Archivi categoria: I dolci dei Maestri

Tarte Tatin del Maestro Biasetto

Tarte Tatin del Maestro Biasetto: Tutti credo conoscano questa torta di origine francese nata, come spesso accade da un errore, ma talmente buona e talmente semplice che è a prova di incapaci. Il Maestro Biasetto in una sua diretta su IG ci ha dato un  suggerimento che ho colto al volo e provato. E’ davvero un dettaglio che fa la differenza, la pasta brisè rimane sempre bella croccante e la consistenza in bocca è davvero piacevole.

Ingredienti per uno stampo da 22 cm
  • 150 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 3 cucchiaini colmi di zucchero
  • QB di burro fuso
  • 35 ml di acqua fredda
  • 2 pizzichi di sale
  • 3 mele grandi
  • QB di farina di mais
Preparazione

Per prima cosa bisogna preparare la pasta brisè che faremo velocemente e facilmente in un robot da cucina

Mettete la farina setacciata nel mixer e cominciate a lavorare, inserite il burro freddo a tocchetti e utilizzando il tasto pulse fate incorporare alla farina fino a quando vedrete delle briciole

Passate adesso ad utilizzare la velocità media inserendo prima il sale e poi l’acqua dal buco o se non c’è fatelo poco a poco, continuate fino a quando la massa non si sarà compattata

Tenere in frigo l’impasto fino a quando non avrete finito con le mele

Sbucciate le mele e fate a spicchi, io ho usato delle fuji che avevo in casa, di questi tempi si utilizza quel che si ha. Diciamo che da ogni mela dovreste tirare fuori 8 spicchi

Spennellate abbondantemente con il burro fuso, ma anche a pomata come fa il Maestro

e distribuite  sulla base lo zucchero semolato in modo uniforme

Adagiate a raggiera le mele, con la parte a gobba sul fondo e spennellate nuovamente con il Burro fuso

Riprendete la pasta brisè per completare la Tarte Tatin del Maestro Biasetto e dopo aver spolverato il piano di lavoro con farina di mais

stendetela della dimensione leggermente inferiore a quella dello stampo

Sistemate il disco di brisè sulle mele per completare la Tarte Tatin

Infornare in forno già caldo a 200° per circa 50 minuti

Fate intiepidire e capovolgete, prima che si raffreddi completamente per non fare cristallizzare lo zucchero, sul piatto di portata.

Vi posso assicurare che la Tarte Tatin del Maestro Biasetto è veramente deliziosa e visto che in questi giorni di quarantena non posso condividere me la sono praticamente divorata!

 

 

 

 

 

Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa

Crostata cioccolato al latte e limone: Questa buonissima crostata del maestro Roberto Rinaldini oggi è stata vestita a festa con con rose di panna fresca al limone colorata di rosa per esaudire il desiderio di una “bimba” che ci teneva molto ad avere una torta bella e buona. Uno scrigno di sablè al cacao racchiude una marmellata di limoni e una ganache al cioccolato al latte che donano al palato una scioglievolezza non comune.

Ingredienti per 8 Persone

Pasta Sablé al cacao
  • 200 g di farina
  • 80 g di zucchero al velo
  • 130 g di burro all’82% di massa grassa
  • 40 g di uova intere
  • 10 g di cacao in polvere
  • 35 g di farina di mandorle
  • 1 g di sale
  • 1 baccello di vaniglia
Marmellata di limoni non trattati
  • 300 g di limoni non trattati
  • 200 g di zucchero di canna bianco
Ganache al cioccolato al latte profumata al limone
  • 400 g di cioccolato al latte
  • 200 ml di panna fresca
  • 40 g di burro
  • 3 limoni non trattati
Panna rosa al limone
  • 300 ml di panna fresca
  • 30 g di zucchero a velo
  • qualche goccia di colorante rosso

 

Preparazione

La sera prima di preparare la Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa grattugiate la buccia dei limoni e mettete in infusione nella panna totale.

Preparate la sablé al cacao:

Fondete a fuoco dolce il burro a cui mischierete i semi di vaniglia e poi lasciate raffreddare fino a 25°.

Setacciate insieme la farina e il cacao.


Utilizzate un’impastatrice con il gancio a foglia: inserite il burro a 25° e aggiungete le uova, il sale, lo zucchero a velo, la buccia dei limoni e la farina di mandorle. Fate attenzione a non inglobare troppa aria.

Legate poi con 120 g di miscela di farina e cacao e quando la massa sarà omogenea, incorporare la farina restante e impastate ancora per pochi secondi.

Fate un panetto con la frolla ottenuta e conservate in frigorifero per 12 ore a 4 °C.

Trascorso il tempo di riposo della frolla sablé stendere in una tortiera da 18 cm a uno spessore di 4 mm e raffreddate sempre in frigorifero il composto nello stampo.

Fate cuocere la crostata con la tecnica in bianco: inserite un foglio di carta sulla base già bucata e coprite con dei pesetti o semplici legumi secchi, mettete in forno preriscaldato a 180° per 20 /25 minuti circa in modalità statica.

Nel frattempo preparate la marmellata di limoni

Lavate i limoni e metteteli in una casseruola piena d’acqua e lasciate bollire per 10 minuti. Ripetete l’operazione per tre volte cambiando l’acqua ogni volta.
Tagliate a questo punto i limoni a pezzetti che  metterete in un pentolino antiaderente con lo zucchero e portarli a bollore cuocendo per 20 minuti.
Lasciate raffreddare la marmellata di limoni e stendete sul fondo della base di pasta di sablé.

Tritate il cioccolato al latte.

Portate a bollore la panna con la scorza di limone e dopo averla filtrata versatela a filo sul cioccolato, lasciate così per un minuto.

Emulsionate con un mixer a immersione e poi infine incorporate il burro morbido.

Versate la ganache sulla base di pasta sablé con la marmellata al limone e ponete ancora una volta in frigo a cristallizzare per 2 ore prima di decorare con la panna montata.

Prima di servire filtrate la panna dalla buccia di limone e montatela con lo zucchero e qualche goccia di colorante.

Inserite la panna colorata in un sac a poche munito di bocchetta a stella e decorate la Crostata cioccolato al latte e limone vestita di rosa

 

Le Madeleines del Maestro Maurizio Santin

Le Madeleines del Maestro Maurizio Santin: come resistere a questi soffici e deliziosi dolcetti, impossibile! Conosciute in tutto il mondo le madeleines sono state le preferite del grande Marcel Proust tanto che ne parla anche nel suo primo volume de La ricerca del tempo perduto. Il Maesrto Maurizio Santin, il Black, ha fatto una ricetta semplice ma ricca e lascia spazio alla sua aromatizzazione, questa volta ho deciso di usare l’acqua ai fiori d’arancio per un buon profumo e un sapore delizioso.

Ingredienti:

  • 240 g di uova intere (4 grandi circa)
  • 200 g di zucchero semolato
  • 250 g di farina 00
  • 8 g di lievito per dolci
  • 50 ml di latte fresco
  • 125 gr. di burro fuso t.a.
  • 15 ml di acqua di fiori d’arancio o altro aroma da voi preferito

Preparazione

 Mescolate le uova intere con lo zucchero, mi raccomando senza montarle!
Aggiungete aiutandovi con un setaccio la farina e il lievito già mescolati insieme.
Aggiungete infine il latte, l’acqua di fiori d’arancio ed infine anche il burro fuso a temperatura ambiente.
Adesso non bisogna avere fretta perché la pastella dovete lasciarla riposare in frigo per almeno 3 ore.
Dopo il tempo del riposo accendete il forno a 225° e una volta a temperatura preparatevi per infornare. E’ importante sapere che tra una cottura e l’altra l’impasto deve stare in frigo.

Se avete degli stampi in silicone non sarà necessario imburrarli, mentre se i vostri stampi sono in alluminio come i miei dovete imburrarli ed infarinarli accuratamente o utilizzare il famoso staccante.

Ogni formina dovrà essere riempita per circa due terzi del suo volume, senza preoccuparsi di appiattire l’impasto perché con il calore del forno si adeguerà perfettamente. Per distribuire l’impasto nello stampo si può usare una sac à poche o aiutarsi con due piccoli cucchiai.

A questo punto infornare, io preferisco questo tipo di cottura, lasciare il forno a 225° fino a quando l’impasto non sarà bello gonfio al centro, ci vorranno circa 3 minuti per le piccoline 4 per gli stampini più grandi, quindi abbassare la temperatura a 180° e lasciare fino a quando i bordi non saranno ben dorati, ancora  3-4 minuti circa.

Sfornate le madeleines e lasciarle intiepidire un pochino,

sformate le  madeleines aiutandovi con uno stecchino e fate raffreddare su una gratella.

Servite Le Madeleines del Maestro Maurizio Santin ancora tiepide spolverate di zucchero a velo.

Per vedere altre varianti di madeleines date un’occhiata qui:

Madeleines profumate agli agrumi

Madeleine al Caffè glassate

Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Torta delizia al limone  – ricetta Maestro Sal De Riso: Quest’anno per il suo compleanno mia madre mi ha dato carta bianca, potevo scegliere il dolce che avrei voluto, ma questo naturalmente mi ha messo ancor più in confusione e dopo giorni di valutazione ho ricordato quanto amasse negli anni passati la delizia al limone.

Per fare una ricetta nuova mi fido sempre dei maestri non solo i più acclamati, ma di coloro che hanno una vera storia alle spalle di crescita e di qualità oltre all’umiltà che continuano a dimostrare pur essendo dei grandi. Mi è capitato qualche estate fa di andare in Costiera e di fermarmi al suo bellissimo locale e lui era lì che passava tra i tavoli a salutare i suoi ospiti, questo suo atteggiamento mi ha fatto molto piacere oltre ai fantastici assaggi dei suoi meravigliosi dolci.

Ma torniamo alla nostra torta che tale doveva essere perché sarebbe servita a festeggiare un compleanno, ho quindi trasformato le famose cupolette in una base per la torta senza cambiare null’altro nella sostanza. Non è certamente una torta semplicissima da realizzare, ma con un po’ di pazienza ci si può riuscire perfettamente. Andiamo a preparare la nostra Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Ingredienti e procedimento  per una base da 24/26 cm di diametro

Per la panna aromatizzata

  • 700 ml di panna fresca
  • la buccia di 2 limoni bio possibilmente di Amalfi
  • 70 ml di zucchero semolato

Versiamo in un boccale la panna in cui mettiamo lo zucchero, sciogliamo bene lo zucchero aiutandoci con una frusta e infine inseriamo le bucce dei limoni che avremo tolto dai limoni facendo attenzione che non ci sia la parte bianca.

Copriamo il boccale con la pellicola o un tappo se la brocca ne è provvista. E’ molto importante lasciare la panna in infusione in frigorifero a 4° per almeno 12 ore. Poco prima del montaggio del dolce monteremo la panna per arricchire la crema della Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Per il pan di Spagna 

  • 200 g di uova intere
  • 20 g di tuolo
  • 120 di zucchero semolato
  • 60 g di fecola di patate
  • 60 g di farina 00
  • buccia grattugiata di 1 limone bio
  • i semi di una bacca di vaniglia

Accendiamo il forno statico a 180°

Cominciamo a preparare laTorta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso: Inseriamo in planetaria, o in una ciotola utilizzando le fruste elettriche, sia le uova intere che il tuorlo con lo zucchero, iniziamo a montare e lasciamo lavorare la macchina alla massima velocità per almeno 12/15 minuti.

E’ importante che le uova siano a temperatura ambiente, meglio se a 18°/20° altrimenti non montano. A metà montaggio inserire la buccia del limone e gradualmente anche i semi di vaniglia.

Setacciamo le polveri della farina e della fecola miscelandole bene.

Quando le uova avranno raggiunto il massimo di schiumosità e leggerezza andiamo ad inserire a mano la miscela di farine. Utilizziamo una spatola e lavoriamo con leggerezza con un movimento che vada dal basso verso l’alto.

Prepariamo uno stampo foderato con carta forno e versiamo l’impasto ottenuto.

Inseriamo la Torta delizia al limone nel forno e abbassiamo la temperatura a 170°. Lasciamo cuocere la Torta delizia al limone per 35 minuti circa. Create uno spiffero con un cucchiaino tra lo sportello del forno e lasciatela ancora 5 minuti. Poi sfornate e lasciate raffreddare.

Per la bagna al limoncello

  • 70 ml di limoncello
  • 55 ml di acqua
  • 55 g di zucchero semolato
  • la buccia di un limone

Versiamo in un pentolino l’acqua e lo zucchero che poniamo sulla fiamma e dopo aver inserito la buccia sottile del limone facciamo sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto senza comunque far bollire inseriamo anche il limoncello lontano dal fuoco. Lasciamo in infusione per almeno un’ora.

Per la crema al limone

  • 140 g di burro a temperatura ambiente
  • 140 g di tuorli
  • 140 g di zucchero semolato
  • 140 ml di succo di limone
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • la buccia di 1 limone

Cominciamo riscaldando il succo di limone con la buccia.

In una ciotola facciamo un’emulsione con i tuorli,lo zucchero e i semi della vaniglia.

Quando il succo sarà bollente lo versiamo sui tuorli continuando ad emulsionare

e rimettendo il tutto sul fuoco basso non superando gli 80° altrimenti si potrebbe “stracciare”.

Versiamo la crema ottenuta in una ciotola e lasciamola raffreddare fino a 40°

E’ consigliabile in queste preparazioni utilizzare un termometro per controllare le temperature.

Togliamo le bucce del limone.

Aggiungiamo il burro morbido ed emulsioniamo con un mixer ad immersione.

Conserviamo la crema al limone in frigorifero coperta con pellicola fino all’utilizzo.

 

Per la crema pasticcera al limone

  • 180 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • i semi di una bacca di vaniglia
  • 350 ml di latte intero fresco
  • 150 ml di panna fresca
  • 36 g di amido di mais
  • 3 g di sale
  • la buccia di 2 limoni bio

Mettiamo a scaldare il latte e la panna con la bacca di vaniglia a cui sono già stati eliminati i semi e le bucce dei limoni sempre molto sottili .

Mentre i liquidi vanno in bollore misceliamo le polveri: zucchero,amido e sale per evitare che si facciano i grumi.

Aggiungiamo i tuorli e i semi della vaniglia, mescoliamo per bene fino a creare una bella emulsione.

Versiamo il liquido caldo sull’emulsione di uova, mescoliamo e riponiamo su fuoco basso fino a completa cottura senza superare gli 85°.

Eliminiamo le bucce di limone e la bacca di vaniglia.

Versiamo in un contenitore e per fare raffreddare velocemente copriamo a contatto con la pellicola e riponiamo in freezer fino a completo raffreddamento.

Per crema completa:

  • 100 ml di limoncello ( io 50 ml )
  • crema al limone
  • crema pasticcera
  • 600 ml di panna montata aromatizzata al limone

Adesso dobbiamo assemblare la crema finale per realizzare e decorare la nostra Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso:

Cominciamo mettendo in una boule capace la crema pasticcera che andiamo ad emulsionare bene con il limoncello.

Aggiungiamo la crema di limone

Infine la panna montata ottenendo una crema leggera e soffice.

Inseriamo parte della crema in un sac à poche con bocchetta liscia per distribuire con facilità la crema sulla Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso

Tagliamo in due il pan di Spagna

Filtriamo la bagna e dopo aver adagiato la base del pan di Spagna su un piatto di servizio cominciamo a bagnare in modo uniforme con la bagna al limoncello.

Farciamo con la crema il primo disco.

Bagniamo un po’ anche l’interno del secondo disco e lo andiamo ad adagiare sulla crema del primo disco, continuiamo a bagnare anche la superficie finale fino ad esaurimento del liquido.

Rivestiamo la superficie e i bordi della Torta delizia al limone con la crema

e poi con una sac à poche munito di bocchetta a stella disegniamo delle rose.

Se vi piace fate ulteriori decorazioni con la panna montata rimasta

Per un tocco di colore grattugiamo ancora della buccia da un limone biologico e la distribuiamo su tutta la Torta delizia al limone .

La Torta delizia al limone – ricetta Maestro Sal De Riso si presenta bene anche in tutte le feste di primavera per il suo colore delicato tendente al giallo e il suo delizioso profumo di limone.

 

Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam: Da quando mia figlia ha cominciato a parlare ed io per la prima volta preparai per lei al suo secondo compleanno una sachertorte, anche se camuffata da orsetto, ha deciso che sarebbe stata la SUA torta di compleanno. In 27 anni l’avrà scelta per almeno 15 volte, anche quest’anno ha scelto questa classica torta della pasticceria Viennese. La cosa incredibile è che non ne avevo mai pubblicato la ricetta, bisognava quindi ricorrere subito ai ripari. Negli ultimi anni ho adottato la ricetta del maestro Ernst Knam, il re del cioccolato di cui merita tutto il titolo.  A differenza della ricetta della sacher originale, knam ha utilizzato, per la copertura una ganache e non una glassa perché da lui ritenuta troppo dolce e anche a noi piace ancor di più così.

 

 

Andiamo a vedere come prepare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

  • 75 g cioccolato fondente al 55/60 %
  • 3 tuorli
  • 3 albumi
  • 65 g burro
  • 20 g zucchero a velo
  • 1 g sale
  • semi di un baccello di vaniglia
  • 90 g zucchero semolato
  • 65 g farina 00
  • 150 g confettura di albicocche
  • Burro e farina per lo stampo

Per la ganache (glassatura)

  • 125 ml panna liquida
  • 185 g cioccolato fondente al 55/60 % a pezzetti

 

Per decorare

  • 300 g panna fresca
  • 30 g zucchero a velo
  • Essenza di vaniglia

Preparazione

Tritare i 75 g di cioccolato fondente in una ciotola e fonderlo a bagnomaria stando ben attenti a che non superi i 55°altrimenti quando lo andremo a mescolare con il burro montato questo si potrebbe sciogliere.

Contemporaneamente cominciare a preparare la base della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam in una terrina, o se l’avete nella ciotola della planetaria, montare con una frusta il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, il sale e i semi della vaniglia.

Quando il composto é ben amalgamato e comincia anche a montare, unire un po’ alla volta i tuorli che avrete leggermente sbattuto

.

Quando il tutto sarà ben montato, ci vorranno almeno 8/10 minuti, poiché se non viene montato abbastanza in cottura non si svilupperà bene, solo così verrà molto soffice. Avrete notato che la sachertorte non contiene lievito! A questo punto aggiungere a mano con una spatola e gradualmente anche il cioccolato fuso.

In un’altra grande ciotola  montare a neve con una frusta gli albumi a cui aggiungere lo zucchero semolato in più volte, quando saranno già un po’ spumosi, altrimenti non monteranno bene perché se li metterete all’inizio, lo zucchero tende a precipitare e gli albumi faranno fatica a montare.

Quando gli albumi saranno montati ma non del tutto unirne una metà delicatamente al composto di cioccolato. E’ importante sapere che gli albumi non devono essere perfettamente montati, il maestro Knam dice che devono esserlo al70% poiché devono avere la possibilità di svilupparsi ulteriormente in forno. Aggiungere anche l’altra metà di albumi montati insieme alla farina e mescolare con cura con una spatola sempre con un movimento che vada dal basso verso l’alto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto versare il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, del diametro di circa 20/22 cm.

 

Inserire lo stampo nel forno statico già preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti.

Sfornare la torta e lasciarla raffreddare. Quando la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam sarà ben fredda toglietela dallo stampo, facendo molta attenzione nel capovolgerla.

Tagliare la Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam a metà in senso orizzontale con un coltello sottile e seghettato in modo da ottenere 2 dischi.

Utilizzare una spatola per stendere un buono strato di confettura di albicocche sul primo disco e coprire quindi la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura rimanente in modo leggero sia sui bordi che su tutta la superficie della Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam

 

Bisogna adesso preparare la glassa versando la panna in una casseruola per farla scaldare sul fuoco.

Portare la panna quasi sul punto di ebollizione e aggiungere il cioccolato fondente già triturato. Mescolate accuratamente con una spatola o una frusta finché il cioccolato non si sarà completamento sciolto e ben amalgamato con la panna.

Ricoprire il dolce, dopo averlo sistemato su una gratella o un sostegno più piccolo di diametro, con la ganache aiutandovi con una spatola e se necessario sbattere delicatamente sul piano in modo da ricoprire bene sia la superficie che i bordi lisciandola contemporaneamente.

E’ importante sapere che per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.  Mettere  la torta in frigorifero per almeno 20 minuti, finché la glassa non si sarà solidificata.

Per la decorazione finale scrivere al centro, utilizzando un cornetto di carta forno,“SACHER” con la glassa avanzata.

Servire ogni porzione con una cucchiaiata di  panna montata con lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia sistemata a fianco della vostra fetta di Torta Sacher – Sachertorte – ricetta di Ernst Knam.

CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE

CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE: Avete bisogno di ricaricarvi un po’? Semplice e veloce è la crema giusta per voi! Veloce e versatile si può utilizzare in molti modi: così da sola per uno sprint veloce quando vi sentite un po’ giù, o va benissimo per farcire dolci  di qualunque tipo, ottima anche per bicchierini variegati.

La CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE è una ricetta del maestro Leonardo Di Carlo dal quale si impara sempre volentieri.

Ingredienti

  • 300 ml di latte fresco intero
  • 100 ml di marsala fine secco a 18°
  • 125 g di di tuorli
  • 115 g di zucchero semolato
  • 0,5 g di sale
  • 40 g di amido di riso

Preparazione:

Portare quasi a bollore il latte, la panna e il marsala, nel frattempo fare una pastella con i tuorli, lo zucchero, il sale, l’amido di riso. Quando tutto sarà ben amalgamato e senza alcun grumo versare nel latte e gli altri ingredienti  già caldi. Portare a cottura come una normale crema pasticcera. Appena pronta la crema deve essere versata in contenitore tenuto in freezer. Coprire la crema con la pellicola e tenere in frigo  fino al momento dell’utilizzo.

La crema pasticcera allo zabaione si conserva in frigorifero a 4° fino a 4 giorni.

Se volete renderla morbida e spumosa prima dell’utilizzo ripassatela in planetaria  per un minuto.

La crema pasticcera allo zabaione può essere utilizzata sia per farcire torte e dolci di qualsiasi genere, frolle o paste sfoglie, ma anche per realizzare dolci monoporzioni in coppette o bicchierini che oggi vanno tanto di moda regalando il classico sentore di marsala.

 

Cannoncini di Pasta Sfoglia Farciti con crema zabaione e di ricotta

Cannoncini di Pasta Sfoglia Farciti con crema zabaione e crema di ricotta  per la sfida      dell’ MTC n°68

I cannoli di sfoglia di Francesca Geloso del blog 121 gradi sono quelli della sfida del mese di ottobre poiché lei ha vinto la sfida del mese di settembre e ci ha anche chiesto di una fare una dedica speciale con le nostre creazioni. Chi mi segue sa che non vivo in Sicilia ma sono siciliana fino al midollo e quindi ho pensato di dedicare i miei cannoncini alla mia meravigliosa nonna Giovanna e naturalmente a mia madre che sono state anche più legate di me alla nostra fantastica terra. La mia splendida nonnina che ormai non c’è più da moltissimo tempo mi ha regalato tanto, il suo sapere, soprattutto in cucina, la sua bontà d’animo ma soprattutto il suo tempo. Dopo 25 anni la sento ancora spesso vicina a me, lei che mi chiamava con la sua dolce voce “Erenuccia” quando ero ancora piccolina mi mandava spesso da un pastore vicino a casa sua a prendere la ricotta ancora calda,  neanche facevo a tempo ad arrivare a casa che già la sbatteva con lo zucchero. Sono sempre stata ghiotta di ricotta  e per farcire questi cannoncini di sfoglia ho deciso di prepararla come una mousse ma arricchita dal limoncello che con il suo profumo ricorda ancora una volta la nostra amata isola. La seconda crema è una pasticcera allo zabaione che dedico a mia madre perché ho vaghi ricordi di quando ancora molto piccola cercava di darmi ogni pomeriggio il famoso uovo sbattuto, ma poiché io impiegavo ore a mangiarlo a volte giocando dicendomi che rubavamo il marsala in dispensa me ne aggiungeva alcune gocce e così quel profumo così aromatico mi invogliava… Non pensate che fosse sconsiderata, è che io ero proprio impossibile non mangiavo quasi nulla e doveva trovare sempre piccoli trucchi per farmi mangiare.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini direttamente dal blog di Francesca

Ingredienti

per il panetto

  • 350 g burro
  • 150 g farina 00

per il pastello

  • 350 g farina 00
  • 150 g burro
  • 20 g sale(io 15g)
  • Malto (facoltativo) g 10 (io non l’ho usato)
  • Acqua fredda g 50
  • Vino bianco secco g 60

    Procedimento

Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l’aiuto della planetaria usando la foglia.


Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l’ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e l’ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo anch’esso.

Si può fare anche a mano, distribuendo all’interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo difronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l’impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po’ grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l’impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l’impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso

Ho avvolto l’impasto nella pellicola e l’ho fatto riposare in frigo per mezz’ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto e l’ho steso con il mattarello cercando di dargli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa
e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta
sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta

A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta

in modo tale da ottenere quattro strati

Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l’impasto l’ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale. 

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un’ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

(per ricordare a quale numero di riposi si è il maestro Massari consiglia di segnare il numero con le dita)

L’ultima di questa serie di foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi com

pletati.

Spero di essermi spiegata chiaramente soprattutto per quanto riguarda il procedimento di giri e stratificazioni, se così non fosse su internet è facile trovare svariati video in cui si può vedere l’esecuzione di tutti i giri e le pieghe; avrei voluto inserirne io stessa uno nel post ma confesso che la mia scarsa propensione verso la tecnologia ha fatto sì che fallissi, non ci sono riuscita.

Naturalmente le foto sono mie tranne una… che mi sono persa…

CREMA PASTICCERA ALLO ZABAIONE

ricetta del maestro Leonardo Di Carlo

Ingredienti

  • 300 ml di latte fresco intero
  • 100 ml di marsala fine secco a 18°
  • 125 g di di tuorli
  • 115 g di zucchero semolato
  • 0,5 g di sale
  • 40 g di amido di riso

Portare quasi a bollore il latte, la panna e il marsala, nel frattempo fare una pastella con i tuorli, lo zucchero, il sale, l’amido di riso. Quando tutto sarà ben amalgamato e senza alcun grumo versare nel latte e gli altri ingredienti  già caldi. Portare a cottura come una normale crema pasticcera. Appena pronta la crema deve essere versata in un contenitore tenuto in freezer. Coprire la crema con la pellicola

e tenere in frigo  fino al momento dell’utilizzo. E’ preferibile passare per qualche minuto in planetaria la crema prima di inserirla in una sac à poche per la  farcitura dei cannoncini di pasta sfoglia.

La crema pasticcera allo zabaione si conserva in frigorifero a 4° fino a 4 giorni.

CREMA DI RICOTTA AL LIMONCELLO

Ingredienti

  • 200 g di ricotta di pecora
  • 110 g di zucchero al velo
  • 200 g di panna montata lucida
  • 25 ml di limoncello
Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio fine la ricotta
e poi unire lo zucchero a velo.
Aggiungere con delicatezza prima il limoncello e poi la panna così da  ottenere una crema morbida.
Conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo per riempire i cannoncini di pasta sfoglia.
Torniamo alla spiegazione di Francesca
Una volta pronta la pasta sfoglia, e pronte le farce, ho preparato i cannoli.
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto(la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l’ho steso alto circa 1cm,( io circa 2-3 mm) poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata.
In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. (io le ho spennellate con acqua e non se ne è rotto nessuno) Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall’altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta. 
A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo (io ho usato il mio aromatizzato alla vaniglia)
e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° per 15/20 minuti circa.
come potete vedere ho usato anche le canne foderate per fare cannoncini di pasta sfoglia di varie misure, sappiate che ne vengono fuori tanti, ma se volete potete surgelare la pasta sfoglia e riutilizzarla al bisogno.

Mantra: ogni forno è un forno a sé, controllare sempre.
Una piccola nota: i cannoli a contatto con le farciture andrebbero isolati per evitare che si ammorbidiscano e si bagnino a causa dell’umidità; se noi li facciamo artigianalmente e li consumiamo subito non andremo incontro a questo problema e non sarà fondamentale isolarli ma se decidiamo di preparali con largo anticipo o nel caso in cui decidessimo di farcirli con preparazioni a base di gelato allora lo diventa e la strada più semplice a livello non professionale(a livello professionale si isola con burro di cacao, con cacao micronizzato,ecc.) è quella di spennellare l’interno dei cannoli cotti con del cioccolato fuso temperato.
 
 Adesso farciamo i nostri Cannoncini di Pasta Sfoglia con crema zabaione e di ricotta.
Intorno a quelli alla crema zabaione ho fatto aderire una granella di nocciole tostate
su quelli con crema di ricotta al limoncello ho grattugiato della buccia di limone biologico
con questa ricetta partecipo alla sfida MTC 68

Torta al pistacchio tutta mia

Torta al pistacchio tutta mia: Chi mi conosce sa che adoro il pistacchio in tutte le sue sfaccettature e quest’anno per un compleanno con cambio di cifre ho deciso di dedicarmi questa torta davvero spettacolare. Qualche giorno sul blog della mitica Pinella Orgiana  avevo visto un dolce del famoso maestro Maurizio Santin, il Black che lei ha come sempre eseguito magistralmente. Ecco la scintilla per fare la mia torta di compleanno. Non è velocissima da realizzare ma vi darà davvero tante soddisfazioni, apprezzata da tutti e non ne è rimasta neanche una briciola…
Ingredienti per una tortiera da 26 cm
Per il pan biscotto
  • 420 g di uova intere
  • 180 g di zucchero semolato
  • 180 g di farina debole 00
  • 1 bacca di vaniglia
Montare bene in planetaria o con delle fruste elettriche  le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e ben gonfio, ci vorranno almeno 15 minuti.

Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. A questo punto bisogna setacciare la farina e unirla un po’ alla volta alla montata utilizzando una spatola.
E’ importante farlo a mano e con molta delicatezza con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare metà del  composto ad un’altezza di 1/2 cm sulla placca del forno foderata con carta forno.
Infornare  in forno statico già caldo a circa 180-200°  per 10/ 15 minuti. Fare la stessa cosa con l’altro impasto e poi far  raffreddare. Potete anche realizzare il pan biscotto in due volte dimezzando le dosi, mentre cuoce il primo montare il secondo. Far raffreddare il pan biscotto.
Coppare due dischi uno da 26 cm e uno da 24 cm.

Per l’inserto di ricotta

  • 400 g di ricotta di pecora
  • 220 g di zucchero al velo
  • 400 g di panna montata lucida
Setacciare lo zucchero a velo. Passare al setaccio fine la ricotta
e poi unire lo zucchero.
Aggiungere con delicatezza la panna così da  ottenere una crema morbida.
Con una sac à poche e beccuccio liscio versare la mousse in uno stampo da 24 cm in silicone o in acciaio foderato con della pellicola.
Livellare e congelare.
Per la mousse di pistacchio
  • 500 g di crema pasticcera
  • 145 g di pasta di pistacchio pura di Bronte
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 25 g di acqua fredda
  • 500 g di panna montata lucida
Aggiungere l’acqua alla gelatina spezzettata. Lasciare agire per circa 10 minuti perchè si idrati per bene. Mescolare,  e riscaldare brevemente al micro-onde. nel frattempo preparare la crema pasticcera e portarla a 35°C, quindi unire la pasta di pistacchio, mescolare e aggiungere la gelatina.
Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna e poi aggiungere l’altra parte senza smontare la mousse.
 
Per la crema pasticcera 
  •  500 g di latte intero
  • 140 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di riso
  • 30 g di amido di mais
  • 125 g di tuorli
  • 1 bacca di vaniglia
La preparazione è quella di una crema classica.Mettere a scaldare il latte con la bacca di vaniglia a cui sono già stati estratti i semi.Questi andranno uniti ai tuorli mescolati con lo zucchero e gli amidi.  Versare il latte sui tuorli e portare a cottura. Raffreddare in bagno di acqua e ghiaccio, controllando la temperatura per preparare la mousse di pistacchio.
Montaggio
Per montare la Torta al pistacchio utilizzare uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro del quale fodererete il fondo con pellicola. Sui bordi dello stampo posizionare una fascia di acetato. Distribuire la mousse al pistacchio fino ad 1/3 d’altezza dello stampo. Far raffreddare in freezer per almeno 15 minuti.
Appoggiare sulla mousse fredda il disco di ricotta ,
velare con poca mousse al pistacchio e far raffreddare nuovamente.
Adagiare il disco di pan biscotto da 24 cm
 e ultimare con la restante mousse inserendola anche nei bordi, coprire  fino a circa 1 cm dal bordo.
Far raffreddare ancora e poi appoggiare il disco di pan biscotto da 26 cm. Se preferite il fondo un po’ umido bagnare con una semplice bagna al rum e congelare.
Lasciare almeno una notte in freezer e qualche ora prima di servire la Torta al pistacchio capovolgere sul piatto di servizio.
Decorare con granella di pistacchio o nocciole o se preferite anche con scaglie di cioccolato.
La torta al pistacchio è leggera al palato perché sia la mousse di pistacchio che quella di ricotta sono molto ariose se così si può dire. Non vi resta che provarla per darmi ragione!

Colombine di Pasta Frolla

Colombine di Pasta Frolla perché la colomba porta la pace a Pasqua più che mai, nei nostri cuori e nei cuori di chi vogliamo più bene.

Ho recentemente provato la pasta frolla del maestro Laghi e ne sono rimasta letteralmente rapita, ingredienti e dosaggi direi perfetti e quindi quale migliore utilizzo se non con deliziosi biscottini pasquali?

Ingredienti:

  • 550 g di farina 00 o anche 0
  • 335 g di burro
  • 225 g di zucchero fine tipo zefiro
  • 5 g di lievito per dolci
  • 60 g di uova intere
  • semi di una bacca di vaniglia
  • 100 g di cioccolato fondente per la decorazione

Preparazione

La preparazione della frolla è quella classica: Mescolate in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico ( si intende ad una temperatura tale che toccandolo è malleabile come la plastilina con cui giocavamo da bambini) con lo zucchero fine  e i semi della vaniglia fino a quando saranno ben amalgamati e quasi montati.

Aggiungete l’uovo e continuare a lavorare fino a quando sarà ben assorbito dalla massa

Infine aggiungete la farina setacciata con il lievito e lavorate fino ad ottenere una massa compatta

Fare un panetto e foderarlo con pellicola e tenerlo al fresco in frigorifero per almeno un’ora ma potete conservarlo anche per qualche giorno.

Riprendete la pasta frolla in frigorifero e stenderla con l’aiuto di un matterello su una spianatoia ad un’altezza di circa 4 mm e con lo stampino della colombina ritagliate tutti i biscotti che man a mano adagerete sulla placca del forno foderata con carta forno.

Infornate in forno già caldo a 180° per 12 minuti circa o fino a leggera colorazione

Una volta sfornate fate raffreddare le colombine di pasta frolla su una gratella e quando saranno fredde passate alla decorazione con il cioccolato fuso.

Preparate un conetto di carta forno

 e riempitelo con il cioccolato fuso nel microonde o a bagno maria.

Decorate le colombine di pasta frolla

lasciate asciugare il cioccolato prima di riporle in una scatola di latta dove si possono conservare anche per qualche settimana.

Crostata di Brownies e Fragole

Crostata di Brownies e Fragole : in questi giorni si parla molto di brownies in casa nostra e poiché girano anche molte fragole è venuto quasi naturale preparare questo fantastico dolce, vi consiglio vivamente di provarlo, dolce e coccoloso al punto giusto e con tante fragole fresche che ci toglie un po’ il senso di colpa nei confronti del cioccolato…

Ingredienti:

Pasta frolla del maestro Laghi :

  • 550 g di farina 00 o anche 0
  • 335 g di burro
  • 225 g di zucchero fine tipo zefiro
  • 5 g di lievito per dolci
  • 60 g di uova intere
  • semi di una bacca di vaniglia

Farcitura di Brownies e fragole:

  • 175 gr di burro
  • 20 gr di cacao amaro in polvere
  • 200 gr di cioccolato fondente
  • 140 gr di farina
  • 5 gr di lievito chimico in polvere
  • 2 gr di sale
  • 120 gr di uova intere (2 uova medie)
  • 200 gr di zucchero
  • 200 g di fragole a pezzetti
  • i semi di mezza bacca di vaniglia
  • 1 vasetto di confettura di fragole da 400 / 450 g

Preparazione:

Cominciate a preparare la pasta frolla perché ha bisogno di riposare

La preparazione della frolla è quella classica: Mescolate in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico ( si intende ad una temperatura tale che toccandolo è malleabile come la plastilina con cui giocavamo da bambini) con lo zucchero fine  e i semi della vaniglia fino a quando saranno ben amalgamati e quasi montati.

 

Aggiungete l’uovo e continuare a lavorare fino a quando sarà ben assorbito dalla massa

Infine aggiungete la farina setacciata con il lievito e lavorate fino ad ottenere una massa compatta

Fare un panetto e foderarlo con pellicola e tenerlo al fresco in frigorifero per almeno un’ora

Passate a preparare la base brownie per la farcitura della Crostata di Brownies e Fragole:

Tritate il cioccolato fondente e aggiungete il burro a temperatura ambiente, fate sciogliere a bagno maria o se preferite al microonde ( procedendo 30 secondi per volta e mescolando spesso), tenete il cioccolato da parte.

In un’altra ciotola o in planetaria sbattete le uova con lo zucchero fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.

Unite il cioccolato sciolto al composto di uova e zucchero, aggiungete la farina, il cacao, il lievito e  il sale che sono già stati setacciati insieme e mescolate a mano con una spatola o con le fruste elettriche delicatamente a velocità minima fino a fare assorbire tutti gli ingredienti.

Tagliate a pezzetti le fragole e inseritele nell’impasto mescolando con una spatola.

Riprendete la pasta frolla in frigorifero e stenderla con l’aiuto di un matterello su una spianatoia, rivestite con la carta forno la base di una teglia rettangolare a cerniera da 28 cm x 19 cm h 7 cm e ricoprirla con la pasta frolla, ritagliate delle strisce di frolla un po’ più alte dei bordi dello stampo e farle aderire sui lati, ritaglierete l’eccesso dopo la farcitura.  Ve ne avanzerà una buona parte con cui potete realizzare degli ottimi biscotti, considerate che la frolla si può conservare in frigo anche per una settimana. Punzecchiate la base della frolla con una forchetta

e poi distribuite in modo uniforme una metà della confettura di fragole.

Infine versate il composto brownies al cioccolato e fragole.

Fate cuocere la Crostata di Brownies e Fragole in forno già caldo con funzione statica a 180°per circa 45-50 minuti poi ulteriori 10 minuti a 170°. Dipenderà dal vostro forno, poi  lasciate raffreddare con lo sportello del forno aperto a spiraglio, basta un cucchiaino inserito.

Quando la crostata sarà ben fredda, lucidate la superficie con la marmellata di fragole che avete lasciato da parte e decorate con delle fragole fresche e zucchero a velo.

Mettete la torta in frigo per un paio di ore perché si compatti bene. Tirate fuori dal frigo la Crostata di Brownies e Fragole 15 minuti prima di gustarla. Questa Crostata di Brownies e Fragole è davvero troppo buona, con il suo guscio croccante e il cuore cremoso al cioccolato e fragole, è un sapore che non dovete perdervi.

Un sentito grazie a Pinella Orgiana dei dolci di Pinella per avermi fatto conoscere la meravigliosa pasta frolla del maestro Laghi.