Il pane! La sola parola evoca sensazioni incredibili, richiama la storia nella sua accezione più ampia. Sicuramente più di qualunque altro alimento, è simbolo di casa, di famiglia e della vita stessa. C’è tutto un mondo dietro alla sua lavorazione che mi è ancora sconosciuto e che forse non imparerò mai pienamente! Tuttavia, dopo tanto impegno ed attesa, poter sentire tutta la fragranza del proprio pane appena cotto per poi tagliarlo a fette ascoltandone nel silenzio della cucina lo scrocchiare della crosta mentre raffredda, non ha prezzo! Noi lo abbiamo gustato in purezza con formaggio e olive, ma il giorno dopo ho fatto delle bruschette da ipersalivazione, giusto per intenderci! Non vi dirò che sia semplice, anzi, le insidie sono proprio dietro l’angolo, e devo io stessa perfezionarmi per garantire a voi un risultato ottimale, ma da qualcosa si deve pur iniziare non credete? La ricetta però che vi propongo è validissima, segue le generali direttive del Maestro panificatore Piergiorgio Giorilli, con alcune varianti in base alle esigenze di una famiglia e di chi si approccia a questo tipo di lavorazione per la prima volta. Ringrazio la mia amica Gaetana Picone per avermi invitata in questo progetto a quattro mani e, seppur a distanza, avermi seguita in ogni fase di questa lavorazione con il suo solito entusiasmo e la sua contagiosa simpatia. A sua volta, tutto questo è stato possibile grazie al mio amico Vincenzo Schinella, che di lievitati, credetemi, ne sa una più del diavolo e la sua disponibilità è infinita! Vi consiglio di seguire le loro pagine su Instagram, perché propongono piatti davvero belli e originali e dai quali si può imparare veramente molto! Il procedimento per preparare questa fantastica ciabatta come promesso è ora completo anche di tutte le foto dei vari passaggi, nonostante la difficoltà iniziale di gestire le varie fasi della lavorazione da sola. Ma attrezzandomi a dovere, adesso spero che la ricetta risulti più chiara, completa ed esaustiva! Non pretendo con ciò di erigermi a esperta panificatrice, anzi, credo che condividere tutto questo con voi sia l’unico modo per comprendere la bravura di chi lo fa per mestiere e spesso si dà per scontato! Una vera scuola di vita e formazione, fidatevi!
Ingredienti per la biga:
- 250 gFarina W 320
- 250 gSemola di grano duro rimacinata
- 250 gAcqua
- 5 gLievito di birra fresco
Ingredienti per l’impasto:
- 50 gSemola di grano duro rimacinata
- 1 gLievito di birra fresco
- 130 gAcqua
- 1 cucchiainoMiele
- 11 gSale
Preparazione:
Il pomeriggio del giorno prima, preparate la biga, mescolando le due farine nella planetaria con il lievito sbriciolato e metà dell’acqua (fig. 1).
Azionate la planetaria per c.a 8′, aggiungendo a filo il resto dell’acqua, fino a quando l’impasto non si sarà incordato al gancio e avrete ottenuto un panetto grezzo (fig. 2).
A questo punto, iniziate a lavorarla qualche minuto con le mani sul piano di lavoro senza aggiungere farina fino ad ottenere un panetto liscio (fig. 3).
Posizionatelo in una terrina e sigillate con pellicola, fermandola con un elastico, quindi mettete in frigo a riposare per 16-18 h (fig. 4).
L’indomani, riprendete la biga matura che risulterà leggermente lievitata ma non molto e al tatto piuttosto soda (fig. 5).
Consiglio di acclimatarla un’oretta a temperatura ambiente, quindi staccatela dalla terrina e spezzettatela in tanti pezzi del peso desiderato (fig. 6).
Una volta spezzettata, versate poco meno della metà dell’acqua (fig. 7).
Lavorate l’impasto con le mani, cercando di far assorbire tutta l’acqua, cioè non dovrà risultarne sul fondo della terrina (fig. 8).
A questo punto, trasferite l’impasto di nuovo nella planetaria e unite il lievito, il miele e la semola, usando il gancio (fig. 9).
Azionate per c.a 7′, aggiungendo poco alla volta l’acqua, lasciandone solo 1 cucchiaio da parte. A 2′ dalla fine, aggiungete anche il sale con il cucchiaio di acqua. Lasciate che l’impasto si incordi, tenendo conto che resterà molto appiccicoso (fig. 10).
Trasferite l’impasto in una terrina con l’aiuto di un tarocco e fate 4 pieghe, prendendo l’impasto dai bordi e portandolo verso il centro. Coprite con pellicola e fate riposare c.a 1 h (fig. 11).
Riprendete l’impasto, e con le mani sempre ben umide ma mi raccomando mai bagnate e gocciolanti, realizzate le pieghe stretch and folding*, tirando delicatamente dal centro l’impasto come a volerlo staccare dalla parte anteriore della terrina, ma senza stressarlo troppo (fig. 12).
Quindi ripiegatelo in avanti. Procedete a ripetere l’operazione per gli altri 3 lati. Coprite con la pellicola e fate riposare 30′, quindi ripetete l’operazione delle pieghe stretch and folding una seconda volta per i 4 lati dell’impasto e fate riposare ancora 30′. L’impasto deve man mano prendere consistenza (fig. 13).
Una volta maturato, fate scivolare in modo naturale sul piano di lavoro ben infarinato il vostro impasto e allargatelo con le mani quasi a formare un rettangolo (fig. 14).
Quindi procedete ad effettuare le pieghe a tre o a portafoglio, ovvero dividendo ipoteticamente l’impasto in 3 parti uguali, ripiegando una parte verso il centro per poi fare lo stesso anche con l’altra parte (fig. 15).
Ripiegate ancora dal lato più corto verso il centro, schiacciando leggermente per far aderire le parti, fino a formare una pagnotta (fig. 16).
Rigirate l’impasto delicatamente, tenendo la parte piegata a contatto con la spianatoia mentre quella liscia in alto. Pirlate l’impasto per arrotondarlo tirandolo verso di voi con le mani e girandolo contemporaneamente (fig. 17).
Disponetelo in una cesta ricoperta da un canovaccio ben infarinato di semola dal lato aperto verso l’alto e con le dita pizzicatelo per chiuderlo. Coprite e fate riposare ancora 1 h (fig. 18).
A questo punto, capovolgetelo su una una leccarda rivestita di carta da forno ben infarinata, meglio ancora se disponete di una pietra refrattaria, infarinate poco la superficie massaggiandola delicatamente e realizzate come prima volta un semplice taglio longitudinale con la punta della lametta, incidendo con decisione per poi cimentarvi in tagli via via più decorativi (fig. 19).
Mettete in forno a 230°C nel ripiano più basso, con un foglio di carta da forno posizionato sulla gratella superiore e un pentolino d’acqua per i primi 30′ (fig. 20).
Quindi abbassate a 210°C per altri 10′ togliendo la carta da forno e il pentolino. Posizionate gli ultimi 10′ il pane sulla ripiano superiore e completate la cottura** (fig. 21).
Sfornate, spennellate la superficie dalla farina in eccesso e fate intiepidire completamente prima di tagliarlo (fig. 22).
Effetto alveolato interno. E voilà… la vostra ciabatta di semola è pronta per essere gustata!
Buon Appetito dalla cucina di Fefe!
NOTE AGGIUNTIVE:
*Questo tipo di pieghe in italiano vuol dire stira e piega, infatti l’impasto viene sollevato e tirato delicatamente per poi essere ripiegato su se stesso fino a quando non si asciugherà e diventerà più consistente, liscio e sodo. Si procede di solito con questo tipo di pieghe su impasti molto idratati, quindi difficilmente maneggiabili, per cui l’azione meccanica esercitata su di esso garantirà il formarsi di una maglia glutinica ben strutturata.
**La cottura può variare da 50′ a 1h a seconda del tipo di forno, quindi mi raccomando, controllate sempre il grado di cottura desiderato del vostro pane.
