Marmellata di arance amare-Scottish Marmalade: La Scozia è famosa per la sua marmellata, soprattutto nella zona di Dundee, dove la signora Keiller creò per la prima volta questo dolcetto appiccicoso dopo che suo marito comprò un lotto di arance di Siviglia a buon mercato da una nave spagnola che si era rifugiata nel porto di Dundee a causa di una tempesta.
Ma poiché le arance erano troppo amare per essere mangiate, la signora Keiller preparò la marmellata di arance, il resto, come si suol dire, è storia…
Ingredienti
- 12 arance
- 800 g di zucchero semolato + Q.B. per la chiusura
- un limone bio
- 150 ml di whisky + Q.B. per la chiusura
Preparazione
Sbucciate le arance con un coltello affilatissimo, stando atttenti a NON prendere anche la parte bianca (alburno).
Le bucce dovete tagliarle a listarelle, della dimensione che più vi piacciono. Vanno bene sia sottili sottili che bucce più larghe, io le preferisco così per avere una buona masticazione, questa è una questione di gusti.
Una volta affettate, mettete in un contenitore ermetico in frigo le listarelle e ve ne dimenticate.
Le arance pelate dovete bucarle con una forchetta, in 6-8 punti.
Fatto questo mettete le 12 arance in un pentolone o altro contenitore idoneo, pieno di acqua fredda, dovrete cambiare questa acqua ogni 24 ore per tre giorni.
Al terzo giorno scolate le arance,
togliete con uno spelucchino l’alburno che e’ rimasto attaccato al frutto.
Quando le arance saranno ben mondate, tagliatele a pezzi, le pesate e le mettete dentro la grande pentola a bordi alti in acciaio che userete per cuocere la Marmellata di arance amare
Cottura della Marmellata di arance amare in stile scozzese
Accendete il fuoco, e portate il tutto a bollore, mescolando per bene.
Mescolate con la spatola o con un cucchiaione, i pezzi cominceranno a rompersi.
Portate a a bollore a fuoco vivace per alcuni minuti, in modo che prenda velocemente la temperatura e si riduca un po’ l’acqua prodotta dalla frutta.
Versate nella pentola le buccette che erano in frigo, e riportate a bollore.
A questo punto cominciate a versare lo zucchero, che deve essere pari a 800 grammi per chilo di polpa di arance, continuando a tenere il fuoco vivace e mescolando vigorosamente per farlo sciogliere.
Questa è la fase più delicata perché se lo zucchero si attacca, la marmellata si scurirà in poco tempo.
Dal momento in cui riprende il bollore, tenete il tempo, ci vorranno dai 45 ai 60 minuti per avere la vostra Marmellata di arance amare
Noterete che non appena mettete lo zucchero, la consistenza diventa incredibilmente fluida, quasi acquosa.
Non ci si deve lasciare intimorire, ma alzare il fuoco e fare bollire e bollire.
Se siete bravi e attenti, NON prenderete uno schizzo di marmellata rovente sulla mano mentre mescolate, quindi utilizzate spatole e mestoli lunghi, per tenersi a debita distanza di sicurezza.
Se durante la cottura si forma una schiuma bianca sulla superficie, dovete eliminarla con una schiumarola.
Trascorso il tempo previsto, la marmellata dovrebbe:
1) essersi ridotta di volume per evaporazione dell’acqua
2) essersi scurita un poco per lo zucchero che caramella
3) essersi rappresa, o per meglio dire gelificata
Il punto di cottura giusto lo si ottiene ad una certa temperatura, ma io mi regolo a occhio: la marmellata non cola più come un filo liquido dalla spatola, e se versata su un piattino freddo di frigo forma una goccia che non scivola tenendolo in posizione verticale.
A questo punto siamo pronti per la fase finale.
Prima di spegnere il fuoco sono necessarie due operazioni :
versare il succo di un limone nella pentola, per fare schiarire la marmellata, e un buon bicchiere di whisky scozzese.
Spegnete e girate vigorosamente per mescolare bene la frutta e le bucce.
Ora per invasare è INDISPENSABILE un imbuto a bocca larga.
Riempite i vasetti fino a un 3-4 mm dal bordo, poi li sistemate uno accanto all’altro e li coprite con un panno pulito per almeno mezza giornata, o meglio una intera notte fino a che saranno perfettamente freddi.
Quando saranno freddi noterete che il contenuto è ovviamente calato.
Per sigillare bene la Marmellata di arance amare, spargete un paio di cucchiaini di zucchero sulla superficie e mezzo cucchiaino di whisky per inumidire lo zucchero.
Questo metodo formerà uno strato liquido che isola la marmellata dall’aria e dalle possibilità che si crei la muffa.
Questa volta ho usato arance verdi perché un forte vento ha spezzato un grosso ramo del nostro albero e devo ammettere che abbiamo scoperto un modo nuovo di usarle!
Chiudete bene e mettete in dispensa.
Da osservazioni empiriche, ho notato che più passa il tempo, più le buccette risultano candite. Probabilmente si impregnano dello zucchero man mano che passa il tempo.
Quindi per assaporarla al meglio la Marmellata di arance amare necessita di almeno un paio di mesi di riposo poi potrete anche voi usarla sul pane fragrante spalmato di burro o anche sui famosi scones inglesi. Gli scozzesi la usano anche per spalmare carni e selvaggina prima di metterli in forno per la cottura.
Se amate le marmellate di agrumi vi consiglio di provare anche queste:
