccolta

COME PULIRE E TAGLIARE:  lavare bene per eliminare ogni traccia di terra. Porre su un tagliere e con l’aiuto di un coltello a lama liscia e affilato tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e semi interni. La buccia è molto sottile e nelle ricette che lo consentono può essere utilizzata assieme alla polpa.

POLPA: di colore arancio intenso, compatta e di buona qualità

SAPORE: gradevolmente dolce e intenso, soda, ricorda le castagne

UTILIZZO: ideale per molte preparazioni: gnocchi, pesto, risotto o farrotto, ravioli e tortelli, ripieno di pasta fresca, sughi, lasagne e parmigiana, cotta al forno, polpette, fritta, stufata o cotta in padella, lessata, confettura, crema o vellutata, zuppe, gelato, nei dolci e lievitati. Può anche essere consumata cruda nell’insalata o negli estratti.

Inoltre

Anche la CUCUZZA LONGA è un tipo di zucca: verde e lunga, si prepara e si cucina come fosse una zucchina. QUI alcune ricette.

QUI si può trovare come utilizzare la buccia biologica delle zucche.

Come si chiamano le zucche nei vari dialetti?

A cocuzz, Cococce, Cococcia verni’a, Cocozza, Croccoriga, Cucozz, Cucozza, Cucuzza russa, Cusa, Sciuca, Suca, Sùca, Succa, Sücca, Zoca…

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