I CAVALLUCCI DI SIENA sono un tipico dolce natalizio di questa città toscana. Si tratta di biscotti, sgraziati nell’aspetto ma stupefacenti nel sapore, hanno delle radici molto lontane e sono frutto di una unione tra gli ingredienti della tradizione e le spezie che le carovane portavano in Toscana da est. Sono un dolce antichissimo, infatti erano già presenti nel periodo di Lorenzo il Magnifico. In origine erano i “Berriguocoli”.
Sono dei dolci che si conservano a lungo e la loro caratteristica è quella di essere preparati con ingredienti pregiati, quali noci, spezie e canditi. Il nome cavallucci deriva dal fatto che venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci e venivano consumati dai conducenti di cavalli e dai passanti. Il fatto che si siano diffusi in un punto di transito e commercio ha permesso a questi dolci della tradizione di essere contaminati negli anni con tutta una serie di sapori, come ad esempio le spezie orientali. Siena, infatti, durante il Medioevo era un’importante stazione di posta, dove, le carovane provenienti da est potevano sostare per rifocillarsi. Le cronache dell’epoca riportano che gli uomini addetti al cambio dei cavalli, i cavallai, consumassero i Cavallucci durante la giornata e li offrissero ai viaggiatori. Addirittura, secondo alcuni, la dose era: un biscotto per il corriere e uno per il cavallo, che ne andava particolarmente ghiotto.
La ricetta viene tramandata da centinaia di anni ed arrivata ai giorni d’oggi quasi inalterata. La caratteristica forma irregolare è dovuta alle produzione manuale rimasta immutata nei secoli. Si presentano con una superfice biancastra, e dalla consistenza medio-dura. Il sapore però è rimasto praticamente il medesimo. La ricchezza degli ingredienti testimonia una Siena trecentesca nel pieno della sua potenza commerciale in cui si potevano trovare spezie come la cannella, il coriandolo, la noce moscata, e i canditi come cedro e arancia.
Il modo migliore per gustare questi dolci senesi è inzupparli in un bicchiere di vinsanto. Il risultato è un dolce tanto brutto fuori quanto buono dentro.
Ingredienti
per l’impasto:
per lo sciroppo:
Strumenti
Passaggi per preparare i Cavallucci di Siena
Tritate grossolanamente le noci, più i pezzetti dei gherigli sono grossi più si sentiranno all’interno dei cavallucci al momento dell’assaggio. La grandezza dipende dai gusti, ma io vi consiglio di non tritare le noci a polvere.
Tagliate i canditi in cubetti piccoli.
In una ciotola capiente mettete la farina, l’amoniaca per dolci, le noci tritate, i canditi a cubetti, la scorza grattugiata dell’arancia e il mix di spezie. La quantità delle spezie è indicativa, dipende infatti dai gusti, ossia se piacciono più o meno speziati. Io ne metto circa 1 cucchiaino raso una volta preparato il mix tra tutte le spezie. Considerate che i chiodi di garofano sono molto aromatici, per questo io in proporzione ne metto meno rispetto a tutte le altre.
Mescolate tutti gli ingredienti con un cucchiaio.
In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Mettetelo sul fuoco per farlo sciogliere. Dovrete ottenere uno sciroppo di zucchero, non deve diventare color caramello altrimenti sarà difficile formare i cavallucci e dopo la cottura risulteranno duri.
Quando lo sciroppo è pronto versatelo all’interno della ciotola con gli altri ingredienti e con un mestolo di legno amalgamate velocemente il tutto. Mi raccomando non fate questa operazione con le mani perchè rischiate di bruciarvi.
Una volta che l’impasto è amalgamato prendete una teglia da forno e foderatela di carta forno.
Su di una spianatoia mettete un pò di farina.
Prendete con un cucchiaio poco impasto alla volta (considerate una quantità simile ad una pallina da ping pong in quanto in cottura aumenteranno di volume), mettetelo sulla farina ed infarinatelo leggermente, un pò come fosse una polpetta, poi adagiatelo nella teglia. Premete, con un dito, al centro della pallina in modo da formare una fossetta. Otterrete così la forma tradizionale.
Proseguite in questo modo fino a riempire tutta la teglia, mettendoli distanziati tra loro perchè lieviteranno cuocendo.
Cuoceteli a 200°C in forno preriscaldato per 10 minuti. Nel frattempo preparate la seconda teglia da infornare successivamente. Fate questa operazione fino a terminare tutto l’impasto.
Trascorsi 10 minuti di cottura estraete dal forno i cavallucci, risulteranno ancora morbidi, ma non abbiate la tentazione di prolungare la cottura di alcuni minuti, altrimenti diventerebbero troppo duri. Fateli freddare sulla teglia (freddandosi prenderanno la consistenza giusta) poi trasferiteli su di un vassoio.
I cavallucci sono pronti per essere mangiati, magai inzuppati in un buon bicchiere di vinsanto!
N.B. Con queste dosi verranno circa 50 cavallucci, quindi se per voi fossero troppi potete benissimo dimezzare le dosi.
Per conservarli vi basterà metterli in un barattolo di latta ben chiusi, lontano dall’umidità.
Dosi variate per porzioni