Vitello tonnato-ricetta tradizionale: anche chiamato vitel tonné, ha le sue origini nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare delle feste ma sfruttato soprattutto per riutilizzare gli avanzi di carne di vitello, della specie Fassona, razza autoctona.
Il nome di questa pietanza deriva dal francese tanné, che significa conciato.
il Piemonte, infatti di origine sabauda, utilizzò nei propri usi, costumi ma anche nella lingua molti lemmi della lingua francese che vengono utilizzati ancora oggi.
Inizialmente però la ricetta non utilizzava il pesce che venne aggiunto solo dopo per “conciarlo” meglio.
Il Vitello tonnato è diventato un un grande classico a base di fettine di carne di vitello prima lessato dolcemente e successivamente servito freddo con una salsa tonnata realizzata con tonno, uova sode, capperi e acciughe. Una delizia che negli anni 80′ spopolava nelle occasioni speciali, feste e buffet, oggi rivisitato anche in forma gourmet da tantissimi chef!
Se volete preparalo in casa a regola d’arte, ecco per voi la Ricetta tradizionale del Vitello tonnato con tutti i Consigli illustrati con foto passo passo.
Per non sbagliare anche se siete inesperti e ottenere un Vitello tonnato perfetto proprio come quello dei migliori ristoranti stellati!
Sembra una preparazione difficile ma in realtà richiede solo un po’ di pazienza.
Prima di tutto bisogna scegliere un pezzo di carne specifico: il girello di vitello o il magatello di vitello ( così chiamato al nord) . Non scegliete altri tagli perché il risultato sarebbe diverso.Poi dovrete fare attenzione alla cottura.
La tradizione richiede che il vitello tonnato sia bollito. La salsa tonnata (sempre senza Maionese) si prepara velocemente ma con i giusti accorgimenti avrà una consistenza cremosa e non liquida.
INGREDIENTI per 6 persone
PER IL VITELLO:
- 900 g di girello di vitello (magatello)
- 1 cipolla dorata
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 foglie di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 8 grani di pepe nero
- 5 chiodi di garofano
- 1 spicchio d’aglio
- 1 litro d’acqua
- 500 ml di vino bianco secco
- Q.B. di sale
PER LA SALSA TONNATA:
- 4 uova sode
- 150 g di tonno sott’olio (peso sgocciolato)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 6 filetti d’acciuga sott’olio
- Q.B. di sale
- Q.B. di pepe
- Q.B. di brodo del vitello per diluire
PER SERVIRE:
- capperi dissalati
- foglie di prezzemolo a piacere
PREPARAZIONE:
Per preparare il vitello tonnato la prima attenzione è per alla carne: se non l’avete già fatto fare al macellaio dovete legarla ben stretta con uno spago da cucina.
Mettetela all’interno di una casseruola abbastanza grande insieme alle carote pelate e tagliate a tocchetti, alle coste di sedano ridotta a pezzetti e alla cipolla ridotta a spicchi. Unite anche le foglie di alloro, il rametto di rosmarino se vi piace il suo profumo, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio, i grani di pepe e il sale.
Coprite tutto con il vino e l’acqua. Mettete sul fuoco e fate cuore per circa 1 ora, a fiamma medio bassa, da quando comincia a bollire.
Trascorso questo tempo scolate la carne, conservate il brodo perché una parte servirà per completare la salsa tonnata e lasciate intiepidire.
Avvolgete la carne nella pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo potete preparare la salsa tonnata.
In un contenitore dai bordi alti raccogliete le uova sode tagliate a fettine,
aggiungete il tonno sgocciolato,
i capperi dissalati e i filetti di acciuga.
Frullate il tutto con un frullatore a immersione o direttamente in un mixer, io ho usato quello, diluite a poco a poco con un po’ di brodo di cottura della carne filtrato, fino ad ottenere una salsa liscia, della consistenza che preferite, ma non troppo liquida.
Tagliate adesso la carne a fette sottili con un coltello a lama liscia e lunga in un unico taglio, senza fare avanti e indietro. Fate un taglio lungo partendo dal fondo del coltello, quella parte più vicina all’impugnatura, e continuate senza far indietreggiare la lama.
Disponetele su un piatto da portata le fettine di carne ottenute cercando di non sovrapporle eccessivamente
e copritele con la salsa tonnata.
Fate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora coperto da pellicola.
Al momento di servire, decorate il vitello tonnato con qualche cappero dissalato, fogliette di prezzemolo e una macinata al momento di pepe a piacere.
Il vitello tonnato è ideale da servire come secondo piatto per le domeniche in famiglia ma anche in estate poiché va servito freddo è perfetto per Buffet e cene estive.
Potete conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico.
Non vi consiglio di congelarlo perché la salsa ne risentirebbe.
