Il sugo di cinghiale alla fiorentina con carne battuta al coltello è un sugo tipico toscano. Si trova in molte zone della Toscana ma in particolare nella zona di Firenze viene preparato con la carne non macinata ma battuta al coltello. Rimarrà leggermente più grosso come consistenza ma il suo sapore sarà ancora migliore. La preparazione richiede alcuni giorni in quanto la carne va lasciata marinare per togliere il sapore di “selvatico”, ma comunque non è di difficile realizzazione. Provatelo, sono sicura che vi piacerà.
Ingredienti
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400 g Polpa di cinghiale
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1 Cipolla
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2 spicchi Aglio
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1 Carota
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1 Costa di sedano
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1 mazzetto Prezzemolo
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125 ml Olio extravergine d'oliva
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Vino rosso (mezzo bicchiere)
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q.b. Sale
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q.b. Pepe
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250 g Pomodori pelati
Per la marinatura
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limone (un quarto)
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1 foglia Alloro
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2 foglie Salvia
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1 rametto Rosmarino
Preparazione
- Tagliate la carne di cinghiale a piccoli pezzi e lavateli sotto l’acqua corrente, poi lasciatelo scolare in un colapasta. Lasciandolo nello scolapasta salatelo e pepatelo, poi aggiungete il mezzo limone a pezzettini, l’alloro, la salvia e i rametti del rosmarino. Mescolate il tutto sempre lasciandolo nel colapasta. Porre il colapasta all’interno di una ciotola, copritelo con un coperchio e riporre il tutto in frigo per 3 giorni senza toccarlo. Così facendo si marina e colerà nella ciotola il liquido in eccesso ed il così detto “selvatico”. Passati i 3 giorni di marinatura sciacquatelo sotto l’acqua corrente e fatelo scolare di nuovo. In un tritatutto mettete le verdure, carota sedano prezzemolo aglio e cipolla e tritateli finemente. Prendete la carne trasferitela su di un tagliere e con un coltello iniziate a tritarla e batterla fino a renderla molto fina. Questa operazione richiede un pò di tempo, in alternativa potete chiedere al vostro macellaio di prepararla. In un tegame capiente versare l’olio ed unirvi le verdure tritate. Fatele ben stufare. Unitevi la carne tritata e mescolate, fate cuocere coperto mescolando di tanto in tanto. La carne dovrà risultare ben rosolata. Ci vorrà circa 1 ora di cottura. State attenti perché quando il liquido che si formerà in cottura si restringe, il sugo si potrebbe attaccare al tegame, quindi giratelo più spesso. A questo punto va unito il mezzo bicchiere di vino rosso. Mescolate e fate evaporare ben bene. La carne risulterà cotta quando avrà di un bel colore brunito e l’olio tenderà a fare della piccole bollicine. Non resta che mettere all’interno del tegame il pomodoro pelato spezzato grossolanamente e con tutto il suo liquido. Quando il pomodoro inizierà a cuocere regolare di sale e di pepe. Portare a cottura fino a che carne e pomodoro non si distingueranno più, ed il tutto risulterà di un colorito uniforme. Serviranno almeno 15 – 20 minuti. Una volta pronto il sugo potrà essere conservato in frigo per vari giorni.
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Potete accompagnare un piatto di pasta condito con questo sugo con un vino rosso, io ho servito Merlot Azienda Agricola Ca’ Novi
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