Facili, economiche, gustose e talvolta anche veloci: le ricette con carne di maiale, insieme alle ricette con il pollo, sono tra le più riprodotte in cucina. Che sia al forno, in padella, alla griglia, in friggitrice ad aria o sottoforma di ragù, le ricette con il maiale trovano sempre tanti palati che le apprezzano. Arrosti, scaloppine, polpette, braciole, involtini, salsicce, spezzatino, spiedini: la carne di maiale, con la sua varietà di tagli, si dimostra un alimento molto versatile che ben si presta a numerosissime preparazioni.
NOTE
LA CARNE DI MAIALE E’ BIANCA O ROSSA?
Sfatiamo un mito: la carne di maiale non rientra tra le carni bianche. Partiamo dal presupposto che non è il colore a stabilire la classe nutrizionale di appartenenza alla categoria delle carni rosse e/o delle carni bianche, bensì ciò che lo determina. Ciò che lo determina è il contenuto di mioglobina, una proteina che ha il compito di immagazzinare ossigeno e di aumentare la sua velocità di diffusione nelle cellule muscolari. Nello specifico la mioglobina si lega facilmente con il ferro, che le conferisce la tipica colorazione rossa. La carne di maiale contiene un’elevata quantità di mioglobina (0,1 – 0,3%) e pertanto è senza ombra di dubbi carne rossa.
Sono invece considerate carni bianche quelle ottenute con animali da cortile (come il pollo, il tacchino, faraona, coniglio) che presentano un basso contenuto di questa proteina.
La carne di maiale nonostante il suo aspetto più chiaro e la colorazione solo delicatamente rosacea, è carne rossa e presenta tutte le proprietà nutrizionali di quest’ultima.
Se però dal punto di vista nutrizionale la distinzione è ben chiara, dal punto di vista gastronomico si generano talvolta dei dubbi e ciò avviene perché il contenuto di mioglobina varia sia in base al tipo di carne che all’età dell’animale. In cucina si tende a considerare carni bianche sia quelle che restano chiare post cottura che quelle provenienti da animali giovani (maialino).
CARNI BIANCHE, CARNI ROSSE E CARNI NERE
Quali animali appartengono dunque alla categoria delle carni rosse e quali alla categoria delle carni bianche?
Appartengono alla categoria delle carni rosse le carni bovine, ovine, caprine ed equine: manzo, bufalo, vitello, montone, maiale, capra, pecora e cavallo.
Appartengono alla categoria delle carni bianche il pollo, il tacchino, la faraona e i conigli.
Appartengono invece alla categoria poco conosciuta delle carni nere la selvaggina (fauna selvatica da pelo come lepre, cinghiale, maiale selvatico…) e la cacciagione (fauna selvatica da piuma come fagiano, anatra, quaglia…). Entrambe le sottocategorie presentano carni dal colore scuro tendenzialmente saporite, nutrienti, povere di grassi e ricche di proteine.