Baccala mantecato, La ricetta di Alessandro
Il baccala mantecato come tutto il pesce che ho imparato a cucinare in questa ultima decina di anni è una specialità culinaria nella quale mi sento sicura grazie agli insegnamenti ricevuti da mio marito Alessandro.
Un cuoco che nasce da una tradizione orgogliosa di ristoratori del pesce a gestione familiare originari della città di Chioggia, a pochi passi da Venezia.
Visto che il pesce per essere buono oltre ad essere fresco bisogna saperlo preparare, gli ho lasciato lo scettro della cucina per dargli occasione di illustrarmi ancora una volta l’arte del saperlo fare bene.
Ecco la ricetta del Baccala mantecato illustrata da un chioggiotta.
Tempo di preparazione: 50/55′
Grado di difficoltà: facile
Ingredienti per 2 persone:
Baccalà già ammollato: 200 gr / prezzemolo: q.b. / olio extravergine di oliva: q.b. /
sale: q.b. / pepe: q.b. / aglio: mezzo spicchio
Procedimento:
Prendete una pentola e riempitela d’acqua.
Mettete nella pentola il baccala già ammollato avvolto nella carta stagnola, in questo modo la carne del baccala non si disperderà nell’acqua.
Accendete il fuoco e cucinate per 40″ a fuoco basso.
Togliete la stagnola dall’acqua e tenetelo in parte lasciando raffreddare a temperatura ambiente il cartoccio.
Una volta lasciato riposare, mettete la polpa del Baccalà in un ampio contenitore in metallo liberato dalla pelle, dalle spine e dalla lisca.
Lavorate il pesce con una frusta e con movimento verticale picchiettate sopra la polpa per ridurla in pezzi aggiungendo di volta in volta un filo d’olio.
L’olio deve essere di qualità leggera e non deve tingere di giallo la polpa che dovrà risultare candida a fine della lavorazione.
Quando la polpa con l’aggiunta dell’olio avrà raggiunto una consistenza un po’ cremosa, inizierete a mescolare energicamente.
Quando avrà la consistenza di una crema aggiungete un trito di prezzemolo e aglio e mescolate. Correggete di sale e mettete il pepe.
Potete servire il Baccalà mantecato preparando con esso delle ottime Bruschette di pesce.
Il Baccalà mantecato può essere servito come antipasto, ad esempio da servire per essere spalmato su dei crostini sottili.
Potete usarlo come ripieno delle Tigelle o potete accompagnare un piatto fatto con polenta da servire come secondo piatto.
Nota
Se il baccalà è da ammollare e non sapete cosa fare, dovete prendere una bacinella molto grande riempirla di acqua e immergere lo stoccafisso.
Dovete cambiare 3 o 4 volte l’acqua nell’arco di tutta una intera giornata. Poi cambiate l’acqua prima di andare a dormire per poi togliere il baccalà dall’acqua il mattino seguente.
Poiché lo stoccafisso produce uno sgradevole odore, se avete una terrazza tenete la bacinella possibilmente all’aperto.
Ovviamente senza esporre il pesce ai 40 gradi al sole di questi giorni, né tanto meno a 7 gradi sotto zero nelle giornate più rigide dell’inverno.
Ideale sarebbe lasciar scorrere dell’acqua durante le ore di bagnomaria, magari in un giardino.
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Ora annoto la tua ricetta. Io adoro il baccalà mantecato e mi avevano insegnato a cucinarlea in modo diverso (ma in Lombardia però!). In breve: la cottura del pesce dissalato e’ nel latte a fuoco lento e con aglio intero. Poi viene sgocciolato e lavorato con olio….. Ecc …. È’ proprio sbagliato?
Ciao carissima Maurizia 😀 La cottura del baccalà già idratato viene fatta di norma nell’acqua o nell’acqua con l’aggiunta di un po’ di latte. L’aglio nell’acqua la ritengo una scelta personale, nel senso che per chi è delicato nella digestione per non rinunciare al suo profumo lo si può mettere nell’acqua per essere poi eliminato. Nella pratica che conosco l’aglio va sminuzzato e aggiunto insieme al prezzemolo nella fase finale della mantecatura del baccalà. Per la mantecatura ci sono molte varianti, tra queste: a- mantecarlo con l’acqua della cottura e con l’olio b- mantecarlo con olio e un pò di latte c – mantecarlo con olio e un goccio di panna. 🙂
Ricetta favolosa…avevo una mezza idea di prepararlo in questi giorni…
Grazie Vittoria, io lo adoro 😀