I biscotti ripieni di castagne sono dei dolcetti golosi e profumati, perfetti da preparare durante l’autunno, quando si trovano facilmente le castagne fresche. Hanno un guscio friabile preparato con lo strutto, ingrediente molto utilizzato nei dolci siciliani, e un ripieno morbido e corposo a base di castagne, zucchero, vaniglia e scorza di limone.
La preparazione richiede un po’ di tempo, soprattutto perché bisogna lessare e sbucciare le castagne, ma il procedimento non è difficile. Vi consiglio di preparare il ripieno con un po’ di anticipo, in modo che abbia tutto il tempo di raffreddarsi e diventare ben sodo prima di farcire i biscotti.
Una volta pronti, questi biscotti vengono cotti in forno fino a quando i bordi iniziano appena a dorarsi e, dopo il raffreddamento, basta una spolverizzata di zucchero a velo per completarli.
Potete preparare i biscotti alle castagne per la merenda, per accompagnare una tazza di tè o di caffè oppure servirli come dolce a fine pasto. Sono ottimi anche da portare in tavola durante le feste autunnali e rappresentano una buona idea quando avete tante castagne a disposizione e volete utilizzarle per preparare qualcosa di diverso dal solito.
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Ingredienti
Per l’impasto
Per il ripieno
Per guarnire
Strumenti consigliati
Preparazione BISCOTTI RIPIENI DI CASTAGNE
Preparate il ripieno
Utilizzando un coltellino affilato, intaccate la superficie delle castagne praticando un taglietto lungo quasi quanto la castagna.
Mettete le castagne in una pentola, copritele con acqua fredda, aggiungete un pizzico di sale e ponete sul fuoco. Cuocetele per circa 15 minuti dal momento dell’ebollizione.
Per verificare la cottura, estraete una castagna, appoggiatela su un piattino e introducete uno stecchino attraverso il taglietto praticato sulla buccia. Se l’interno risulta morbido, togliete la pentola dal fuoco e lasciate le castagne nell’acqua di cottura per una decina di minuti.
Scolate poche castagne alla volta e, aiutandovi con un coltellino, sbucciatele mentre sono ancora tiepide, eliminando anche la pellicina interna.
Riducete le castagne in purea utilizzando il passaverdure o lo schiacciapatate.
Pesate la purea ottenuta e calcolate circa un terzo del suo peso in zucchero e circa la metà del suo peso in acqua, espressa in ml. Per esempio, con 500 g di purea di castagne utilizzate circa 170 g di zucchero e 250 ml di acqua.
Mettete in un tegame l’acqua, lo zucchero e un pezzetto di scorza di limone, utilizzando soltanto la parte gialla. Portate a ebollizione e lasciate bollire a fuoco basso per 2 minuti, mescolando.
Trascorsi i 2 minuti, eliminate la scorza di limone, aggiungete la purea di castagne e mescolate bene. Unite la vanillina e cuocete a fuoco basso per circa 5 minuti, mescolando continuamente.
La crema di castagne dovrà risultare ben soda. Se necessario, proseguite la cottura per qualche minuto, continuando a mescolare.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente la crema, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Preparate l’impasto
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete lo strutto a pezzetti e lavorate gli ingredienti strofinandoli tra i palmi delle mani, fino a quando lo strutto sarà completamente assorbito dalla farina.
Fate una conca al centro e aggiungete l’uovo, lo zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale. Versate poco alla volta l’acqua tiepida e iniziate ad amalgamare gli ingredienti.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo per alcuni minuti, fino a ottenere una pasta morbida ed elastica.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Formate i biscotti ripieni di castagne
Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto dal frigorifero e sistematelo sulla spianatoia leggermente infarinata.
Con il mattarello stendetelo in una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Per ottenere uno spessore uniforme, potete posizionare due bacchette dello stesso spessore ai lati dell’impasto.
Con una formina di circa 8 cm di diametro ricavate dei dischi. Riunite i ritagli di pasta, impastateli velocemente e stendeteli nuovamente per ricavare altri dischi.
Distribuite con un cucchiaino un po’ di ripieno ormai freddo al centro di ogni disco, facendo attenzione a lasciare libero il bordo.
Inumidite leggermente i bordi con pochissima acqua oppure con un po’ di albume, quindi chiudete i biscotti esercitando una leggera pressione con le dita. Pressate infine i bordi con i rebbi di una forchetta, in modo da sigillarli bene ed evitare che si aprano durante la cottura.
Cuocete i biscotti
Sistemate i biscotti su una teglia rivestita con carta forno e cuoceteli nel forno già caldo a 180°C in modalità statica oppure a 160°C in modalità ventilata per 13-15 minuti, fino a quando i bordi inizieranno leggermente a dorarsi.
Sfornate i biscotti ripieni di castagne e lasciateli raffreddare. Una volta freddi, rimuoveteli dalla teglia e completateli con una spolverizzata di zucchero a velo.
Consigli per preparare i biscotti ripieni di castagne
Per sbucciare più facilmente le castagne, non lasciatele raffreddare completamente. Dopo il riposo nell’acqua di cottura, scolatene poche alla volta e sbucciatele mentre sono ancora tiepide. In questo modo sarà più semplice eliminare anche la pellicina interna.
La quantità di zucchero e di acqua per il ripieno deve essere calcolata sul peso della purea di castagne ottenuta dopo la cottura e la pulizia. Non basatevi quindi esclusivamente sul peso iniziale delle castagne intere.
La crema di castagne deve essere ben soda. Se alla fine dei 5 minuti indicati vi sembra ancora troppo morbida, continuate la cottura per qualche minuto, mescolando continuamente.
Fatela raffreddare completamente prima di utilizzarla. Se il ripieno è ancora tiepido o troppo morbido, sarà più difficile chiudere bene i biscotti.
Aggiungete l’acqua all’impasto poco alla volta. In questo modo potete controllarne meglio la consistenza ed evitare di ottenere una pasta troppo morbida.
Dopo il riposo in frigorifero, stendete l’impasto a circa 3 mm di spessore. Cercate di mantenere uno spessore uniforme per ottenere biscotti che cuociano tutti nello stesso tempo.
Non mettete troppo ripieno al centro dei dischi. Lasciate libero il bordo, inumiditelo appena e sigillatelo accuratamente prima con le dita e poi con i rebbi della forchetta.
Durante la cottura controllate soprattutto i bordi: appena iniziano a prendere colore, i biscotti sono pronti.
Varianti per i biscotti ripieni di castagne
Potete aromatizzare il ripieno con un pizzico di cannella, particolarmente adatta alle castagne.
Per un profumo diverso potete sostituire la scorza di limone con della scorza d’arancia non trattata.
Se amate l’abbinamento castagne e cioccolato, potete aggiungere alla crema fredda delle gocce di cioccolato fondente, senza esagerare con la quantità per non rendere difficile la chiusura dei biscotti.
Potete anche profumare il ripieno con pochissimo rum, aggiungendolo alla crema dopo la cottura e lasciandola poi raffreddare completamente.
Conservazione
Conservate i biscotti alle castagne, una volta completamente freddi, in un contenitore ben chiuso e teneteli in un luogo fresco e asciutto.
Dato che contengono un ripieno umido di castagne, eviterei conservazioni troppo lunghe a temperatura ambiente. Per mantenerli più a lungo potete riporli in frigorifero e riportarli a temperatura ambiente prima di servirli.
Potete anche congelarli, già cotti e completamente freddi. Sistemateli prima su un vassoio ben distanziati e, quando saranno congelati, trasferiteli in un sacchetto o contenitore adatto al freezer. Lasciateli scongelare a temperatura ambiente e aggiungete lo zucchero a velo soltanto prima di servirli.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso preparare il ripieno in anticipo?
Sì. Puoi preparare la crema di castagne anche il giorno precedente e conservarla in frigorifero, ben coperta, fino al momento di utilizzarla.
Perché bisogna pesare la purea di castagne?
Perché dopo la cottura e la sbucciatura il peso delle castagne diminuisce. Il peso della purea permette di calcolare correttamente zucchero e acqua.
Come faccio a capire se la crema di castagne è pronta?
Deve risultare piuttosto soda e non acquosa. Quando la raccogli con il cucchiaio deve mantenere una buona consistenza.
Posso preparare l’impasto in anticipo?
Sì. Puoi prepararlo anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero avvolto nella pellicola.
Perché i biscotti ripieni di castagne si aprono durante la cottura?
Probabilmente hai messo troppo ripieno oppure i bordi non sono stati sigillati bene. Lascia libero il bordo del disco, inumidiscilo appena e premilo accuratamente con la forchetta.
Posso sostituire lo strutto con il burro?
È possibile, ma cambierebbero leggermente sapore e consistenza dell’impasto. Se vuoi mantenere il risultato originale della ricetta, ti consiglio di utilizzare lo strutto.
Quanto deve essere spessa la pasta?
Circa 3 mm. Una sfoglia troppo spessa renderebbe i biscotti più pesanti, mentre una troppo sottile potrebbe rompersi con il ripieno.
Mi è avanzata della crema di castagne. Come posso utilizzarla?
Se ti avanza della crema di castagne, puoi utilizzarla per farcire crostate oppure spalmarla sul pane o sulle fette biscottate per la colazione. È ottima anche per preparare piccoli dessert al cucchiaio, magari abbinata a panna montata o cioccolato fondente.
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