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Baccala mantecato, La ricetta di Alessandro

Il baccala mantecato come tutto il pesce che ho imparato a cucinare in questa ultima decina di anni è una specialità culinaria nella quale mi sento sicura grazie agli insegnamenti ricevuti da mio marito Alessandro, un cuoco che nasce da una tradizione orgogliosa di ristoratori  del pesce a gestione familiare originari di Chioggia. Visto che il pesce per essere buono oltre ad essere fresco bisogna saperlo preparare, gli ho lasciato lo scettro della cucina per dargli occasione di illustrarmi ancora una volta l’arte del saperlo fare bene. Ecco la ricetta del Baccala mantecato illustrata da un chioggiotta.

Baccalà mantecato, Claretta cucina

Tempo di preparazione: 50/55″
Grado di difficoltà: facile
Ingredienti per 2 persone:
Baccalà già ammollato: 200 gr  /   prezzemolo: q.b.  / olio extravergine di oliva: q.b. / sale: q.b. / pepe: q.b. / aglio: mezzo spicchio 

Procedimento:
Prendete una  pentola e riempitela d’acqua. Mettete nella pentola il baccala già ammollato avvolto nella carta stagnola, in questo modo la carne del baccala non si disperderà nell’acqua. Accendete il fuoco e cucinate per 40″ a fuoco basso.  Togliete la stagnola dall’acqua e tenetelo in parte lasciando raffreddare a temperatura ambiente il cartoccio. Una volta lasciato riposare, mettete la polpa del Baccalà in un ampio contenitore in metallo liberato dalla pelle, dalle spine e dalla lisca. Lavorate il pesce con una frusta e con movimento verticale picchiettate sopra la polpa per ridurla in mezzi aggiungendo di volta in volta un filo di olio. L’olio deve essere di qualità leggera e non deve tingere di giallo la polpa che dovrà risultare candida a fine della lavorazione. Quando la polpa con l’aggiunta dell’olio avrà raggiunto una consistenza un po’ cremosa, inizierete a mescolare energicamente, quando avrà la consistenza di una crema aggiungete un trito di prezzemolo e aglio e mescolate. Correggete di sale e mettete il pepe.

Baccalà mantecato

Potete servire il Baccala mantecato in una Bruschetta, accompagnando un piatto fatto con polenta o da spalmare su dei crostini sottili da servire come antipasto.

Nota. Se il baccalà è da ammollare e non sapete cosa fare, dovete prendere una bacinella molto grande riempirla di acqua e immergere lo stoccafisso. Dovete cambiare 3 o 4 volte l’acqua nell’arco di tutta una intera giornata, cambiare l’acqua prima di andare a dormire per togliere il baccalà dall’acqua il mattino seguente. Poiché lo stoccafisso produce uno sgradevole odore, se avete una terrazza tenete la bacinella possibilmente all’aperto. ( senza esporre il pesce ai 40 gradi al sole di questi giorni, né tanto meno a 7 gradi sotto zero nelle giornate più rigide dell’inverno). Ideale sarebbe lasciar scorrere dell’acqua durante le ore di bagnomaria, magari in un giardino.

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4 Risposte a “Baccala mantecato, La ricetta di Alessandro”

    1. Ciao carissima Maurizia 😀 La cottura del baccalà già idratato viene fatta di norma nell’acqua o nell’acqua con l’aggiunta di un po’ di latte. L’aglio nell’acqua la ritengo una scelta personale, nel senso che per chi è delicato nella digestione per non rinunciare al suo profumo lo si può mettere nell’acqua per essere poi eliminato. Nella pratica che conosco l’aglio va sminuzzato e aggiunto insieme al prezzemolo nella fase finale della mantecatura del baccalà. Per la mantecatura ci sono molte varianti, tra queste: a- mantecarlo con l’acqua della cottura e con l’olio b- mantecarlo con olio e un pò di latte c – mantecarlo con olio e un goccio di panna. 🙂

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