Conosci tutte le varietà e i tipi di ZUCCA?

La zucca (in inglese pumpkin) è l’ortaggio simbolo dell’autunno e negli ultimi anni è diventata anche protagonista della festa di Halloween. Ne esistono moltissime varietà, diverse per forma, colore, dimensione, consistenza della polpa e sapore: dalle classiche zucche arancioni alle varietà verdi, grigie, bianche o striate.

Le zucche decorative non sono tutte non commestibili, ma alcune sono selezionate soprattutto per l’aspetto ornamentale e possono avere una polpa poco gradevole, fibrosa o poco adatta alla cucina. Per preparare ricette gustose è quindi importante scegliere una varietà da consumo alimentare.

Sai come pulire le zucche, tagliarle e cucinarle? E quali sono le ricette più adatte alle diverse tipologie?

Stagionalità della #zucca – si raccolgono generalmente dalla fine dell’estate all’autunno, indicativamente da agosto a ottobre. Dopo la raccolta, molte varietà possono essere conservate per diversi mesi in un ambiente fresco, asciutto e al riparo dalla luce, ma la durata dipende dalla varietà e dalle condizioni di conservazione.

Come scegliere la zucca migliore?

Non esiste una sola caratteristica che permetta di individuare la zucca migliore: molto dipende dalla varietà e dall’utilizzo che se ne vuole fare.

A parità di tipologia e dimensione, è preferibile scegliere una zucca pesante rispetto alle altre, con la buccia integra, senza ammaccature, tagli o parti molli. Il picciolo ben maturo (non verde) e asciutto è un buon indice di completa maturazione e, nelle zucche destinate alla conservazione, è importante che sia integro.

In generale, per preparazioni come vellutate, gnocchi, risotti e dolci sono particolarmente apprezzate le varietà con polpa compatta, asciutta e saporita.

Come conservare le zucche?

Le zucche intere e integre si conservano in un ambiente fresco, asciutto e ben ventilato, al riparo dalla luce diretta del sole e dall’umidità. La temperatura ideale dipende dalla varietà, ma è importante evitare sia il caldo eccessivo sia gli ambienti freddi o umidi. Alcune varietà ben mature possono conservarsi per diversi mesi.

Le zucche già tagliate vanno invece conservate in frigorifero, ben protette con pellicola alimentare oppure in un contenitore ermetico, e consumate in pochi giorni.

La zucca si può anche congelare. Per conservarla cruda, pulirla, eliminare buccia, semi e filamenti, tagliarla a pezzi regolari e riporla negli appositi sacchetti per alimenti. È possibile anche congelarla già cotta.

ZUCCHE

Alcune tipologie commestibili e usi in cucina

Di seguito trovi alcune delle principali varietà e tipologie di zucca utilizzate in cucina, con le loro caratteristiche, il modo migliore per pulirle e tagliarle, la conservazione e gli utilizzi più adatti.

Per un elenco più completo delle varietà puoi consultare questo elenco, questa guida oppure guardare questo video.

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Zucca BUTTERNUT

Detta anche noce di burro, violina liscia.

ASPETTO: di grandezza variabile, con forma a campana, a clava o a bottiglia. La buccia è liscia, poco spessa e può essere di colore arancione, ocra o verde chiaro.

CONSERVAZIONE: fino a un anno dalla raccolta, se conservata intera in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Sistemarla su un tagliere e, con un coltello lungo e affilato, tagliarla a metà nel senso della lunghezza oppure a fette. Eliminare i semi e tutti i filamenti interni.

POLPA: di colore giallo-arancio, compatta ma tenera negli esemplari più piccoli e più filamentosa in quelli di maggiori dimensioni.

SAPORE: delicato, con un caratteristico gusto di nocciola e una dolcezza appena accennata.

UTILIZZO: adatta a numerose preparazioni: risotti e orzotti, parmigiana, lasagne, ripieni per la pasta fresca, gnocchi, sughi, cotta al forno, fritta, grigliata, saltata in padella, polpette, confetture, creme e vellutate, zuppe, dolci e lievitati.

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Zucca DELICA

Una varietà di zucca mantovana, conosciuta anche con il nome Fumiko.

ASPETTO: piccola, tonda e appiattita, con la buccia di colore verde scuro e solcature di colore diverso, che possono essere arancioni, verdi o marrone chiaro.

CONSERVAZIONE: qualche mese dopo la raccolta.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello lungo e affilato, tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni, quindi tagliarla in pezzi più piccoli ed eliminare la buccia.

POLPA: compatta e poco filamentosa, asciutta e di colore giallo intenso tendente all’arancione.

SAPORE: molto dolce e saporita, con un gusto che ricorda le castagne e i fichi d’India. È considerata da molti una delle varietà di zucca più gustose.

UTILIZZO: perfetta per numerose preparazioni: gelato, gnocchi, pesto, risotto o orzotto, ravioli e tortelli, ripieni di pasta fresca, parmigiana e lasagne, sughi, cotta al forno, fritta, stufata, cotta in padella, lessata, grigliata, polpette, torta salata, confettura, crema o vellutata, zuppe, dolci e lievitati.

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Zucca HOKKAIDO

Detta anche: Uchiki Kuri, Red Kuri o Potimarron.

ASPETTO: di grandezza medio-piccola (700–2000 g), di forma tondeggiante, quasi a goccia, con buccia liscia e sottile, di un bel colore arancione.

CONSERVAZIONE: dai 4 agli 8 mesi dopo la raccolta.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla bene esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, tagliarla a metà e poi a spicchi. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni. La scorza è molto tenera e si può mangiare.

POLPA: eccellente, soda e croccante, di colore giallo-arancio intenso.

SAPORE: ottimo, molto zuccherino, simile a quello delle castagne.

UTILIZZO: ottima grigliata con la buccia, al forno (super abbinata al daikon o a una rapa), cruda (grattugiata o a carpaccio), cotta in padella, in polpette, gnocchi, lasagne o parmigiana, fritta. È perfetta anche per le preparazioni dolci e i lievitati.

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Zucca BARBARA

Detta anche Striata, Agata, Butternut Barbara, Baby napoletana.

La zucca Barbara è una varietà di dimensioni medio-piccole, dalla forma allungata e leggermente ingrossata all’estremità. È simile per forma, colore e caratteristiche della polpa alla zucca Lunga di Napoli, ma se ne distingue soprattutto per le dimensioni: la Lunga di Napoli può infatti raggiungere lunghezze e pesi molto maggiori.

ASPETTO: di grandezza medio-piccola, con forma allungata e leggermente ingrossata all’estremità. La buccia è liscia, sottile e presenta caratteristiche striature nei toni del verde, del giallo e dell’arancione a maturazione.

CONSERVAZIONE: si conserva per diversi mesi dopo la raccolta, in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, tagliarla a metà oppure a fette. Eliminare i semi e i filamenti interni, quindi se necessario togliere la buccia.

POLPA: compatta, soda e poco filamentosa, di colore giallo-arancio intenso.

SAPORE: dolce, delicato e piacevolmente zuccherino, con un gusto che ricorda quello delle castagne.

UTILIZZO: adatta a numerose preparazioni: grigliata, cotta al forno, cotta in padella, stufata, fritta, per polpette, gnocchi, risotti e orzotti, ravioli e tortelli, parmigiana e lasagne, creme e vellutate, zuppe, dolci e lievitati.

Zucca LUNGA DI NAPOLI

Detta anche Cocozza, Cucozza zuccarina o zucca piena di Napoli.

ASPETTO: frutto molto lungo (può raggiungere anche un metro) e stretto, di forma cilindrica, ingrossato all’estremità e leggermente ricurvo. Il diametro può variare tra i 15 e i 30 centimetri e il peso può superare i 30 kg. La buccia è liscia, sottile e facile da togliere, di colore verde chiaro o scuro, con striature giallo-ocra, oro e arancioni a maturazione.

CONSERVAZIONE: si conserva per tutto l’inverno, in un luogo fresco e asciutto.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, tagliarla a fette. Nella parte terminale, quella più ingrossata e clavata, eliminare i filamenti e i semi interni.

POLPA: soda e compatta, a tessitura fine, di colore arancio intenso che mantiene il colore durante la cottura.

SAPORE: dolce, zuccherino e leggermente muschiato.

UTILIZZO: ottima cruda nelle insalate, marinata, cotta al forno, alla griglia, al vapore, stufata o cotta in padella, per polpette, conserve e sott’olio, gnocchi, parmigiana e lasagne, pane, ravioli, minestre e zuppe. Ottima nella sua preparazione più classica: pasta e cocozza.

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Zucca MARINA di Chioggia

In Veneto è chiamata Suca Baruca, Suca Santa o Marina de Ciosa.

ASPETTO: di dimensione media, rotonda e molto appiattita, con buccia bitorzoluta, molto rugosa e caratterizzata da solcature marcate. Prima della maturazione è di colore verde scuro, mentre a maturazione assume una tonalità giallo-arancione.

CONSERVAZIONE: fino a 6 mesi dopo la raccolta.

COME PULIRE E TAGLIARE: porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello lungo e molto affilato, tagliarla a pezzi regolari. Eliminare quindi tutti i filamenti e i semi interni.

POLPA: abbondante, soda e farinosa, di colore arancione scuro.

SAPORE: eccellente, dolce e saporito.

UTILIZZO: perfetta per parecchie preparazioni: risotti o orzotti, ripieni di pasta fresca, polpette, parmigiana e lasagne, sughi, cotta al forno, fritta, stufata in padella, creme o vellutate, zuppe, dolci e lievitati.

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Zucca MOSCATA di Provenza

Detta anche zucca di Cenerentola, Musquée de Provence o tonda di Napoli.

ASPETTO: di dimensione medio-grande (può raggiungere i 15 kg), tonda e appiattita, con solcature marcate. La buccia è liscia e, a maturazione, assume un colore marrone-aranciato, ocra-bronzato; prima della maturazione è verde scuro.

CONSERVAZIONE: fino a otto mesi dopo la raccolta, in un ambiente fresco e asciutto, a una temperatura di almeno 15 °C.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello lungo e affilato, tagliarla a fette seguendo le sue solcature. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni.

POLPA: di colore arancio intenso, densa, soda e profumata.

SAPORE: dal caratteristico gusto di nocciola fresca, ottima, saporita e dolce.

UTILIZZO: perfetta per parecchie preparazioni: risotti o orzotti, ripieni di pasta fresca (tortellini), sughi, polpette, torta salata, creme o vellutate, zuppe, dolci e lievitati.

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Zucca PIACENTINA

Detta anche Beretta, Bertina o Mantovana.

ASPETTO: forma a turbante, schiacciata ai poli; la buccia è dura, più o meno bugnosa e costoluta, di colore verde piombo.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla bene esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, affettarla ed eliminare la buccia, quindi pulirla da tutti i filamenti e i semi interni.

CONSERVAZIONE: per parecchi mesi dopo la raccolta.

POLPA: consistente e asciutta, di colore giallo scuro-arancio.

SAPORE: molto zuccherina e aromatica, dalla consistenza soda e priva di fibrosità, con sapore di castagna.

UTILIZZO: adatta ai tradizionali ripieni di ravioli e tortelli, si usa anche stufata al forno, per crespelle, dolci, gnocchi, lasagne, minestre, pane, torta salata, polpette, risotti o farrotti, sughi e purea.

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Zucca VIOLINA

Detta anche Butternut Rugosa, Violina lunga.

ASPETTO: forma a campana, con buccia rugosa, di colore arancione-nocciola chiaro. La parte rigonfia contiene i semi, mentre quella cilindrica è costituita interamente da polpa.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, affettarla e togliere la buccia. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni, quindi tagliarla in pezzi più piccoli.

CONSERVAZIONE: per parecchi mesi dopo la raccolta.

POLPA: compatta e di colore arancio-rosso.

SAPORE: dolce e consistente, dalla consistenza vellutata e dal sapore di nocciola fresca; può risultare più acquosa negli esemplari più grandi.

UTILIZZO: crespelle e lasagne, risotto, sughi, stufata, impanata, al forno, polpette, crema o vellutata, zuppe, dolci e lievitati.

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Tipi di zucche meno diffusi

Zucca TROMBETTA

Detta anche zucca a Tromboncino o Tromba d’Albenga.

Da giovane viene raccolta e consumata come una zucchina lunga ligure.

ASPETTO: cresce più o meno arcuata e può raggiungere un metro e mezzo di lunghezza. La buccia è liscia, poco spessa e di colore arancione-beige.

CONSERVAZIONE: per qualche mese dopo la raccolta.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello ben affilato, tagliarla a rondelle. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni.

POLPA: compatta e di colore arancio-biancastro.

SAPORE: molto gustosa, dal sapore di nocciola fresca.

UTILIZZO: crespelle e lasagne, risotto o farrotto, grigliata, polpette, arrostita o stufata, fritta, cruda a carpaccio, zuppe, dolci e lievitati.

CURIOSITÀ:

• originaria della Liguria, in particolare della zona di Albenga (Savona)
• in estate viene consumata giovane, quando è ancora piccola e verde, come una zucchina lunga
• se fatta crescere appesa a una pergola, rimane dritta anche dopo la maturazione

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Zucca REGINA

Chiamata anche Valentina, Baby Boo o Cucurbita pepo.

ASPETTO: zucca piccola, tonda e leggermente schiacciata, con buccia bianca-arancio pallido e spicchi evidenti.

CONSERVAZIONE: si conserva per molto tempo, anche più di un anno.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni, quindi tagliarla a pezzi ed eliminare la buccia.

POLPA: contiene pochissimi semi ed è quasi tutta polpa, di colore arancione, farinosa e soda.

SAPORE: zuccherino e fruttato.

UTILIZZO: buona da mangiare cruda o cotta: nel risotto o orzotto, come ripieno di pasta fresca (ravioli), nella parmigiana, per sughi e polpette, stufata o cotta in padella, grigliata, fritta, per creme o vellutate, zuppe e torte.

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Zucca SPAGHETTI

Detta anche zucca Squash.

ASPETTO: ovale, con buccia dura di colore bianco-giallo ambrato; pesa generalmente tra 1 e 3 kg.

CONSERVAZIONE: fino a sei mesi dopo la raccolta.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla esternamente per eliminare ogni traccia di terra. Tagliarla a metà nel senso della lunghezza e, dopo la cottura, eliminare i semi e raschiare la polpa con una forchetta.

POLPA: da cruda è simile a quella delle altre zucche, ma una volta cotta può essere raschiata e si trasforma in tanti filamenti compatti, simili agli spaghetti. È poco calorica.

SAPORE: delicato e abbastanza neutro, a metà tra quello della patata e della zucca.

UTILIZZO: QUI come cuocerla e QUI come prepararla come primo piatto. Ottima con qualsiasi sugo o condimento utilizzato per la pastasciutta.

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Zucca TONDA PADANA

Detta anche Americana, Iron Cup o Tetsukabuto.

ASPETTO: zucca tonda, con buccia dura a bande bicolori verdi e gialle; a maturazione diventa gialla e arancione.

CONSERVAZIONE: dai 4 ai 6 mesi dopo la raccolta.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla bene per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello affilato, tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni, quindi tagliarla a pezzi ed eliminare tutta la buccia.

POLPA: di colore giallo, fibrosa e di discreta qualità.

SAPORE: dolce.

UTILIZZO: per la sua polpa fibrosa è consigliata soprattutto per gnocchi, zuppe, risotti o orzotto.

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Zucca VANITY

ASPETTO: tonda e appiattita, con buccia di colore verde chiaro-grigio e delicate solcature di colore leggermente diverso.

CONSERVAZIONE: anche fino a 8 mesi dopo la raccolta.

COME PULIRE E TAGLIARE: lavarla bene per eliminare ogni traccia di terra. Porla su un tagliere e, con l’aiuto di un coltello a lama liscia e affilata, tagliarla a metà. Eliminare tutti i filamenti e i semi interni. La buccia è molto sottile e, nelle ricette che lo consentono, può essere utilizzata insieme alla polpa.

POLPA: di colore arancio intenso, compatta e di buona qualità.

SAPORE: gradevolmente dolce e intenso, con consistenza soda e un sapore che ricorda le castagne.

UTILIZZO: ideale per molte preparazioni: gnocchi, pesto, risotto o farrotto, ravioli e tortelli, ripieno di pasta fresca, sughi, lasagne e parmigiana, cotta al forno, polpette, fritta, stufata o cotta in padella, lessata, confettura, crema o vellutata, zuppe, gelato, dolci e lievitati. Può anche essere consumata cruda nell’insalata o negli estratti.

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INOLTRE: anche la Cucuzza longa è un tipo di zucca: verde e lunga, si prepara e si cucina come una zucchina. QUI alcune ricette.

QUI si può trovare come utilizzare la buccia biologica delle zucche.

Come si chiamano le zucche nei vari dialetti?

A cocuzz, Cococce, Cococcia verni’a, Cocozza, Croccoriga, Cucozz, Cucozza, Cucuzza russa, Cusa, Sciuca, Suca, Sùca, Succa, Sücca, Zoca…

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