Archivi categoria: Secondi piatti

Medaglioni di cavolfiore al forno

Medaglioni di cavolfiore al forno: Il cavolfiore è spesso snobbato da molte persone, forse per il suo odore forte durante la cottura o per il suo deciso sapore di cavolo che dare associazioni di idee al vile ortaggio che negli più bui dava un senso profondo di povertà.
Per fortuna oggi la maggior parte delle persone riconosce a questo ortaggio non solo le buone qualità nutrizionali ma anche le varietà di ricette che si possono realizzare con tutte le varianti dei cavoli.
Avevo la voglia e la necessità di preparare il cavolfiore che stazionava in frigo ormai da qualche giorno, in modo diverso, ma che non fosse di lunga preparazione né tantomeno fritto, ho pensato quindi di fare dei medaglioni al forno che si potessero consumare sia come antipasto o addirittura inserire in un aperitivo in forma più piccola.
Una buona alternativa può essere quella di inserire l’impasto ottenuto in uno stampino per realizzare anche piccoli sformatini che associati ad una fresca insalatina possono diventare un valido secondo piatto o addirittura risolvere una cena leggera.
INGREDIENTI:
  • 1 cavolfiore medio circa 800 g già pulito
  • 2 uova medie
  • 5/6 fette di pane in cassetta
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di pecorino romano grattugiato
  • Q.B. di sale, pepe
  • Q.B. di pan grattato per la panatura finale
  • Q.B. di olio EVO
PREPARAZIONE:

Preparate il cavolfiore dividendolo in cimette e lessatelo in acqua bollente salata fino a quando risulterà tenero. Scolate il cavolfiore e lasciatelo raffreddare, schiacciatelo a questo punto per bene con una forchetta.

Tritate velocemente in un mixer il pane in cassetta, aggiungete le uova sbattute e il cavolfiore già schiacciato, il parmigiano, il pecorino, sale e pepe. Dovrete ottenere una sorta di impasto morbido, che si possa compattare con le mani, per agevolare l’operazione è meglio ungersi le mani con olio EVO

Formate delle polpette della dimensione che preferite e  poi schiacciatele leggermente ottenendo dei medaglioni.

Passate con delicatezza i Medaglioni di cavolfiore al forno nel pan grattato, compattandoli  bene, e sistemateli sulla placca del forno foderata con carta forno.

Infornate i Medaglioni di cavolfiore al forno a 200° per circa 15/20 minuti o fino a quando li vedrete belli dorati.

Servite i Medaglioni di cavolfiore al forno ben caldi.

Ho accompagnato i miei Medaglioni di cavolfiore al forno con un ottimo Chutney in questo caso ai peperoni  di cui qui trovate la ricetta o vedrete che piaceranno anche ai bambini con un tocco di maionese, insomma il cavolfiore così piacerà a tutti!

Nel caso in cui vi piacerebbe preparare gli sformatini, dovete ungere con olio gli stampini e far aderire un po’ di pangrattato

riempite con l’impasto di cavolfiore e rifinite con un fiocchetto di burro

con il chutney sarà perfetto

 

Un ortaggio comune in bellavista!

Sarde a beccafico-ricetta siciliana

Sarde a beccafico-ricetta siciliana: Un piatto tipico regionale dell’isola più bella del mondo! sono un po’ di parte? Forse sì visto che sono nata lì dove si incontrano due mari del bacino mediterraneo, proprio sullo stretto di Messina.

Le Sarde a beccafico si preparano molto spesso in Sicilia ed hanno antiche origini, piuttosto umili ma ricchi di sapore ma al contempo abbastanza leggere perchè si preparano in forno.

La loro origine è legata al Beccafico è un piccolo uccello molto goloso di fichi. Proprio  nella Sicilia del XIX secolo i nobili  andavano a caccia per mangiare la sua carne che ritenevano fosse deliziosa e pregiata. I monsù, chuochi delle famiglie aristocratiche, preparavano i beccafichi farcendoli con le loro stesse viscere. Gli uccellini venivano presentati in tavola con le piume della coda rivolte all’insù per poterli afferrare a mangiare nel modo più comodo per il commensale.

La gente comune, che non era benestante, non poteva permettersi di cacciare, né poteva permettersi di comprare quella carne così pregiata. Così nacquero le sarde a Beccafico, utilizzarono altri ingredienti più poveri e più semplici da reperire.

La carne dei volatili venne sostituita dalle sarde e al posto delle interiora, furono utilizzati pangrattato, uvetta passa e pinoli. L’ingegno dei siciliani dimostra ancora una volta che i miei fantastici conterranei trovavano sempre un espediente per un’alternativa altrettanto buona

Ingredienti per 4 persone
  • 750 g di sade fresche
  • 4 acciughe dissalate
  • 40 g di pinoli
  • 40 g di uvetta sultanina
  • 100 g di pangrattato
  • 30 g di pecorino grattugiato
  • un rametto di foglie di alloro
  • 2 limoni biologici
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • Q.B. olio EVO
  • Q.B. sale e pepe
Preparazione

La prima operazione che dovete fare per preparare le sarde a beccafico è quella di eviscerare i pesciolini e staccarne la testa dopo aver eliminato anche la squame. Aprite con cautela le sarde per eliminare la lisca centrale lasciando la coda che sarà decorativa.

Lavate bene le sarde e mettetele a perdere tutta l’acqua in un colapasta finchè saranno ben asciutte. In alternativa tamponatele con carta da cucina.

Mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta e quando sarà morbida sciacquatela bene sotto l’acqua corrente, tamponatela con carta da cucina.

Lavate bene le acciughe salate e tritatele finemente, mettetele con qualche cucchiaio d’olio in una padella e  poi aggiungetele il pangrattato, un cucchiaio di prezzemolo tritato i pinoli leggermente tostati in precedenza e tritati, amalgamate il tutto velocemente sul fuoco regolando di sale e pepe.

A fuoco spento aggiungete gli altri ingredienti: il pecorino stagionato, l’uvetta e la scorza di un limone grattugiata .  Amalgamate tutto il composto aggiungendo tanto olio EVO quanto ritenete necessario per ottenere un impasto morbido.

Accendete il forno a 200°

Sistemate le sarde su un piano di lavoro tenendo la coda in sù

e su ogni pesce sistemate un po’ di ripieno

A questo punto dovete arrotolare su se stesse le sarde a beccafico e sistemarle intercalate da fettine di limone e pezzetti di foglie di alloraoben strette in una pirofila unta d’olio, è importate che cuociano così strette perché non si aprano.

Condite le sarde a beccafico con una emulsione preparata sciogliendo lo zucchero nel succo di 1 limone  e  qualche cucchiaio di olio.

Passate a cuocere in forno già  caldo  per una ventina di minuti circa e servite con un buon vino bianco Siciliano.

Assaggiate una prelibatezza unica!

Pollo al forno con latte e limone-ricetta di Jamie Oliver

Pollo al forno con latte e limone: è una ricetta del famoso Jamie Oliver che mi intrigava molto, si può realizzare con il pollo intero o in parti come ho fatto io utilizzando solo i fusi del pollo per praticità.

Bisogna ammettere che non tutte le ricette inglesi siano noiose, anzi a volte direi che hanno dei guizzi davvero interessanti, quindi vi consiglio di provare questo Pollo al forno con latte e limone se avete voglia di cambiare sapore al solito pollo!

Ingredienti per 6 persone

  • 6 bei fusi di pollo ruspante
  • 50 g di burro
  • 50 ml di olio d’oliva extravergine
  • ½ una stecca di cannella
  • 1 mazzetto di salvia fresca
  • 2 limoni biologici
  • 10 spicchi d’aglio
  • 550 ml di latte

Preriscalda il forno a 190 ° C / gas 5

Pulite e fiammeggiate il pollo per eliminare tutta la peluria residua.

Condite e massaggiate generosamente il pollo con sale marino e pepe nero e poi friggetelo nel burro e l’olio caldo, girate spesso per ottenere un colore uniforme in tutti i lati.

Togliete dal fuoco e fate sgocciolare il grasso.

Mettete il ​​pollo nella teglia già utilizzata per la frittura dopo aver eliminato il liquido, il fondo darà un sapore di caramello all’intingolo che si otterrà.

Aggiungete tutti gli ingredienti tranne il succo dei limoni

Sbucciate velocemente la scorza di un limone con un pelapatate e lasciate gli spicchi d’aglio non pelati.

Lasciate cuocere nel forno preriscaldato a 190° per 1 ora e 30 minuti circa bagnando con il liquido di cottura di tanto in tanto.

La scorza di limone dividerà il latte, creando una salsa assolutamente fantastica.

Alla fine della cottura versare il succo di un limone sul Pollo al forno con latte e limone e lasciate ancora per qualche minuto a forno spento.

Per servire, togliete dalla teglia i fusi e sistemate il Pollo al forno con latte e limone liberato dalle ossa o lasciate i fusi così come si presentano in un piatto di servizio.

Versate il  succo dell’altro limone sui fusi di pollo e accompagnate anche con cucchiaiate delle piccole cagliate che si sono formate.

Il Pollo al forno con latte e limone sarà delizioso se servito con spinaci saltati con una noce di burro o verdure  al vapore, ma anche con un buon  purè di patate.

Trovate qui una variante di pollo al limone più light

 

Brasato di Manzo al Barolo

Brasato di Manzo al Barolo: Un secondo piatto che non vi deluderà, tipico dell’inverno piemontese dal sapore ricco e avvolgente

Naturalmente si usa un bel pezzo di carne di manzo che viene prima rosolato in casseruola e poi cotto lentamente e a lungo nel Barolo un eccellente vino rosso piemontese, prodotto di nicchia e d’eccellenza. Ed è sicuramente il vino rosso ideale per marinare, cuocere e poi servire con questa pietanza. Naturalmente però potete scegliere anche un altro tipo di vino rosso piemontese come il Nebbiolo, Barbaresco o Barbera se volete risparmiare qualcosina, senza rinunciare al gusto anche un vino rosso di ottima qualità, corposo e non troppo giovane.. Bisogna armarsi di pazienza ed avere del tempo a disposizione per avere la possibilità di realizzare perfettamente questo piatto davvero spettacolare in cui affondare dolcemente la forchetta e far quasi sciogliere la carne in bocca.

I pezzi di carne  più adatti con un buon compromesso qualità e prezzo sono quelli che trovate al supermercato come polpa scelta o sceltissima (Sottofesa, Codone, Magatello o Girello) oppure Polpa di Spalla (Fesone di spalla, Brione, Copertina di spalla) Di solito, a fianco del nome polpa scelta o sceltissima c’è indicato se è idonea “per Brasati” .

Molti utilizzano la lardellatura se si usano pezzi di carne molto magri e fanno bene per donare una maggiore morbidezza. Altra scuola di pensiero è quella di far marinare la carne nel vino per 10/12 ore in frigorifero, ma ritengo che dopo aver testato le due modalità ho deciso che non cambia poi molto quindi scelgo sempre di passare direttamente alla cottura.

E’ necessario legare la carne con lo spago perché non si sfaldi in cottura. Potete farlo fare dal macellaio oppure se siete capaci anche voi stessi.

L’utensile ideale per cuocere un ottimo brasato di manzo è una casseruola in ghisa, ma vanno bene anche il coccio e l’acciaio a fondo spesso, l’ importante è che la casseruola sia sufficientemente alta e non troppo grande in modo tale che il pezzo di carne si sistemi perfettamente dentro e rimanga a stretto contatto con le verdure oltre ad essere ben coperto dal liquido.

TEMPI DI PREPARAZIONE

Cottura Totale

 

INGREDIENTI per 4 persone
  • 800 gr di Polpa di manzo non troppo magra (Fesone di Spalla, Polpa di Spalla, Cappello del Prete.. cfr indicazioni sopra )
  • 400 ml di vino Barolo o altro vino rosso corposo e non troppo giovane di ottima qualità
  • 1 cipolla grande bianca
  • 2 carote medie
  • 1 costa grande di sedano
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino colmo di burro
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale Q.B.

PROCEDIMENTO:

Lavate le carote pulitele esternamente e tagliatele a cubetti.

Fate a cubetti anche  la costa di sedano già lavata e infine affettate la cipolla a rondelle sottili dopo averla sbucciata.

Infarinate bene la superficie del vostro pezzo di carne, anche agli estremi.

Mettete nella tegame scelto per la cottura l’olio, il burro e la carne infarinata:

Lasciate rosolare a fuoco moderato la carne per almeno 3 minuti per parte. Si deve formare una crosticina bella dorata su tutti i lati

Quando il pezzo di carne è ben rosolato, aggiungete le verdure tagliate, i chiodi di garofano e l’alloro

 

Coprite, ma non del tutto con il vino

Lasciate sfumare il vino a fiamma moderata, saranno necessari circa 2– 3 minuti.

E’ molto importante che il vino sfumi e l’odore di alcol evapori via, prima di abbassare la fiamma e coprire.

Una volta sfumato l’alcol, spostate il Brasato sul fuoco più piccolo che avete e abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate cuocere.

Girate la carne ogni mezz’ora circa. A metà cottura aggiungete il sale.

Il brasato di manzo al barolo deve cuocere circa 2 -3 ore,  dipende dal tipo di carne scelto,  da quanto siano fibrose o dure le carni. In certi casi, carni piuttosto dure, la cottura si prolunga fino a 6 – 8 ore.

Ne mio caso ho fatto cuocere il brasato di manzo al barolo per circa 3 ore e mezza.

Per essere certi che la cottura sia al punto giusto bisogna controllare la morbidezza delle carni affondando la forchetta senza forzatura, dolcemente, se così fosse il brasato è pronto. Non esitate a prolungare la cottura se notate una certa resistenza.

L’intingolo del brasato di manzo al barolo alla fine della cottura si presenterà scuro,  corposo e leggermente ristretto, la lentissima cottura ha fatto in modo che quest’ultimo non si asciugasse.

Spegnete a questo punto la fiamma e lasciate riposare in casseruola almeno 30 minuti in modo che si assesti e si intiepidisca.

Il Brasato di manzo va affettato freddo poiché se  affettate il brasato caldo romperete le fette, quindi non dovete avere fretta.

Utilizzate un coltello a lama affilata e sottile.

Eliminate lo spago, adagiate la carne su un tagliare e tenetela ben ferma con le mani, afferrando tutto il pezzo. A questo punto affettate nel senso della venatura, fette che abbiano uno spessore di circa 5 mm.

Dopo aver ricavato le fette più o meno di uguale spessore ponetele da parte e dedicatevi al condimento.

Il sugo di cottura e le verdure  sono indispensabile per servire il vostro Brasato di manzo perché servono a mantenere morbide e succulente  le fette di carne.

Separate le verdure dal sugo e versate le verdure in un pentolino con due cucchiai di sugo di cottura e lasciate il rimanente nella pentola dove avete cotto il brasato tenendone da parte 4-5 cucchiai, fate addensare leggermente il sugo in modo che non risulti troppo liquido ma un pochino più ristretto, attenti però a non far asciugare troppo il sugo.

A parte, scaldate le verdure con i due cucchiai di succo. Controllate se mancano di sale.

Nel frattempo scaldate a fuoco bassissimo la carne sistemata in una padella bella capiente con i 4-5 cucchiai di sugo messi da parte prima. Basteranno pochissimi minuti!

Disponete quindi la carne intiepidita su un piatto da portata, versate sulle fette il sugo bollente appena ristretto e le verdure calde.

Se pensate che i vostri commensali non gradiscano le verdure intere potete frullarle.

Il vostro Brasato di manzo è pronto per essere servito.

Il  Brasato di manzo al barolo sarà buono anche il giorno seguente, anzi ancora più buono, potete conservarlo in frigo sia già affettato che da affettare.

 

Filetto di Maiale all’Uva Bianca

Filetto di Maiale all’Uva Bianca: In autunno, quando le giornate si accorciano e si ha voglia di cominciare a mangiare qualcosa di più consistente si sente l’esigenza di provare a fare qualche ricetta con i prodotti di stagione. I banchi del mercato sono pieni di varietà di uva provenienti da tutte le zone d’Italia e per questa ricetta bisogna scegliere una qualità un po’ acidula per creare una sorta di agro-dolce con la carne.

 

La preparazione del Filetto di Maiale all’Uva Bianca è abbastanza semplice come vedrete ma sarà succulento e morbido.

Ingredienti per 3 persone

  • 1 filetto di maiale di circa 600/700 g
  • 1 kg di una bianca
  • 3 cipolle bianche
  • farina bianca Q.B.
  • 25 g di burro
  • 20 ml di olio Evo
  • sale e pepe Q.B.

Preparazione

Staccate gli acini d’uva dal raspo e lasciatene una trentina da parte.

Cercate di ottenere più succo possibile dall’uva utilizzando una centrifuga o un estrattore, se non li avete potete usare anche un semplice passa verdure o schiacciapatate. Insomma l’importante è ottenere il succo d’uva!

Infarinate il filetto di maiale e sigillatelo in una casseruola capiente con l’olio ben caldo. Fate attenzione a dorarlo in ogni sua parte.

Sbucciate le cipolle e dividete ognuna in due orizzontalmente. Mettete in casseruola anche le cipolle con la parte più grande che tocchi il fondo.

Irrorate la carne e le cipolle con il succo d’uva e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso con un coperchio leggermente spostato per far fuoriuscire un po’ di vapore.

Nel frattempo dividete gli acini d’uva messi da parte e togliete i semi.

Mettete l’uva così preparata in casseruola e lasciate cuocere ancora 10 minuti.

Aggiustate di sale e pepe secondo i vostri gusti  ed alla fine sciogliete sul fondo di cottura il burro.

Prima di affettare il Filetto di Maiale all’Uva Bianca è meglio attendere qualche minuto e poi servire con il suo intingolo.

 

Topinambur e Patate alle mandorle gratinati

Topinambur e Patate alle mandorle gratinati: questa ricetta preparata da Giuliana Fabris per Passiamole in rivista di MTC mi è talmente piaciuta che l’ho subito preparata e oggi ve la propongo tale e quale senza alcuna variazione. Vi consiglio di prepararla oggi stesso e non ve ne pentirete!

Ingredienti per 4 persone:
  • 700 g di topinambur
  • 500 g di patate
  •  2 cucchiai di farina di mandorle
  • 1 spicchio d’aglio
  • 200 g di formaggio Chèvre
  •  noce moscata grattugiata Q.B.
  • sale Q.B.
  • una noce di burro

Per la crema di mandorle:

  • 80 g di mandorle pelate
  • 250 ml di panna fresca
Preparazione

Preparazione della crema di mandorle:
Tritate in polvere le mandorle in un mixer, mettetele in una ciotolina e aggiungete la panna un po’ per volta mescolando fino ad ottenere una crema densa ma fluida.

Sbucciate sia le patate che i topinambur, lavate e asciugate bene tutto. Affettate gli ortaggi in fettine sottili con una mandolina tenendoli però separati.

Scottate in acqua salata sia le patate che i topinambur, lasciateli cuocere separatamente per qualche minuto e  poi scolateli.

Pelate l’aglio, e strofinatelo sul fondo e sulle pareti della pirofila che userete per la cottura, oppure se volete un sapore più deciso tritatelo e lasciatelo sul fondo.

Spargete anche qualche fiocchetto di burro sul fondo.

Fate uno strato di topinambur, aggiungete la crema di mandorle stendendola bene su tutto lo strato, poi regolate con un pizzico di noce moscata e un pochino di sale,  coprite tutto con uno strato di patate, spalmate di nuovo un pochino di crema di mandorle e continuate fino ad esaurimento degli ingredienti alternando sempre le patate ai topinambur e la crema di mandorle.
Finite con un altro pizzico di noce moscata.

Mettete in forno già caldo a 200° ventilato e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Togliete la teglia dal forno e distribuite sulla superficie il formaggio Chèvre tagliato a fettine non troppo sottili.

Spolverate la superficie con la farina di mandorle e rimettete in forno ancora per 10 minuti,  fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.


Servite ben caldo per assaporare al meglio i nostri Topinambur e Patate alle mandorle gratinati.

Calamari grigliati con salsa fresca al pomodoro

Calamari grigliati con salsa fresca al pomodoro: Se avete calamari freschi del nostro meraviglioso Mediterraneo dovete cucinarli in modo semplice e naturale, senza cotture prolungate che rischiano di rendere la loro carne un po’ stoppacciosa. Oggi ho deciso di grigliare velocemente questi bei calamari e accompagnarli con una salsina fresca e saporita.

Ingredienti per 4 persone
  • 4 calamari interi
  • una piccola patata già lessata
  • 500 g di pomodori datterini
  • un pugnetto di capperi sotto sale
  • un limone
  • un mazzetto di prezzemolo
  • qualche rametto di menta
  • 1 spicchio d’aglio in camicia
  • 100 ml di olio EVO
  • sale e pepe bianco Q.B.
Preparazione

E’ importante che i calamari siano interi, ben eviscerati e lavati per bene.

Mettete a dissalare i capperi in acqua corrente perché perdano il sale e si gonfino bene.

Incidete con la punta di un coltello solo una parte della sacca dei calamari.

Per facilitare questa operazione bisogna inserire nella sacca del calamaro un coltello e con la punta di un altro coltello fate dei tagli obliqui creando otre che un aspetto estetico molto accattivante anche la migliore cottura possibile. Le fessure dei tagli permetteranno la fuoriuscita del vapore e così il calamaro non si lessa.

Mettete uno spicchio d’aglio in camicia in una larga padella velata di olio EVO e quando sarà ben calda mettete  i calamari, dalla parte incisa, ai quali avrete inserito qualche foglia di menta fresca o in alternativa va bene anche del rosmarino fresco.

Basteranno pochi minuti per lato sia per la sacca che per i tentacoli. Salate appena i calamari dopo la cottura.

Mentre i calamari si stanno grigliando preparate la salsa al pomodoro fresco.

Per preparare i Calamari grigliati con salsa fresca al pomodoro tagliate a cubetti i pomodorini se li trovate in stagione o potete anche utilizzare quelli in barattolo già sminuzzati.

In un contenitore conico inserite la patata già lessata e affettata sottilmente, il prezzemolo,  i capperi e il pepe bianco appena macinato. Se vi piace anche mezzo spicchio di aglio.

Per ultimo aggiungete i pomodorini.

Cominciate ad emulsionare il tutto con un mixer ad immersione aggiungendo l’olio previsto e il succo di limone. Quando tutto sarà omogeneo la salsa è pronta.

Questa salsina per i Calamari grigliati con salsa fresca al pomodoro si può servire a temperatura ambiente nei mesi caldi o nei mesi più freddi passare la salsa al calore dolce per qualche minuto, il sapore non ne risentirà.

 

Pronti a gustare questi deliziosi Calamari grigliati con salsa fresca al pomodoro?

 

Stinco di maiale al forno-bassa temperatura

Stinco di maiale al forno-bassa temperatura: Certo che lo stinco di maiale non fa parte delle mie radici culinarie, ma è un secondo piatto che amo mangiare ed ho molto apprezzato nei paesi Mittel-Europei o semplicemente in Trentino.

Ormai si trova in tutti supermercati   in quelle confezioni caratteristiche per Natale, ma naturalmente è precotto e con quel sapore di ” industriale ” che lo contraddistingue.

Avevo fatto lo stinco di maiale alte volte al forno come se fosse un normale pezzo di carne, buono ma sempre un po’ duretto e difficile da apprezzare al meglio. Quest’anno ho deciso di seguire vari consigli adattandoli alle mie scelte.

È importante sapere qual è la parte dello stinco di maiale che amiamo mangiare: è proprio il taglio che sta tra il ginocchio e la caviglia, se così possiamo dire, molto infiltrato di grasso e ricco di tessuto connettivo.

E’ proprio la cottura a bassa temperatura che riesce a  sciogliere la parte tenace e trasformarla diventando così morbida e succosa. E’ molto importante la marinatura degli stinchi e anche il massaggio con le spezie- il Rub- prima della cottura, ma andiamo con ordine e seguiamo i vari passaggi.

Ingredienti per 4 persone di buon appetito

Per la salamoia

  • 2 lt d’acqua
  • 40 g di sale
  • 20 g di miele
  • 250 ml di aceto di mele
  • 8 foglie di alloro
  • 5 bacche di ginepro
  •  scorze di 1 arancia e 1 limone
  • 2 bacche di anice stellato
  • 1 stecca di cannella
  • 4 stinchi di maiale
  • olio EVO Q.B.

 

Per il rub

  • 2 cucchiai di sale
  • 1 cucchiaio si zucchero, meglio se di canna
  • 1 cucchiaio di pepe nero macinato
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 2 cucchiai di paprika affumicata

 

Per preparare la salamoia si mescolano acqua, aceto, miele, sale e aromi in una pentola capace. Si porta quindi questa miscela ad ebollizione e si lascia poi raffreddare. Quando la salamoia sarà ben fredda, vi si immerge la carne, si chiude il contenitore  con la pellicola se non è dotato di coperchio e si lascia in frigo dalle 6 alle 24 ore, rigirando gli stinchi almeno una volta.

Portate la temperatura del forno a 120°.

Trascorso il tempo della marinatura togliete gli stinchi dalla salamoia, fate un’accurata asciugatura con della carta da cucina.

Spennellate la carne con un velo di olio extravergine di oliva e poi dovete cospargerla con il rub già miscelato e amalgamato, fate un vero e proprio massaggio ai vostri stinchi e poi li andate a sistemare sulla placca del forno foderata con carta forno.

Quando saranno trascorse un paio d’ore dall’inizio della cottura, gli stinchi avranno assunto un colore rosso intenso e la carne si sarà ritirata dall’osso.

A questo punto bisogna avvolgere ogni singolo stinco nell’alluminio. Fate un  doppio strato, all’interno inserite, prima di sigillare, un cucchiaio di acqua e un cucchiaio di aceto di mele per creare la condensa che serve, avvolgete in modo fitto ogni stinco.

Rimettete in cottura, sempre a 120°, per altre 3 ore circa.

Se disponete di una sonda è il caso di usarla per controllare la temperatura interna della carne perché sappiamo che il punto di scioglimento totale del collagene contenuto negli stinchi è compreso tra i 93° e i 98° quindi quando il termometro segna questo valore , dovete liberare lo stinco dall’alluminio, asciugare eventuale umidità residua sulla superficie e spennellare nuovamente con dell’olio EVO.

Sistemate gli stinchi nuovamente sulla placca del forno sotto il grill acceso, il calore diretto serve per asciugare e dare  croccantezza della superficie. Saranno sufficienti un paio di minuti per lato.

Consiglio di conservare tutti i liquidi che la carne ha prodotto poiché serviranno per condire gli stinchi. La carne sarà molto buona se avrete cura di amalgamare il sugo con poco olio EVO in cui intingere la polpa degli stinchi.

Solitamente lo stinco di maiale viene servito con patate arrosto o con un buon purè di patate che io trovo perfetto!

Non posso che augurarvi buon appetito con un piatto così!

 

Polpette cocco e curry

Polpette cocco e curry: sono le polpette al latte di cocco del famoso chef Gordon Ramsey.
Quando hai voglia di un comfort food dal sapore vagamente esotico, devi provarle queste Polpette cocco e curry, diverse dal solito ma ti conquisteranno.

Polpette cocco e curry

Ingredienti per circa 20 polpette
Per le polpette
  • 500 gr di carne tritata di manzo
  • 3 scalogni piccoli
  • 1 spicchio d’ aglio
  • 100 gr di pane raffermo ma ancora morbido
  • peperoncino e pepe nero Q.B.
  • olio extravergine di oliva Q.B.
  • latte Q.B.
Per il brodo al latte di cocco
  • 250 ml di brodo vegetale
  • 200 ml di latte di cocco non dolcificato
  • 1 cucchiaio di curry
  • il succo di 1/2 limone
Preparazione
Cominciate a preparare il brodo e mettete anche il pane raffermo per ammollarlo nel latte fino a quando si sarà inzuppato per bene.
Soffriggete in una padella capiente gli scalogni e l’ aglio tritati molto finemente, pepate con il pepe nero e con il peperoncino a vostro piacimento.
In una terrina unite questo soffritto, scolato dall’ olio che terrete in padella per friggere le polpette, al macinato e al pane ammollato e ben strizzato.
Formate delle piccole polpette delle dimensioni di una pallina da ping pong e fatele rosolare da entrambi i lati nella padella con l’olio già caldo. Quando le polpette saranno tutte cotte fate uno spazietto al centro della padella e fatevi tostare per qualche secondo il curry fino a quando sprigionerà il suo tipico profumo.
Unite adesso il brodo e il latte di cocco.
Portate ad ebollizione il tutto e fate cuocere ancora per 10 minuti circa.
Spegnete il fuoco e versate il succo di limone.
Il succo di limone stempera la dolcezza del latte di cocco, aggiungete anche la buccia grattugiata del limone sulle polpette per un sapore ancora più limonato.
A questo punto non vi resta che gustare queste fantastiche polpette di Ramsey!

Tortilla de patatas e divagazioni

Tortilla de patatas: Questo mese l’ultima sfida di MTC la N° 72, mi ha riportato con un’ondata di ricordi ai miei lunghi soggiorni a Barcellona, “Barça” come la chiamano i Catalani. La Mai vincitrice della sfida dedicata all’Afternoon tea ci propone la sua classicissima Tortilla e proprio su questa meravigliosa frittata dobbiamo trovare anche delle divagazioni.

Era il 1986 quando per la prima volta andai a Barcellona e devo ammettere che mi trovai subito bene, veri cugini soprattutto di noi siciliani, ero praticamente a casa anche per molti vocaboli catalani uguali al siciliano, infatti la lingua non era proprio un problema. In quegli anni gli spagnoli usciti da poco dal franchismo correvano letterarlmente per mettersi alla pari con l’Europa e come ora sappiamo ci sono riusciti egregiamente, mi sembrava così strano poter pagare un taxi solo poche pesetas e mangiare molto bene spendendo altrettanto poco. L’unica cosa per cui discutevo spesso era propri sulla tortilla. Noi siciliani facciamo la frittata di patate da sempre, per noi è molto comune trovarla spesso in tavola, ma mai cruda… Ora al tempo io la giudicavo così, cruda, non bavosa, non potevo avere la cultura dei Catalani per la loro tortilla e quindi chiedevo sempre che l’uovo fosse ben rappreso. Ci sono voluti anni e lunghe permanenze perché entrassi nell’ottica e nel gusto della tortilla bavosa. Spesso la tortilla viene servita con pane tostato al pomodoro e prosciutto, anche qui la mia provincialità fece da padrona per un buon periodo…

Il pan con tomate o meglio Pa amb tomàquet è portato in tavola in un piatto con tutti gli ingredienti, poi spetta a te usarli per prepararti un’ottima tostada con pomodoro a cui aggiungere il jamon serrano. Pane tostato, fette di ciabatta o baguette, 2 pomodori maturi, uno spicchio d’aglio intero con tutta la camicia, olio d’oliva, sale e prosciutto  o in alternativa anchoas sott’olio, le migliori le Cantabriche. Per una buona preparazione bisogna tagliare in due lo spicchio d’aglio, senza togliere la camicia così non ci si sporca le mani e strofinarlo sul pane tostato ancora caldo. Allo stesso modo si strofinano i pomodori

e si condisce con sale e olio. A questo punto si aggiungono le fettine di jamon serrano e si assaggia un pezzetto di paradiso ve lo garantisco…

Anche con il prosciutto ho avuto dei problemi inizialmente perché il mio palato abituato al nostro Parma o San Daniele dolce e con poco grasso non accettava quel sapore più sapido e stagionato, solo con il tempo ho apprezzato il suo sapore unico, dopo aver vissuto per tre anni a Barcellona adesso adoro il pata negra il re dei prosciutti!

Ma torniamo alla nostra sfida e vediamo come prepararla nel modo più ortodosso. Come dice la Mai “la padella è assai importante, tanto come lo è divertirsi in cucina, rilassarsi e gioire sopratutto di quello che ne esce!” quindi questa bella immagine nata dalle sue prove vi indicherà le giuste quantità di uova e patate.

Ingredienti per una padella da 20 cm di diametro
  • 750 g di patate
  • 5 uova medie
  • sale Q.B.
  • olio extra vergine di oliva
  • 1 cipolla dorata
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • una manciata di prezzemolo tritato
Preparazione

Lavate le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi piccoli ma irregolari

friggetele nell’ olio EVO in una padella molto capiente,

e dopo 5 minuti aggiungete la cipolla tagliata a fettine molto sottili. Salate al punto giusto e quando le patate e la cipolla sono cotte, dorate e croccanti, scolate dall’olio tenendole da parte.

In un recipiente, sempre molto capiente, sbattete le uova e salate, aggiungete il parmigiano e il prezzemolo amalgamando bene il tutto.
Versate nelle uova sbattute le patate con le cipolle

Adesso bisogna versare il composto nella padella, mantenendo il  fuoco basso, controllando che la nostra tortilla de patatas non si bruci.

Con il mestolo di legno o una paletta controllare che non si attacchi e  giocando di polso far si che la tortilla de patatas si  muova agilmente dentro la padella perché non si attacchi.

Per girarla munitevi di un piatto piano, abbastanza grande da coprire di misura la padella, e inumiditelo con dell’acqua dalla parte interna, in questo modo scivolerà bene  non farete fatica a rovesciarla, altrimenti  l’uovo potrebbe farla appiccicare.
Quindi per girarla mettiamo il piatto sulla padella, appoggiamo la mano sopra mentre con l’altra mano prendiamo la padella e la giriamo, accompagnando il piatto.
 Ora viene una parte alquanto  importante, quella del rimboccare la tortilla, mi raccomando sempre con un mestolo di legno, e in questo caso con la parte concava, e cominciate a rimboccare tutto intorno la frittata, come quando fate il letto, non so se mi spiego… ma con questo trucchetto è come si ottiene quel “effetto cuscinetto imbottito” che fa tanto figo!
Molt bé! Adesso siamo alla fine, potete far scivolare la tortilla dalla pentola stessa su un piatto se volete, ma io vi consiglio di ripetere lo stesso procedimento di prima, soltanto che questa volta non serve bagnarlo pere farla scivolare. 

 Una cosa la quale ci tengo a dire, alla quale magari molti di voi arrufferete il naso, è che la tortilla non deve mai risultare sec a o ben cotta dentro, deve risultare “bavosa”, “umidiccia” … insomma un po’ cruda! “

Per la mia versione creativa ho deciso di lasciare la Tortilla de patatas in purezza, facendo dei cubotti infilzati con pomodorini datterini e “pucciati” in una salsina agli asparagi di villa, così li chiama mia madre che li coltiva. Questo è il loro periodo d’oro e trovo sia un accoppiamento fantastico con la Tortilla de patatas.
Andiamo a vedere come preparare la salsa agli asparagi di villa.
Ingredienti per la salsa:
  • 250 ml di latte fresco
  • 25 g di burro
  • 25 g di farina 00
  • sale Q.B.
  • pepe Q.B.
  • un mazzetto di asparagi di villa o selvatici
  • mezzo spicchio di aglio
  • 10 ml di olio Evo
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Preparazione

Bisogna sostanzialmente fare una bechamelle  e aggiungere gli asparagi tritati.

Scaldate il latte portandolo a bollore.

Mettete in un pentolino il burro e quando sarà sciolto aggiungete la farina e far amalgamare bene senza creare grumi, aggiungete il latte e il sale e mescolate fino a quando raggiunge il bollore. Togliete dal fuoco e regolare di pepe e vostro piacimento.

Dopo aver lavato gli asparagi tuffateli in una pentola con acqua salata in ebollizione e da quando riprenderà il bollore lasciate cuocere per 2 minuti, non di più.

Scolate gli asparagi e tuffateli in acqua ghiacciata perché mantengano il loro verde brillante.

Versate in un contenitore alto gli asparagi con l’olio EVO e l’aglio,

frullate fino ad ottenere una crema.

Versate la crema ottenuta nella bechamelle e amalgamate bene.

Dalla vostra Tortilla de patatas tagliate dei cubotti e infilzateli alternativamente in uno spiedino con pomodorini datterini e poi intingeteli nella salsina agli asparagi e poi mi ringrazierete…

 

Con queste ricette partecipo alla sfida N° 72 di MTC