Sartù di riso alla napoletana

Sartù di riso alla NapoletanaRicetta ipercalorica per soli golosi doc! Il sartù di riso alla napoletana è un tipico piatto domenicale della tradizione partenopea, squisitamente ricco e saporito. Si sa….a noi napoletani piace l’abbondanza e il nostro sartù è sempre un tripudio! Dentro c’è un po’ di tutto e ogni ingrediente fa la sua parte rendendo questo piatto un vero e proprio piatto di “rinforzo”. Data la preparazione lunga e laboriosa io preferisco sempre organizzarmi in anticipo e solitamente lo preparo il giorno prima di consumarlo oppure lo congelo e secondo necessità lo scongelo a temperatura ambiente e lo passo in forno. Per preparare il sartù alla napoletana ci sono delle cose che non possono assolutamente mancare! Tra queste, senza ombra di dubbio, un buon risotto al pomodoro e soprattutto loro, le regine incontrastate dei pasticci di pasta partenopei: le polpettine fritte! Così come in Sicilia le melanzane fritte sono onnipresenti e rendono più buoni tutti i piatti, così a Napoli le polpettine fritte regnano sovrane in ogni pasta al forno che si rispetti! Sarà perché sono piccole, perché sono fritte, perché sono buonissime: sarà quel che sarà, resta il fatto che io le adoro!

Ecco…..a tal proposito, vi do un consiglio spassionato! Se e quando deciderete di prepararle per il vostro sartù, fatene dose doppia rispetto a quella richiesta per la ricetta, perchè ci metto la mano sul fuoco, spariranno prima ancora che ve ne accorgiate! Ma non è finita qui perché noi golosi non ci accontentiamo! Il risotto al pomodoro e le polpettine non sono ancora abbastanza! Noi vogliamo di più! Vogliamo sentire il sapore dei funghi, il dolce dei pisellini, l’affumicato della pancetta e vogliamo che il tutto si unisca in uno scioglievole abbraccio di fior di latte! E dopo tutto ciò vogliamo anche mantenere l’illusione che stiamo mangiando qualcosa di leggero! hahahah…. Conosco una tecnica infallibile! Mentre ne mangiate una porzione (abbondante,ovvio!) ripetete: “non fa ingrassare non fa ingrassare non fa ingrassare”!

Scherzi a parte, il sartù è buonissimo ma le preparazioni sono davvero tante:

Ingredienti

Per il ragù alla napoletana:

  • 1 lt passata di pomodoro rusticaragù
  • 100 g di doppio concentrato di pomodoro
  • 1 cipolla
  • 1 salsiccia
  • 1 costina di maiale
  • 1 pezzo di medie dimensioni di muscolo di manzo
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • olio evo q.b
  • sale,pepe q.b

Per le polpettine

  • 250 gr di carne macinatapolpettine fritte
  • 1 uovo
  • 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 2 fette di pane
  • latte o acqua q.b per ammorbidire il pane
  • sale, pepe, prezzemolo
  • olio per friggere

Per i piselli:

  •  350 g di piselli surgelatipiselli
  • 1/2 cipolla
  • 100 g di pancetta affumicata
  • una manciata di funghi secchi (circa 30 g)
  • olio evo q.b
  • sale e pepe

Per il risotto al pomodoro:

  • 500 g di riso per timballi
  • 1/2 cipolla
  • 1 giro di olio evo
  • 1 noce abbondante di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • brodo di carne q.b
  • ragù al pomodoro

Per l’assemblaggio:

  • 300 g di fiordilatte o provola affumicata
  • 2 uova sode
  • formaggio grattugiato q.b
  • pan grattato q.b
  • burro q.b

La prima cosa da fare, nonché quella che richiede la cottura più lunga, è preparare il ragù alla napoletana, che a differenza degli altri tipi di ragù  non utilizza carne macinata, bensì pezzi di carne più o meno grandi che dovranno quasi disfarsi distaccandosi dalla parte ossea. Mentre il ragù è in cottura mettete a bollire un paio di uova, in quanto occorreranno sode e preparate le polpettine. Tagliate il fiordilatte e mettetelo a colare in un colapasta (bisogna evitare che rilasci liquido in cottura). Dopodiché dedicatevi alla preparazione dei piselli. Solo infine si preparerà il risotto al pomodoro e si assemblerà il tutto.

Preparazione del  ragù alla napoletana

  1. In una pentola capiente fare soffriggere la cipolla in olio evo.
  2. Aggiungere la ragùcarne e rosolarla a fuoco vivace.
  3. Sfumare con il vino rosso e non appena questo sarà evaporato aggiungere la passata di pomodoro e il doppio concentrato sciolto in 1/2 tazza di acqua calda.
  4. Non appena il sugo sarà arrivato a bollore, abbassare la fiamma al minimo, coprire e lasciare cuocere un paio di ore a fuoco dolcissimo.
  5. Di tanto in tanto mescolate con un cucchiaio di legno. Come diceva Edoardo De Filippo, nel ragù alla napoletana il sugo non deve bollire ma “pippiare”, ovvero sobbollire dolcemente affinché la lunga cottura possa permettere ai sapori di amalgamarsi alla perfezione.
  6. Verso la fine della cottura aggiustare di sale e pepe.

Preparazione delle polpettine fritte

  1. Fare ammorbidire il pane nel latte o polpettinein acqua per qualche minuto, dopodiché strizzarlo per bene.
  2. Unire la carne macinata, l’uovo, il pane, il formaggio, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.
  3. Amalgamare per bene tutti gli ingredienti e aiutandosi con le mani formare delle polpettine piccole piccole.
  4. Friggere le polpette in olio caldo e appena pronte lasciarle asciugare su carta assorbente per fritti.

preparazione piselliPreparazione dei piselli

  1. Mettere a mollo i funghi secchi in acqua calda e farli rinvenire per circa 15 minuti.
  2. Strizzare i funghi e ridurli in pezzettini piccoli.
  3. In una padella fare soffriggere la cipolla in un giro di olio d’oliva.
  4. Aggiungere la pancetta affumicata e i funghi.
  5. Dopo qualche minuto aggiungere i piselli e portare a cottura (se necessario aggiungere 1/2 bicchiere di acqua).
  6. Aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.

Preparazione del risotto

  1. In una pentola capiente fare sciogliere una noce abbondante di burro con un filo di olio d’oliva.
  2. Tostare il riso a fiamma vivace.
  3. Sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco.
  4. Aggiungere un paio di mestoli di ragù (senza la carne) e portare a cottura aggiungendo brodo di carne quanto basta.
  5. Il risotto dovrà risultare al dente quindi meglio evitare di cuocerlo troppo. Spegnere la fiamma e mantecare con burro e formaggio grattugiato.
  6. Appena tutte le preparazioni saranno pronte potrete dedicarvi all’assemblaggio del sartù. Tradizionalmente il sartù di riso alla napoletana può essere fatto o in uno stampo a ciambella oppure nella classica teglia da forno in pirex. Se volete una preparazione più scenica optate per la ciambella, se invece volete qualcosa di più sbrigativo e con meno insidie optate per la teglia. Detto questo, a prescindere dallo stampo prescelto quest’ultimo andrà imburrato e spolverizzato con pan grattato.

Assemblaggio

  1. Imburrare lo stampo e cospargerlo con il pane grattugiato.
  2. Fare un primo strato di riso.
  3. Aiutandosi con il dorso di un cucchiaio creare i bordi facendo una leggera pressione in modo da compattarli.Timballo di riso al forno alla Napoletana
  4. Fatto ciò passare al ripieno (la parte più golosa). Mettere dapprima qualche cucchiaio di ragù (non troppo), poi uno strato di piselli, le uova sode tagliate a fettine (o come preferite), le polpettine, il fiordilatte tagliato a cubetti e qualche altra cucchiaiata di ragù (non esagerate con il sugo, altrimenti nello sformare il sartù potreste avere qualche difficoltà e un aumento del rischio di “spatasciamento”).
  5. Dopo aver imbottito per bene il sartù ricoprire il tutto con un altro strato di riso e compattare la superficie con il dorso di un cucchiaio.Sartù di riso alla Napoletana_preparazione
  6. Cospargere con pan grattato, formaggio grattugiato e qualche ricciolo di burro.
  7. Infornare a 180° per circa 30-40 minuti.
  8. Sfornare il sartù e lasciarlo riposare qualche minuto. Aiutandosi con un coltello passare la lama di quest’ultimo tra il riso e lo stampo in modo da assicurarsi una corretta sformatura.
  9. Fatto ciò capovolgete su un piatto da portata, date qualche colpetto qua e là allo stampo e sollevatelo pregando che il sartù rimanga intatto ^_^.Sartù di riso alla Napoletana
  10. Portate in tavola il sartù di riso alla Napoletana in tutta la sua maestosa bontà, dopodiché tagliatelo a fette e servitelo.Sartù di riso alla Napoletana

Il sartù, come avete potuto notare è un piatto abbastanza laborioso, ma vi assicuro che se vi organizzate per tempo non è difficile. Personalmente ho imparato a farlo diversi anni fa leggendo la ricetta sul blog di Misya e da allora ogni tanto lo ripropongo con molto piacere. Per qualunque dubbio chiedete pure!

Un saluto a tutti! 🙂

N.b: con queste dosi potrebbe capitare che vi avanza qualche condimento, tipo le polpettine o i piselli. Personalmente preferisco prepararne sempre in abbondanza perché pure se dovessero avanzare si consumano molto facilmente. Ad esempio, i piselli pancetta e funghi sono un contorno davvero saporito facilmente abbinabile a svariati secondi.

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12 commenti su “Sartù di riso alla napoletana

  1. Fata Morgana il said:

    Ciao cara, sai che non mi sono mai cimentata nel sartu’? Sara’ che la preparazione laboriosa mi ha sempre spaventata, ma questo tuo piatto e’ davvero ricco ed invitante come piace a me che amo la cucina saporitaaaa. Devo lanciarmi e farlo, seguendo la tua dettagliata ricetta, grazie per averla condivisa!

  2. tu mi vuoi male! dici la verità! con tutte queste foto deliziose sto per avere una crisi ipotensiva e di astinenza con allucinazioni olfattive e sensoriali!! hahhahaha mammamia che voglia di sartù!! mi piace molto anche la versione con la pasta! la classica frittatina!

  3. Serenella Venturini il said:

    Mi hai fatto venire una fame pazzesca cara Solaria oggi con questo ricco e buonissimo sartu’!!! non l’ho ne mai fatto ne mai assaggiato..me deve essere un tripudio di sapori e una vera goduria per il nostro palato..sarà pure ipercalorico visti tutti gli ingredienti che lo compongono , però cavoli lo voglio proprio assaggiare..tu come sempe sei bravissima e mi stupisci sempre!!! un bacione !!!

  4. Debora D. il said:

    Wow.. bellissima la tua creazione ed hai creato un’articolo davvero super dettagliato! Complimenti! Mi vien l’acquolina solo a guardarla, chi sa come dev’essere buona *-*

  5. Alessandra Oliva il said:

    Che meraviglia! Dalle mie parti (Calabria) si fa il timballo di riso, molto simile e più leggero, ma questo è favoloso, mi piacerebbe molto assaggiarlo!

  6. Rebecca il said:

    Ahahahah che ganza, tutti fanno leva su ricette poco caloriche e invece tu vai controcorrente, brava, anche perché è una ricetta che personalmente non conoscevo (sono toscana) ma che è invitante da matti. Ottimo anche il post: dettagliato e ben scritto, complimenti!

  7. Che gustosa ricetta ci presneti oggi!! Sai che non avevo l aman che minima idea di cosa preparare per pranzo??? Mi hai dato un ottimo suggerimento! Ora mi procuro tutto il necessario!

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