Brasato di Manzo al Barolo

Brasato di Manzo al Barolo: Un secondo piatto che non vi deluderà, tipico dell’inverno piemontese dal sapore ricco e avvolgente

Naturalmente si usa un bel pezzo di carne di manzo che viene prima rosolato in casseruola e poi cotto lentamente e a lungo nel Barolo un eccellente vino rosso piemontese, prodotto di nicchia e d’eccellenza. Ed è sicuramente il vino rosso ideale per marinare, cuocere e poi servire con questa pietanza. Naturalmente però potete scegliere anche un altro tipo di vino rosso piemontese come il Nebbiolo, Barbaresco o Barbera se volete risparmiare qualcosina, senza rinunciare al gusto anche un vino rosso di ottima qualità, corposo e non troppo giovane.. Bisogna armarsi di pazienza ed avere del tempo a disposizione per avere la possibilità di realizzare perfettamente questo piatto davvero spettacolare in cui affondare dolcemente la forchetta e far quasi sciogliere la carne in bocca.

I pezzi di carne  più adatti con un buon compromesso qualità e prezzo sono quelli che trovate al supermercato come polpa scelta o sceltissima (Sottofesa, Codone, Magatello o Girello) oppure Polpa di Spalla (Fesone di spalla, Brione, Copertina di spalla) Di solito, a fianco del nome polpa scelta o sceltissima c’è indicato se è idonea “per Brasati” .

Molti utilizzano la lardellatura se si usano pezzi di carne molto magri e fanno bene per donare una maggiore morbidezza. Altra scuola di pensiero è quella di far marinare la carne nel vino per 10/12 ore in frigorifero, ma ritengo che dopo aver testato le due modalità ho deciso che non cambia poi molto quindi scelgo sempre di passare direttamente alla cottura.

E’ necessario legare la carne con lo spago perché non si sfaldi in cottura. Potete farlo fare dal macellaio oppure se siete capaci anche voi stessi.

L’utensile ideale per cuocere un ottimo brasato di manzo è una casseruola in ghisa, ma vanno bene anche il coccio e l’acciaio a fondo spesso, l’ importante è che la casseruola sia sufficientemente alta e non troppo grande in modo tale che il pezzo di carne si sistemi perfettamente dentro e rimanga a stretto contatto con le verdure oltre ad essere ben coperto dal liquido.

TEMPI DI PREPARAZIONE

Cottura Totale

 

INGREDIENTI per 4 persone
  • 800 gr di Polpa di manzo non troppo magra (Fesone di Spalla, Polpa di Spalla, Cappello del Prete.. cfr indicazioni sopra )
  • 400 ml di vino Barolo o altro vino rosso corposo e non troppo giovane di ottima qualità
  • 1 cipolla grande bianca
  • 2 carote medie
  • 1 costa grande di sedano
  • 4 cucchiai di olio EVO
  • 1 cucchiaino colmo di burro
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di farina
  • sale Q.B.

PROCEDIMENTO:

Lavate le carote pulitele esternamente e tagliatele a cubetti.

Fate a cubetti anche  la costa di sedano già lavata e infine affettate la cipolla a rondelle sottili dopo averla sbucciata.

Infarinate bene la superficie del vostro pezzo di carne, anche agli estremi.

Mettete nella tegame scelto per la cottura l’olio, il burro e la carne infarinata:

Lasciate rosolare a fuoco moderato la carne per almeno 3 minuti per parte. Si deve formare una crosticina bella dorata su tutti i lati

Quando il pezzo di carne è ben rosolato, aggiungete le verdure tagliate, i chiodi di garofano e l’alloro

 

Coprite, ma non del tutto con il vino

Lasciate sfumare il vino a fiamma moderata, saranno necessari circa 2– 3 minuti.

E’ molto importante che il vino sfumi e l’odore di alcol evapori via, prima di abbassare la fiamma e coprire.

Una volta sfumato l’alcol, spostate il Brasato sul fuoco più piccolo che avete e abbassate la fiamma al minimo. Coprite e lasciate cuocere.

Girate la carne ogni mezz’ora circa. A metà cottura aggiungete il sale.

Il brasato di manzo al barolo deve cuocere circa 2 -3 ore,  dipende dal tipo di carne scelto,  da quanto siano fibrose o dure le carni. In certi casi, carni piuttosto dure, la cottura si prolunga fino a 6 – 8 ore.

Ne mio caso ho fatto cuocere il brasato di manzo al barolo per circa 3 ore e mezza.

Per essere certi che la cottura sia al punto giusto bisogna controllare la morbidezza delle carni affondando la forchetta senza forzatura, dolcemente, se così fosse il brasato è pronto. Non esitate a prolungare la cottura se notate una certa resistenza.

L’intingolo del brasato di manzo al barolo alla fine della cottura si presenterà scuro,  corposo e leggermente ristretto, la lentissima cottura ha fatto in modo che quest’ultimo non si asciugasse.

Spegnete a questo punto la fiamma e lasciate riposare in casseruola almeno 30 minuti in modo che si assesti e si intiepidisca.

Il Brasato di manzo va affettato freddo poiché se  affettate il brasato caldo romperete le fette, quindi non dovete avere fretta.

Utilizzate un coltello a lama affilata e sottile.

Eliminate lo spago, adagiate la carne su un tagliare e tenetela ben ferma con le mani, afferrando tutto il pezzo. A questo punto affettate nel senso della venatura, fette che abbiano uno spessore di circa 5 mm.

Dopo aver ricavato le fette più o meno di uguale spessore ponetele da parte e dedicatevi al condimento.

Il sugo di cottura e le verdure  sono indispensabile per servire il vostro Brasato di manzo perché servono a mantenere morbide e succulente  le fette di carne.

Separate le verdure dal sugo e versate le verdure in un pentolino con due cucchiai di sugo di cottura e lasciate il rimanente nella pentola dove avete cotto il brasato tenendone da parte 4-5 cucchiai, fate addensare leggermente il sugo in modo che non risulti troppo liquido ma un pochino più ristretto, attenti però a non far asciugare troppo il sugo.

A parte, scaldate le verdure con i due cucchiai di succo. Controllate se mancano di sale.

Nel frattempo scaldate a fuoco bassissimo la carne sistemata in una padella bella capiente con i 4-5 cucchiai di sugo messi da parte prima. Basteranno pochissimi minuti!

Disponete quindi la carne intiepidita su un piatto da portata, versate sulle fette il sugo bollente appena ristretto e le verdure calde.

Se pensate che i vostri commensali non gradiscano le verdure intere potete frullarle.

Il vostro Brasato di manzo è pronto per essere servito.

Il  Brasato di manzo al barolo sarà buono anche il giorno seguente, anzi ancora più buono, potete conservarlo in frigo sia già affettato che da affettare.