Archivi categoria: ricette base

Bisque di gamberi-fatela così

Bisque di gamberi-fatela così: Poiché nel mio sangue scorre anche quel mare siciliano che tanto mi manca non posso che adorare tutto il pesce e in special modo i crostacei quali i gamberoni e gamberetti in tutte le loro  sfumature e pezzature.

La bisque dimostra che dagli scarti si possono ottenere piatti meravigliosi.

La Bisque di gamberi di origine francese è simile al fumetto di pesce e viene utilizzata nelle cucine dei ristoranti per preparare piatti di pesce, risotti, primi piatti o anche delle ottime zuppe. La particolarità sta nella sua consistenza, infatti non è un brodo, come può essere il fumetto di pesce, ma somiglia più a una salsa, densa e corposa, viene preparata frullando gli scarti di tutti i tipi di crostacei, insieme al condimento da filtrare tutto alla fine dopo una lunga cottura.

Vi consiglio di non buttare via le teste e i carapaci di gamberi o scampi quando li comprate basta sciacquali brevemente sotto acqua corrente e metterli in un sacchetto da congelatore per conservarli in freezer. Avrete così, quando ne avrete abbastanza, la base per preparare un po’ di bisque, potrete utilizzarli senza sprecati.

Ingredienti:

  •  300 g di carapaci e teste dei gamberi
  • 120 g di carote a pezzetti
  • 50 g di sedano a pezzetti
  • 1 spicchio d’aglio
  • 100 g di Pomodori San Marzano o ciliegini
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • 120 g di scalogno o cipolla bianca
  •  Olio evo QB
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  •  Vino bianco qb
  • 1 lt di acqua bollente
  • 15 ml di brandy
  • 50 ml di vino bianco
  • sale QB
  • pepe bianco QB

Procedimento:

Con queste dosi avrete circa 600 ml di bisque, anche se la quantità dipende  da quanto farete ridurre il liquido.

Per ottenere una buona  Bisque di gamberi dovete comprare  dei gamberi o gamberoni freschi. Considerando che per prepararla vi serviranno circa 300 g di scarti, solo teste e carapaci. Dovete calcolare che lo scarto dei gamberi e dei gamberoni è circa il 45% del peso totale, dovrete quindi acquistare 700 g di gamberi.

Per preparare la vostra Bisque di gamberi, eliminate gli occhi dalle teste dei crostacei, perché rilasciano un po’ di retrogusto amaro in cottura.

Fate scaldare un generoso fondo  di olio EVO in una casseruola alta, posta su fuoco medio ma non appena sarà caldo, abbassate il fuoco al minimo mettendo a soffriggere la carota a dadini, lo scalogno o la cipolla tritata, il sedano tritato e lo spicchio di aglio sbucciato, mescolando spesso per evitare di bruciarli, continuate soffriggere il tutto per 10 minuti circa, a fuoco molto basso, in modo che le verdure si stufino dolcemente.

Aggiungete i carapaci, tostateli a fiamma alta per qualche minuto girandoli frequentemente

e schiacciandoli, di modo rilascino tutti i loro succhi.

A questo punto sfumateli con il cognac e il vino, aggiungete il concentrato di pomodoro e i pomodori,

copriteli d’acqua calda  e aggiungete il prezzemolo sfogliato grossolanamente.


Lasciate che il tutto cuocia a fiamma media per un’ora circa girando di tanto in tanto aggiungendo un po’ di sale e pepe a metà cottura.

Trascorso il tempo di cottura, frullate tutto (verdure, liquido, scarti e tutto ciò che c’è in pentola) con un frullatore ad immersione, fino a quando avrete ottenuto un composto abbastanza uniforme e i carapaci e le teste saranno ridotti a pezzettini piccoli.

Ora è il momento di filtrare la Bisque di gamberi usando un colino a maglie strette. Una volta filtrata, la vostra Bisque di gamberi è pronta per essere utilizzata!

Quando sarà pronta potrete usare subito la Bisque di gamberi oppure congelarla nelle vaschette del ghiaccio o altri piccoli contenitori in modo da avere sempre delle piccole dosi da aggiungere a risotti di pesce o anche  per preparare delle semplici linguine ai gamberi.

Vi posso assicurare che aggiungere un cubetto di Bisque darà un sapore sorprendente alle vostre preparazioni!

La Bisque di gamberi può anche essere consumarla come se fosse una zuppa, aggiungendo poca panna fresca per smorzarne un po’ la sapidità, delle code di gambero saltate in padella e magari qualche piccolo crostino di pane abbrustolito.

Oggi ho fatto per me un’ottima zuppa di gamberi ed ho conservato il resto in freezer per tornare utile in mille modi.

Pasta frolla con mascarpone

La Pasta frolla con mascarpone è senza burro, ma  sarà  friabile e piacevole al palato come vi aspettate dalla classica frolla. Il mascarpone è l’unico grasso dell’impasto che lo rende delicato ma anche  più elastico e quindi anche più facile da lavorare.

Potete utilizzare la Pasta frolla con mascarpone come la classica, preparare crostate, tartellette e biscotti  sarà semplicissimo. Sostituendo una parte di farina con la stessa quantità di farina di frutta secca darete  più carattere e sapore alla vostra frolla.

Ingredienti
  • 250 g Farina 00
  • 125 g Mascarpone
  • 100 g Zucchero
  • Uovo intero
  • 1 pizzico Sale Fino
Preparazione

Mettete nella ciotola della planetaria o anche in mixer, in una ciotola o sulla spianatoia per lavorare a mano l’impasto,la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e il mascarpone.

Lavorate il tutto fino ad avere un impasto omogeneo.

A questo punto inserite l’uovo leggermente sbattuto e amalgamatelo bene con gli altri ingredienti; è possibile che sia necessario unire qualche cucchiaio in più di farina secondo la compattezza del mascarpone.

Quando avrete  ottenuto un composto omogeneo, si sarà formata una palla nel mixer, formate di un panetto o un disco e richiudetelo con della pellicola per alimenti. Conservate la Pasta frolla con mascarpone in frigo a rassodare per almeno 30 minuti prima di stendere l’impasto.

Se non utilizzate subito la Pasta frolla con mascarpone non ci sono problemi a congelarla per averla disponibile quando ne avrete bisogno. Sistematela su un vassoio rigido e ben avvolta nella pellicola per alimenti.

Quando la Pasta frolla con mascarpone vi servirà, basterà scongelarla a temperatura ambiente con cieca due ore di anticipo o passarla in frigorifero la sera prima.

Le immagini che avete visto sono per darvi un’idea su come utilizzare la Pasta frolla con mascarpone

Pasta frolla leggera allo yogurt

Pasta frolla leggera allo yogurt: Un impasto davvero versatile e facilissimo da realizzare.

Pochi minuti e la vostra pasta frolla leggera allo yogurt sarà pronta per preparare biscotti e crostate.

Potete preparare la pasta frolla leggera allo yogurt anche con i vostri bambini e se ne avanza tenetela da parte per preparare dolci o biscotti anche nei giorni successivi.

E’ importante  conservare la pasta frolla leggera allo yogurt in frigorifero per salvaguardare al meglio le sue caratteristiche.

Ingredienti:
  • 35 g di burro
  • 125 g di yogurt greco o intero
  • 350 g di farina 00
  • 1 uovo medio
  • 130 g di zucchero semolato
  • 1 presa di sale
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
PREPARAZIONE:

In  una scodella  con un cucchiaio di legno o in planetaria con gancio da impasto amalgamate per bene l’uovo, lo yogurt e lo zucchero.

Aggiungete il burro ancora freddo, appena tolto dal frigo, e tagliato a tocchi, la farina, il lievito, il sale e l’estratto di vaniglia.

Mescolate per qualche minuto fino a formare un impasto compatto e liscio, ma che rimanga abbastanza morbido.

Mettete il panetto di pasta frolla leggera allo yogurt in frigorifero per almeno 30 minuti e utilizzatelo poi per le vostre crostate o per tanti biscottini dalle mille forme.

Eccovi un’idea per una crostata classica con marmellata o confettura:

Stendete 2/3 della pasta frolla leggera allo yogurt, da utilizzare come base della crostata, con un diametro di 24 / 26 centimetri  dopo aver imburrato lo stampo o foderato con carta forno.

Fate dei lunghi rotolini di pasta

per realizzare una treccia da adagiare sui bordi dello stampo

Arrotolate la treccia e aiutandovi con una spatola per non rischiare di spezzarla, sistematela intorno alla base

per contenere la confettura da voi scelta

e decorate ulteriormente con altra pasta stesa e stampata come la vostra fantasia vi suggerisce.

spennellate con poco latte prima di infornare a 180° per circa 30 minuti

Sfornate la crostata di pasta frolla leggera allo yogurt e fatela raffreddare per bene prima di servire.

Una deliziosa crostata più leggera delle classiche conosciute!

 

Crepes o Crespelle – ricetta base

Crepes o Crespelle – ricetta base: Le crepes non sono altro che un involucro utilizzabile in diversi modi, realizzate con ingredienti facilmente reperibili in dispensa. La pastella è composta da uova, farina e latte. La crêpe base è leggermente dolce e neutra, per questo prende il sapore dei ripieni. La texture è morbida e combinazioni di farina, uova e latte cotto su una piastra apparivano già nell’antica Roma. Nell’Europa medievale le crepes e le crespelle sono diventate popolari nel martedì grasso, il giorno prima dell’inizio della Quaresima cristiana, perché i cristiani dovevano svuotare le loro dispense di uova e grassi per la regola del digiuno  da seguire prima di Pasqua. In Italia le crepes prendono il nome di crespelle, in India sono dosa e in Messico si chiamano tortillas. Si prestano a preparazioni per ogni portata come per esempio fanno i  francesi che quasi soffocano le crepes nella crema di nocciole e cioccolata per fare colazione o si possono farcire con gli avanzi per un pranzo veloce. Ma la versatilità delle Crepes o Crespelle – ricetta base è veramente infinita si possono farcire praticamente con tutto ciò che la nostra fantasia può immaginare.

 

INGREDIENTI  per 4 persone

  • 3 uova medie intere
  • 125 g di farina 00
  • 250 ml di latte
  • 3 g di sale (mezzo cucchiaino)
  • 5 g di zucchero ( 1 cucchiaino)

PROCEDIMENTO

Preparare la pastella per le Crepes o Crespelle – ricetta base , sbattendo con le fruste elettriche o a mano in una ciotola, le uova intere con il sale, poi aggiungere metà della farina

e poi alternativamente l’altra metà con il latte fino a formare una pastella senza grumi .

attendere 30 minuti dopo aver coperto con pellicola il recipiente che contiene la pastella per provocare la leggera lievitazione che normalmente deve avvenire prima della cottura.

Quando è trascorso il tempo di riposo previsto, mescolare ancora una volta la pastella delle crepes .

Preparare le Crepes o Crespelle – ricetta base una alla volta, aiutandosi magari con 2 padellini per accelerare i tempi.

Versare  un mestolino di pastella nella padella ben calda e unta di burro e farla ruotare velocemente in modo che il fondo venga ricoperto da un velo sottile e uniforme di pastella.
Rimettere la padella sul fuoco abbastanza vivo e cuocere la crepe finché i bordi cominciano ad arricciarsi. Girare la crepe con una paletta e cuocerla ancora per un minuto

trasferire ogni crepe impilandole su in un piatto

saranno leggere e fragranti allo stesso tempo.

Ripetere l’operazione fino a esaurimento della pastella, scaldando bene la padella e spennellandola di burro ogni volta. Con queste dosi si ottengono una dozzina di Crepes o Crespelle – ricetta base

Potete trovare qui una delle mie preparazioni con le crepes.

Victoria Sponge Cake – Ricetta Classica

Victoria Sponge Cake – Ricetta Classica: L’invenzione del tè delle cinque, così elegante ed inglese che più classico non si può è da attribuirsi ad  Anna, duchessa di Bedford  (1788 – 1861), la duchessa Ann era una delle dame di compagnia della Regina Vittoria.

Sua Maestà si impadronì del rituale, che divento per lei talmente importante, da chiedere ai suoi ospiti di indossare abiti da cerimonia consoni, per poter assaporare un tè in sua compagnia. La regina Vittoria, prediligeva più di altri questo torta-sandwich che conteneva tra i suoi due strati una bella farcitura fresca e cremosa al tempo stesso. La torta per questo prese il suo nome e diventò un classico del tea time. In realtà si tratta di due strati di pan di Spagna  con in più il burro rispetto al nostro, con un ricco ripieno, ma di certo, Victoria Sponge è un nome che suona decisamente più aristocratico anche se  in realtà questa regina, che dal 1937 al 1901 ha retto con forza incredibile e inflessibile rigore le sorti della Gran Bretagna e del suo impero, non dava l’aria di qualcuno che indulge ai piaceri di un tè troppo ricco e lezioso

Andiamo a preparare la semplice ma spettacolare Victoria Sponge Cake – Ricetta Classica:

Ingredienti per 2 stampi da 20 cm

  •  4 uova
  • Burro (pari peso uova)
  • Zucchero (pari peso uova)
  • Farina (pari peso uova)
  • 8 g lievito per dolci
  • Confettura di lamponi o ai frutti di bosco Q.B.
  •  250 g di mascarpone
  • 250 g di  panna fresca da montare
  • 
50 g zucchero al velo
  • 5 ml di estratto di vaniglia ( la ricetta originale non la prevede)
  • Zucchero fino tipo zefiro per decorare
Preparazione

Accendete il forno impostandolo a 180°.
Pesate le uova sgusciate e preparate quindi lo zucchero, la farina e il burro con lo stesso peso
Sbattete lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido, è necessario incorporare più aria possibile .
 
Sbattete le uova a parte e poi aggiungetele al composto di burro e zucchero un poco alla volta per non fare impazzire la crema ottenuta.
Se si dovesse dividere aggiungete un pochino di farina.
Setacciate la  farina e il lievito per due volte
incorporate all’impasto con un cucchiaio di metallo poiché la forma del bordo del cucchiaio, tagliando l’impasto in modo trasversale, garantirà la minor fuoriuscita di aria.
Cercate di dividere l’impasto ottenuto equamente in due teglie già imburrate e infarinate o foderate con carta forno.
Cuocete la Victoria Sponge Cake – Ricetta Classica in forno per circa 30-35 minuti, fate la prova stecchino.
Lasciate raffreddare nelle teglie, non è necessario sformarle prima.
Nel frattempo preparate la crema che sembrerà quasi una mousse. In realtà gli inglesi utilizzano la double cream, doppia panna che non si trova in Italia.
Montate insieme la panna e il mascarpone aggiungendo lo zucchero a velo e la vaniglia se la usate, fino ad ottenere una crema morbida e corposa.
Quando le torte si saranno raffreddate spalmate abbondantemente sulla superficie di una delle due la confettura e poi sopra a questa distribuite con la sac à poche per distribuirla con più facilità, la crema alla panna e mascarpone

Spolverate la superficie con lo zucchero extra fino tipo Zefiro.
La Victoria Sponge Cake – Ricetta Classica è pronta per essere degustata in una bella festa o anche nel più classico afternoon tea.

The afternoon tea – il mio tè all’inglese

The afternoon tea – il mio tè all’inglese: Tutti i miei pezzi Wedgewood stanno spingendo i vetri dell’antica vetrina in cui sono stipati, tutti vorrebbero partecipare alla foto finale della ricetta del mese proposta da Valeria, vincitrice del mese scorso, dal suo murzillo saporito per la sfida di MTC N° 71

Sfida come ogni mese stimolante e stavolta rispettando le regole ho deciso di preparare la più classica delle torte inglesi, la torta della regina: Victoria Sponge Cake, ho poi aggiunto due varietà di Scones: uno classico e l’altro da una ricetta del famoso Jamie Oliver che dice “Gli scones sono meravigliosamente britannici, deliziosi e così semplici che persino un bambino di cinque anni potrebbe farli“.

Per il tè delle cinque ho scelto un classico Afternoon Tea che avevo acquistato nello store più famoso di Londra: The Harrods No. 16 Afternoon Ceylon è un tè monorigine dalle montagne incontaminate dello Sri Lanka. Leggero e rinfrescante, questo tè a foglie sfuse offrirà un infuso medio-marrone con sfumature di arancia e un sapore di agrumi dolcemente equilibrato. Per la perfetta preparazione della tipica bevanda ho seguito letteralmente le indicazioni di Valeria lasciando quindi in infusione il mio tè per 4 minuti prima di servirlo:

 

Il tè andrà preparato all’inglese, seguendo determinate regole imprescindibili.

Gli inglesi prendono il tè molto sul serio. 

Elemento fondamentale per preparare un buon tè é l’acqua.

Più buona é l’acqua più buono é il tè.

L’ideale sarebbe un’acqua filtrata o imbottigliata (ma non distillata), sempre fredda, portata a leggero bollore.

Mi raccomando di non far bollire l’acqua più di una volta.

Preriscaldate la vostra teiera e/o le vostre tazze versandovi un po? di acqua calda e lasciandola fino a farle diventare calde al tatto. Quindi buttate via l’acqua e aggiungete immediatamente il tè sul fondo della vostra teiera e/o tazza, generalmente 1-2 cucchiaini per persona a seconda dei gusti.

Versate l’acqua calda sul tè mantenendo la giusta proporzione, per esempio 1 tazza di acqua calda per ogni cucchiaino di tè.

Idealmente anche la temperatura dell’acqua deve essere quella giusta e questa varia a seconda del tè che state utilizzando.

Per i tè bianchi e quelli verdi la temperatura ideale é intorno ai 75°-85° C.

Mentre per i tè neri sarà necessaria una temperatura intorno ai 100°C.

Anche i tempi di infusione cambiano a seconda dei tipi di tè e se le foglie sono intere o no.

In generale per i tè verdi e i bianchi i tempi di infusione variano tra 1-3 minuti, per i tè neri da 3 a 5 minuti.

Il tè si serve accompagnato da zucchero, latte o limone a seconda dei gusti.

C’é una disputa sull’aggiunta del latte prima o dopo che il tè sia stato versato.

Secondo una prima teoria il latte andrebbe aggiunto nella tazza prima del tè se l’infusione é avvenuta nella teiera, in modo da scaldarsi in maniera graduale ed uniforme.

Mentre se invece si opta per un’infusione direttamente in tazza, il latte va aggiunto dopo il tè perché altrimenti abbasserebbe la temperatura dell’acqua impedendo il giusto grado di infusione.

Secondo il pensiero comune però, il latte va aggiunto sempre dopo che il tè é stato versato.

Il tè andrebbe servito con una teiera complementare piena di acqua calda per aggiustare, eventualmente, la gradazione del tè a seconda dei gusti.”

Nei giorni successivi all’inizio della sfida ho letto su un post della nostra mitica Val Pelt che lei accompagna sempre il tè delle 5 anche con dei piccoli Finger sandwiches, e che fai non li prepari? Diciamo che ho sforato un po’… ma ormai è fatta!

Victoria Sponge Cake

Ingredienti per 2 stampi da 20 cm

  •  4 uova
  • Burro (pari peso uova)
  • Zucchero (pari peso uova)
  • Farina (pari peso uova)
  • 8 g lievito per dolci
  • Confettura ai frutti di bosco Q.B.
  •  250 g di mascarpone
  • 250 g di  panna fresca da montare
  • 
50 g zucchero al velo
  • 5 ml di estratto di vaniglia ( la ricetta originale non la prevede)
  • Zucchero fino tipo zefiro per decorare
Preparazione

Accendete il forno impostandolo a 180°.
Pesate le uova sgusciate e preparate quindi lo zucchero, la farina e il burro con lo stesso peso
Sbattete lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido, è necessario incorporare più aria possibile .
Sbattete le uova a parte e poi aggiungetele al composto di burro e zucchero un poco alla volta per non fare impazzire la crema ottenuta.
Se si dovesse dividere aggiungete un pochino di farina.
Setacciate la  farina
e il lievito per due volte
 incorporate all’impasto con un cucchiaio di metallo poiché la forma del bordo del cucchiaio, tagliando l’impasto in modo trasversale, garantirà la minor fuoriuscita di aria.
Cercate di dividere l’impasto ottenuto equamente in due teglie già imburrate e infarinate o foderate con carta forno.
Cuocete in forno per circa 30-35 minuti, fate la prova stecchino.
Lasciate raffreddare nelle teglie, non è necessario sformarle prima.
Nel frattempo preparate la crema che sembrerà quasi una mousse.
Montate insieme la panna e il mascarpone aggiungendo lo zucchero a velo e la vaniglia se la usate, fino ad ottenere una crema morbida e corposa.
Quando le torte si saranno raffreddate spalmate abbondantemente sulla superficie di una delle due la confettura
e poi sopra a questa distribuite con la sac à poche per distribuirla con più facilità, la crema alla panna e mascarpone
sovrapponete la seconda torta come se fosse un grande  sandwich e pressate leggermente. Spolverate la superficie con lo zucchero extra fino tipo Zefiro.
Per un classico The afternoon tea – il mio tè all’inglese non possono mancare gli Scones classici serviti con confettura di lamponi o fragole e con tanta panna o la mousse che troverete più avanti.

Scones ricetta base

  • 300 ml di latte fresco intero
  • 500 g di farina 00
  • 2 cucchiaini rasi di bicarbonato di sodio
  • 3 cucchiaini rasi di cremor tartaro
  • 125 grammi di burro
  • 2 bustine di tè verde profumato al gelsomino
  • 1 uovo leggermente sbattuto

Preparazione

Scaldate il latte fino ad una bollitura appena accennata.

Travasate il latte in una piccola ciotola e lasciate in infusione nel latte caldo le bustine di tè.
Date tempo al latte di raffreddarsi ed eliminate le bustine del tè.

Preriscaldate il forno a 220°C.

Mescolate assieme in una ciotola la farina, il bicarbonato di sodio e il cremor tartaro.
Unite il burro tagliato a dadini.
Lavorate con la punta delle dita il burro con il mix di ingredienti secchi.

Ottenuta una pasta sabbiosa, cioè quando vedrete che i pezzettini di burro sono diventati piccoli piccoli ed infarinati, aggiungete il  il latte.
Amalgamate il tutto.  Si possono mescolare gli ingredienti con un cucchiaio inizialmente, ma dopo dovete utilizzare le mani.

Ottenuto un composto omogeneo, stendetelo con un mattarello o anche utilizzando solo le mani, su un piano di lavoro infarinato, livellarlo fino a 2 cm circa di altezza.
Tagliate gli scones, con un tagliapasta o un bicchiere che abbia 5,5 cm di diametro.
I resti dell’impasto si  lavorano assieme per ottenere un nuovo panetto da stendere e tagliare come il precedente fino ad esaurimento della pasta.

Io ho ottenuto 16  scones con queste misure.

Sistemate gli scones a testa in giù sulla teglia ricoperta di carta forno. Se  durante la cottura gli scones si toccano non è un problema.

Spennellate gli scones con l’uovo leggermente sbattuto.
Cuocere gli scones a 220°C per 12-15 minuti.

Naturalmente se calcolerete i tempi e servirete gli scones ancora tiepidi saranno molto più buoni.

Gli scones vanno tagliati a metà e farciti prima con la confettura di fragole o lamponi e poi con la mousse alla panna e mascarpone, mai al contrario, regola ferrea!

 

Scones ai frutti secchi di Jamie Oliver

Ingredienti:

  • 500 g di farina autolievitante
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • 150 g di frutta secca (mirtilli,uvetta,albicocche)
  • 150 g di burro freddo
  • succo d’arancia Q.B.
  • 2 uova grandi
  • 3 g di sale marino
  • 40 ml di latte fresco + Q.B. per spennellare gli scones
  • 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro

Preparazione:

“Ricorda solo che meno tocchi l’impasto e più friabili saranno i tuoi scones” Parole di Jamie!

Tagliate a cubettini le albicocche e mettete a bagno con l’uvetta e i mirtilli in succo d’arancia, questo deve coprire la frutta, lasciate a macerare in frigo per circa 2 ore.

Accendere il forno a 200°

Mettete il ​​burro, la farina, il lievito, lo zucchero e il sale marino in una ciotola e usate i pollici e gli indici per spezzettare il burro e strofinatelo contemporaneamente con la farina in modo da ottenere dei pezzetti delle dimensioni dei cornflake.

Fatto questo fate  un buco nel mezzo dell’impasto, aggiungete le uova e il latte e mescolate con una spatola.

Scolate la frutta dal succo e aggiungetelo all’impasto. Se serve aggiungete ancora un cucchiaio di latte, bisogna ottenere una pasta morbida e asciutta.

Lavoratelo il meno possibile anche se vi sembra un po’ rustico. Spolverate con un pochissima farina, coprite la ciotola con pellicola trasparente e mettetela in frigo per 15 minuti.

Stendete con le mani l’impasto su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 2  cm. Con un coppapasta di 5,5 cm o con un bicchiere, ritagliate dei cerchi dall’impasto

e disponeteli a testa in giù su una teglia da forno: gonfieranno  meglio in quel modo (così dicono). Ripetete  l’operazione con tutti i ritagli per utilizzare tutto l’impasto.

Spennellate la parte superiore di ogni scone con il latte e cuocete in forno per 15 minuti, o fino a quando è li vedrete ben lievitati e dorati.

Servite ancora tiepidi con confettura preferibilmente rossa e la mousse di panna e mascarpone.

The afternoon tea – il mio tè all’inglese si arricchisce con questi strepitosi Scones di Jamie Oliver

Mousse di panna e mascarpone

Ingredienti:

  • 250 g di mascarpone
  • 250 g di  panna fresca da montare
  • 
50 g zucchero al velo
  • 5 ml di estratto di vaniglia

Preparazione

Montate insieme la panna e il mascarpone aggiungendo lo zucchero a velo e la vaniglia, fino ad ottenere una mousse morbida e corposa.

Sandwich per l’afternoon tea

Ingredienti:

  • 4 fette di pane per tramezzini da 25 cm
  • 1 confezione di pane integrale affettato
  • 1 caprino da 125 g
  • 125 g di robiola
  • 150 g di salmone affumicato a fette
  • 150 g di arrosto di tacchino a fette
  • qualche foglia di insalata tipo iceberg
  • 1 cucchiaino colmo di pepe rosa
  • erba cipollina Q. B.

Preparazione

Togliete i bordi alle fette di pane integrale.

In una ciotola tagliuzzate gli steli di erba cipollina

e poi aggiungete il caprino.

Lavorate bene con una spatola

e spalmate su una parte le fette di pane integrale

Distribuite su metà le fettine di salmone

e poi sovrapponete le altre fette di pane, dividere a metà  per realizzare i Finger sandwiches.

Prepariamo adesso gli altri Finger sandwiches :

In una ciotola amalgamate la robiola con il pepe rosa pestato precedentemente in un mortaio,

lavorate bene con una spatola

e spalmate su un lato delle fette di pane bianco.

Su metà delle fette distribuire prima la julienne di insalata poi le fette di tacchino e poi ancora insalata.

Coprire con le altre fette di pane e pressare leggermente. Tagliate ogni 5 cm per fare l’altra variante di Finger sandwiches simili ai precedenti.

Burro d’arancia

La realizzazione di questo burro è tanto semplice quanto buono:

Per ottenere 10 fiorellini di burro d’arancia vi seviranno 100 g di burro e la buccia di 2 arance biologiche.

Togliete la buccia alle arance, solo la parte gialla mi raccomando,

fate prima un taglio tipo julienne e poi piccoli quadratini.

Fondete il burro e versateci la buccia delle arance,

mettete in frigorifero per almeno un’oretta o anche più se volete un sapore deciso.

Fondete nuovamente  il burro a fiamma bassa.

Filtrate il tutto

e versate negli stampini.

Tenete in frigo o nel congelatore fino all’utilizzo.

Consiglio di spalmare gli scones con il burro all’arancia prima di mettere la confettura quando sono ancora tiepidi.

Naturalmente l’MTC ci illumina sempre e se volete sapere tutto su un afternoon tea perfetto leggete qui

Con queste ricette partecipo a MTC N° 71

Grazie a Mtchallenge e a Valeria per questo splendido pomeriggio in cui ho assaporato in bella compagnia tramezzini, torta, scones e una calda e deliziosa tazza di tea con The afternoon tea – il mio tè all’inglese, anche le mie bellissime porcellane ringraziano per aver visto la luce e contenute tante bontà!

Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte

Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte: è una creazione tutta italiana nonostante il nome poiché è nata intorno alla metà del XVIII secolo, quando il cuoco  genovese, Giovan Battista Cabona detto Giobatta, in viaggio in Spagna al seguito del  marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore di Genova, presentò alla corte del re per la prima volta un dolce dalla pasta incredibilmente leggera e soffice durante un banchetto regale.

Questa sofficissima preparazione dolciaria, originariamente chiamata “Pâte Génoise”, ovvero pasta genovese per la nazionalità del suo inventore,  da subito ebbe grande successo ed in seguito, fu chiamato Pan di Spagna proprio per onorare la Spagna che lo aveva fatto conoscere decretando la sua fortuna.

Il tradizionale Pan di Spagna che conosciamo oggi è in realtà una evoluzione dell’originale “Pâte Génoise”, che veniva preparata con gli stessi ingredienti ma a caldo e con una buona presenza di burro, mentre il Pan di Spagna attuale si prepara a freddo e senza burro perché in Spagna all’epoca non era ben conosciuto.

Il Pan di Spagna è alla base delle torte più conosciute e  può essere considerato  a buon ragione il re della pasticceria poiché si presta a quasi tutte le preparazioni di torte tra le più svariate farcite con la classica crema pasticcera a tutte le possibili varianti  al cioccolato o alla frutta  oppure decorato con frutta e semplice panna montata.

Il successo del Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte è dato dalla sua straordinaria  morbidezza e per gli ingredienti  davvero semplici impiegati per  prepararlo: farina e/o amidi (come frumina, fecola di patate, amido di mais), uova, zucchero e aromi ( come la scorza di limone o una bacca di vaniglia ). Ci sono delle regole fondamentali per realizzare il Pan di Spagna nel migliore dei modi senza avere brutte sorprese:

 

  • Le uova devono essere  sempre a temperatura ambiente, mai fredde da frigorifero pena un lentissimo montaggio o addirittura nullo
  • Non bisogna separare i tuorli dagli albumi.
  • Non aprire mai il forno prima della fine della cottura per non rischiare che il dolce ceda al centro.

Comunque seguendo ricetta e procedimento che vi darò avrete sempre Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte sempre perfetti.

Questo è solo un esempio di ciò che si può realizzare con un Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte

Ingredienti per una tortiera di 26 cm di diametro:

  • 420 g di uova intere ( circa 7 grandi)
  • 275 g di zucchero semolato
  • 215 g di farina 00
  • 100 g di fecola di patate o amido di mais
  • 80 g di acqua minerale naturale
  • buccia di limone bio grattugiata
  • semi di una bacca di vaniglia

Preparazione

Accendere il forno statico a 180°

Montare uova e zucchero per 15/18 minuti con la planetaria, naturalmente si può fare questa operazione anche con delle fruste elettriche ma ci vorrà  più tempo

E’ importante che le uova siano a temperatura ambiente, meglio se a 18°/20° altrimenti non montano. A metà montaggio inserire a poco a poco la buccia del limone e gradualmente anche i semi di vaniglia.

Setacciare le polveri della farina e della fecola miscelandole bene.

Quando le uova avranno raggiunto il massimo di schiumosità e leggerezza inserire a mano la miscela di farine.

Utilizzare una spatola  lavorando con leggerezza con un movimento che vada dal basso verso l’alto. Alternativamente versare a cucchiaiate l’acqua a temperatura ambiente.

Preparare uno stampo foderato con carta forno e versare l’impasto ottenuto.

Inserire il Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte nella parte più bassa del  forno e abbassare la temperatura a 170°. Lasciare cuocere  per 35 minuti circa. Lasciare il Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte ancora 10 minuti nel forno spento. Creare uno spiffero con un cucchiaino tra lo sportello del forno e lasciatelo ancora 5 minuti. Poi sfornare e lasciar raffreddare.

Il vostro Pan di Spagna-Base Ideale di tutte le Torte è pronto per essere farcito e decorato a vostro piacimento.

da così a così

Potete solo sbizzarrirvi per creare tante torte sempre diverse ma utilizzando sempre la stessa base.

 

 

Pancakes ricetta base – dolci o salati

I Pancakes ricetta base – dolci o salati di California Bakery sono davvero il massimo. Un impasto semplice ma veramente soffice e molto ben aerato, direi che si sciolgono in bocca. Vi consiglio di prepararne una dose doppia perché tutti vorranno fare il bis e provarli con ingredienti diversi sia dolci o salati appagheranno anche i palati più raffinati.

 

14037642_10210505615226659_1567637989_oIngredienti per 4 persone

Per l’impasto
  • 75 gr farina 00
  • 15 gr zucchero semolato
  • 2,5 gr bicarbonato di sodio
  • 1 presa di sale
  • 70 gr yogurt bianco intero
  • 20 gr burro fuso
  • 1 uovo intero

Per la panna acida

  • 50 ml panna fresca
  • 17,5 ml aceto di mele

16325834_10212155207665439_1755697878_o

Preparazione

 

Per avere degli ottimi Pancakes ricetta base – dolci o salati bisogna preparare innanzi tutto la panna acida.
14075059_10210505590026029_974481280_o
Mescolare panna ed aceto con un cucchiaio e far riposare per qualche secondo fino a quando il composto si sarà addensato.
Preparare ora l’impasto.
Unire in una ciotola farina, zucchero, bicarbonato e sale.
In un’altra ciotola versare i liquidi in questo ordine: panna acida, yogurt, uovo;
14012740_10210505592426089_1639074797_o
mescolare dolcemente con un cucchiaio di legno e per ultimo unire il burro fuso: si otterrà un impasto omogeneo.
14060061_10210505595346162_1174129138_oOra aggiungete a pioggia i solidi nei liquidi: per ottenere il meglio dall’impasto non bisogna mescolare in modo aggressivo e nemmeno a lungo, l’impasto dovrà rimanere grumoso come nella foto.
14060410_10210505598866250_911290139_oQuesto assicurerà sofficità ai vostri pancakes.
Ungere una padella antiaderente con un un velo di burro e  mettere la padella sul fuoco a fiamma bassa. Versare una piccola quantità di composto utilizzando un porziona gelato, io ne ho usato la corrispondente quantità di due palline. Schiacciare leggermente il composto n modo che si allarghi un pochino. Fare dorare completamente da un lato,
14060167_10210505600946302_85989940_opoi girarli  delicatamente dall’altro lato terminando la cottura.
14059984_10210505602146332_1776785759_oQuesta preparazione è abbastanza neutra per essere usata sia per preparare pancakes dolci  guarniti con marmellata, sciroppo d’acero,
14075239_10210505605626419_1746306157_o crema di cioccolato, caramello o qualunque altra delizia scegliate,
14037642_10210505615226659_1567637989_oche in versione salata con formaggio fresco tipo robiola, o ricotta lavorata e aromatizzata con erbe fresche o salmone affumicato o speck o anche del prosciutto crudo  e frutta fresca tipo fichi o melone.
16326590_10212155173864594_1094635183_o
A voi la scelta la ricetta base dei pancakes  dolci o salati di  California Bakery vi permetterà di saltare dal dolce al salato con sapori diversi ma sempre perfetti.

Finta pasta sfoglia

Oggi mi serviva della pasta sfoglia e mi sono ricordata che volevo da tempo provare la “finta pasta sfoglia” del maestro AdrianoContinisio di http://profumodilievito.blogspot.it/ Fatto! Per la verità non credevo che con questa semplicità si raggiungesse questa buona sfogliatura. Da ripetere senz’altro per tante buone preparazioni sia dolci che salate.

Per 250 g di finta Pasta Sfoglia (ricetta di Profumo di lievito):

  • 250 g farina 00
  • 250 g formaggio spalmabile (tipo Philadelphia o similari)
  • 160 g burro morbido
  • 2 pizzichi abbondanti di sale

Preparazione

Ho setacciato la farina con il sale, unito il formaggio ed il burro a pezzetti e mescolato con una forchetta, si può usare anche il taglio di una spatola rigida,

DSCN6084

DSCN6086fino ad ottenere una serie di briciole più o meno simili.

DSCN6087

Avvolgo le briciole nella pellicola ed aiutandomi con questa, compatto la massa formando un rettangolo con un lato di una metà più lungo dell’altro, alto un po’ meno di un dito.

DSCN6090Tengo in frigo fino al giorno successivo.

Sistemo l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e do un giro semplice (a tre), come per la comune pasta sfoglia. Metto in frigo una mezz’ora.

DSCN6111

Ripeto l’operazione altre due volte, tre giri semplici in tutto. All’inizio l’impasto apparirà granuloso e disomogeneo, ma al terzo giro si uniformerà.
Come potete notare è davvero molto semplice da realizzare e vi assicuro di ottima riuscita e sapore delizioso.
DSCN6130

 

Pasta Brioche con metodo Tang Zhong – ricetta base

Pasta Brioche con metodo Tang Zhong – ricetta base: può sembrare qualcosa di molto complicato, ma vi assicuro che non lo è anzi è qualcosa che conferisce una particolare morbidezza alla brioche lasciandola soffice per molto più tempo. Il metodo Tang Zhong o anche Water roux  consiste nell’utilizzare un particolare acceleratore di lievitazione.

Il Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen. Il Tang Zhong, chiamato anche “water roux”, consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l’aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), e portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all’impasto. Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi. (fonte Wikipedia)

Oggi prepariamo una ricetta base per preparare panbauletti o forme di brioches tradizionali

13650454_10210167604816610_739799084_nIngrdienti per il Tang Zhong o water roux

  • 25 gr di farina 00
  • 125  ml d’acqua
Ingredienti per l’impasto base
  • 5 gr di lievito di birra
  • 470 gr di farina (Proteine variabili dall’11 al 13)
  • 220-240 ml di latte  (secondo quanto ne assorbe la farina)
  • 40 gr di burro
  • 20 gr di strutto
  • 12 gr di sale
  • 20 gr di zucchero
140 gr di water roux freddo che abbiamo già preparato in precedenza

Preparazione del water roux:

In una piccola casseruola   mescolate con una frusta cercando di non  far formare grumi, la farina e l’acqua aggiungendola a filo lentamente.
Cuocete su fiamma bassa continuando a mescolare controllando la temperatura e quando  raggiungerà i 65°  quando cioè il composto inizierà “a scrivere” e sarà diventato lucido, a questo punto allontanare la casseruola dal calore.
Vedrete che il composto sarà gelatinoso e può essere conservato in frigo per qualche giorno.
 E’ molto importante ricordare che il composto non si deve addensare, deve restare abbastanza liquido e gelatinoso.
Preparazione del pan Bauletto con il metodo Tang Zhong o water roux:
Fate agire  il lievito con lo zucchero ed un pochino di latte; aggiungete tanta farina quanto basta per amalgamare l’impasto.
Unite ora i  140 gr di water roux, ormai freddo ed aggiungete un po’ di farina fino a compattare l’impasto. Aggiungete ora un po’ di latte a filo, a più volte e poco alla volta, alternando un po’ di farina e un po’ di latte, sempre mantenendo compatto l’impasto, non fatelo mai “annegare” nel liquido, dovete lasciare il tempo che lo assorba piano piano. Tenere da parte circa 10 ml di latte per sciogliere il sale.

 Potrebbe essere sufficiente meno latte di quanto richiesto poiché ogni farina ha una  capacità di assorbimento diversa e dipendere anche dalla percentuale d’umidità nell’aria.
 A questo punto aggiungete il sale già sciolto nel latte.
Quando tutto il latte si sarà assorbito unite anche il burro, morbido a pezzetti, sempre poco alla volta e infine anche lo strutto.
Durante l’assorbimento dei grassi ogni tanto capovolgete lentamente  l’impasto  alzando il braccio della planetaria  per non spezzare l’incordatura.
 DSCN5332
Portate ad incordatura e tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ma non appiccicaticcio.
Fate riposare l’impasto mezz’oretta sulla spianatoia coperto a campana e poi portare, tirandolo un po’, ogni parte dell’impasto verso il centro , alla fine del giro arrotondate.
Mettete l’impasto in una ciotola unta con burro e  coprite con pellicola, lasciate riposare per una o due ore o  fino a quando l’impasto inizierà  a gonfiare. Mettete l’impasto a  maturare in frigorifero coperto con pellicola per tutta la notte.
La mattina successiva riportate l’impasto a temperatura ambiente ed aspettate che raddoppi.
13652542_10210167631897287_697747422_nStendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata con della semola utilizzando il matterello e dando la forma di un rettangolo: il lato più lungo dev’essere della stessa lunghezza dello stampo da plum-cake.
13672322_10210167622857061_1685608830_nArrotolate stringendo l’impasto formando un bel rotolo che metterete nello stampo già imburrato.
13644192_10210167620697007_1469509369_nE’ importante che la parte finale venga messa sotto, per aiutare la crescita del panbauletto durante la cottura .
13650513_10210167618576954_1675693497_nSpennellate con poco latte e fate lievitare nel forno spento dalle 4 alle 5 ore,  lo dovrete vedere visibilmente cresciuto.
13649705_10210167615056866_474016022_n13644322_10210167611656781_859633264_n13649503_10210167613256821_1820889806_nInfornate a 200° con una ciotolina di ceramica piena d’acqua posizionata sul fondo per creare vapore per 10 minuti, abbassate poi la temperatura a 180° per 25-30 minuti.
Togliete la ciotolina per il vapore  solo 5 minuti prima di fine cottura.
Una volta cotto spennellate con poco olio per rendere lucida la superficie
13672626_10210167606416650_594876921_n13644242_10210167609496727_2081002936_ne coprite con un canovaccio pulito, così il vapore si manterrà all’interno lasciando morbido e soffice il nostro panbauletto per più giorni.
13644030_10210167586696157_929568335_n13664694_10210167589776234_1973274522_nNaturalmente con l’impasto ottenuto si possono preparare panbrioche di qualsiasi forma e dimensione, avrete la certezza di ottenere pani e ciambelle di una sofficità indescrivibile.
 13649683_10210167583456076_1110995698_n