Il ragù napoletano non è solo una ricetta regionale bensì “la ricetta per eccellenza“, un vero e proprio simbolo del patrimonio gastronomico partenopeo. Non è semplice carne al sugo di pomodoro ma una coccola da preparare con cura e offrire con amore. Come per tutte le ricette tradizionali anche in questo caso si troveranno in rete milioni di versioni tutte sicuramente buone e tutte “originali” nel rispetto della propria tradizione familiare.
Per preparare un ottimo ragù napoletano che rispetti la tradizione occorrerà innanzitutto scegliere i giusti tagli di carne: non potranno assolutamente mancare il muscolo di manzo e le costine di maiale. A piacere possono essere aggiunte braciole napoletane (di manzo o di cotica di maiale), salsicce di maiale (a punta di coltello) e polpette (quest’ultima è una scelta piuttosto rara ma possibile).
Tra gli ingredienti essenziali si annoverano anche e soprattutto una buona dose di pazienza e una generosa quantità di tempo; il tutto va tenuto d’occhio e mescolato di tanto in tanto con amore. Il risultato sarà un sugo corposo, con un forte carattere e un gusto deciso che si sposerà alla perfezione con i napoletanissimi ziti.
Questo sugo è inoltre la base perfetta per realizzare altri piatti emblematici della cultura partenopea come il sartù di riso, la lasagna di Carnevale e il ruoto di pasta al forno.
Ingredienti per 6 persone
Per le braciole (da aggiungere facoltativamente)
Vino consigliato
Strumenti
Come preparare il ragù napoletano
Prepara i tagli di carne prescelti, abbi cura di toglierli dal frigo mezz’ora prima della cottura (cuocere carne troppo fredda non è mai una buona idea). Se hai scelto di utilizzare le braciole è il momento di prepararle, leggi qui come fare.
Pela la cipolla e affettala sottilmente (o tritala).
In una pentola capiente soffriggi dolcemente il lardo tagliato a striscioline (e/o la pancetta fresca) in un generoso giro di olio extravergine d’oliva (e strutto a piacere), dopodiché aggiungi la cipolla e mantieni la fiamma dolce ancora per qualche minuto (la cipolla non deve assolutamente brunirsi).
Personalmente, per questioni di digeribilità (lo mangia anche mio figlio di 5 anni) ho preparato una versione alleggerita e ho evitato sia il lardo che lo strutto ma sappi che la ricetta originale li prevede.
Unisci la carne di manzo, le salsicce e le costine di maiale; rosola il tutto a fuoco vivace per almeno 5 minuti o fino a che la carne non avrà preso colore su tutti i lati.
Questo processo, detto di “sigillatura“, permetterà ai succhi della carne di non disperdersi; la lunga e dolce cottura farà il resto rendendo la carne morbidissima.
Sfuma con il vino rosso e non appena l’alcool sarà evaporato aggiungi il concentrato di pomodoro. Mescola di continuo fino a che il concentrato non si sarà sciolto e amalgamato perfettamente alla carne dopodiché unisci la passata di pomodoro e un pizzico abbondante di sale.
Quando il sugo sarà arrivato a bollore abbassa la fiamma al minimo, copri lasciando aperto uno spiraglio e lascia cuocere a fuoco dolcissimo almeno 4 ore. Di tanto in tanto mescola con un cucchiaio di legno.
Come diceva Edoardo De Filippo, nel ragù alla napoletana il sugo non deve bollire ma “pippiare”, ovvero sobbollire dolcemente affinché la lunga cottura possa permettere ai sapori di amalgamarsi alla perfezione e alla carne di diventare tenerissima.
Verifica la cottura: il sugo deve essere tirato e il manzo si deve sfilacciare facilmente. Se è così spegni la fiamma altrimenti prolunga la cottura ancora un po’ (il mio ragù ha cotto 6 ore).
Il ragù napoletano è pronto. Aggiungi a piacere qualche fogliolina di basilico e utilizzalo a piacimento.
Consigli e note
Il ragù napoletano è un’ottima base per tanti piatti della tradizione e vale veramente la pena imparare tutti i trucchi per prepararlo alla perfezione.
Lardellatura: si o no?
Il ragù napoletano prevede la fase della lardellatura, ovvero l’utilizzo di strutto, lardo e/o pancetta fresca per “ingrassare” il sugo. Se vuoi preparare un ragù napoletano doc versa nel tegame un cucchiaio di strutto, un giro abbondante di olio d’oliva, qualche striscia di lardo e dei pezzetti di pancetta fresca. Soffriggi qualche istante dopodiché aggiungi la cipolla e prosegui come sopra. Se ometti questa fase il ragù sarà comunque ottimo ma di sicuro non rispetterà la ricetta tradizionale (in compenso sarà più leggero).
Che pentola usare?
Il tegame perfetto è quello di terracotta basso e largo, in alternativa va bene anche una pentola in acciaio purché abbiamo un buon fondo spesso.
Concentrato di pomodoro: si o no?
Il ragù napoletano è un sugo molto corposo che richiede l’utilizzo sia della passata di pomodoro (ancor meglio pelati frullati al momento) che del concentrato. L’utilizzo di quest’ultimo non solo renderà il sugo più denso ma anche più deciso e saporito.
Come conservare il ragù napoletano
Il ragù napoletano può essere conservato in frigo fino a 3 giorni in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente ; in alternativa può essere congelato purché preparato con carne fresca.
Ragù napoletano perfetto: gli errori da non fare
1. Usare aglio, carote e sedano nel soffritto: a parte la cipolla l’unico aroma vegetale concesso è solo il peperoncino.
2. Cuocere il ragù a fiamma troppo aggressiva e per poco tempo: il ragù napoletano va cotto a fiamma dolcissima per un minimo di 4-6 ore.
3. Aggiungere troppa acqua: aggiungetene solo se il sugo dovesse attaccarsi al fondo della pentola e sempre poco per volta.
4. Scegliere male la carne da utilizzare: muscolo di manzo e costine di maiale non possono mancare in alcun caso.
5. Utilizzare il vino bianco: il vino adatto a questa preparazione è il vino rosso che conferirà un sapore più corposo.
6. Utilizzare il pomodoro sbagliato: il pomodoro perfetto è il San Marzano pelato e passato. E’ però ormai consuetudine utilizzare anche la passata di pomodoro.
7. Utilizzare una pentola troppo piccola: il tegame deve essere ampio affinché la carne possa rosolare in un unico strato.
Il ragù secondo Edoardo
‘O ‘rraù
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso
Sì,va buono:cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice?Chest’ ‘è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘ a faja dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘ a pummarola
Eduardo De Filippo
Dosi variate per porzioni