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LINGUA SALMISTRATA – ricetta tradizionale veneta

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La lingua salmistrata è una ricetta antica, direi secolare.
E’ una ricetta tipica del Veneto, ma successivamente diffusa anche nelle regioni limitrofe come la Lombardia, l’Emilia, il Friuli e il Trentino.

Questa preparazione è nata in origine per conservare la lingua bovina il più a lungo possibile in quanto non esistevano i metodi moderni che abbiamo noi oggi, ma poi nel tempo è diventata un’eccellenza della tradizione popolare veneta diffusa e conosciuta in tutta Italia. 

Il termine “salmistro” è un nome popolare attributo dai contadini al sale, l’ingrediente essenziale per la preparazione di questo prodotto, necessario per la sua conservazione. Ma la conservazione e la particolarità della ricetta è che si utilizza il salnitro, che non è altro che il nitrato di potassio. Questa preparazione prevede che la lingua di manzo venga lasciata marinare per un periodo preciso in sale e salnitro. Durante questo procedimento la lingua viene massaggiata più volte per far penetrare gli ingredienti al suo interno.
Una volta effettuata questa procedura la lingua va lessata insieme agli aromi e successivamente servita a fette. Si presenta di un tipico colore rossastro dal gusto delicato. La carne risulta compatta e morbida.
Come avete capito la procedura è un pò lunga, ma non è assolutamente difficile.

La lingua rientra nei tagli del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore, rognone e cervella. Tagli ritenuti poveri, ma che se cucinati nella maniera giusta risultano molto gustosi.

Anche Pellegrino Artusi nel suo libro nel 1891 parla di questa preparazione definendola “lingua alla scarlatta” per il suo colore:
“Prendetene una di bestia grossa, cioè di vitella o di manzo, e con grammi 20 o 30 di salnitro, a seconda del volume, strofinatela tutta finchè l’abbia tirato a sè. Dopo ventiquattr’ore lavatela con acqua fredda diverse volte e così umida, strofinatela con molto sale e lasciatela sul medesimo otto giorni, avvertendo di voltarla ogni mattina sulla sua salamoia, prodotta dal sale che si scioglie in acqua. Il modo migliore di cucinarla essendo di farla lessa, mettetela al fuoco con acqua diaccia, la sua salamoia naturale, un mazzetto guernito e mezza cipolla steccata con due chiodi di garofani, facendola bollire per tre o quattro ore. Spellatela quando è ancora a bollore, lasciatela freddare e mandatela in tavola.

Il procedimento di conservazione della lingua è rimasto quasi invariato nel tempo. Possono variare magari le spezie o le erbe aromatiche utilizzate.
Oggi esistono principalmente due scuole di conservazione della lingua.
Il primo metodo prevede che la lingua venga strofinata manualmente con il salnitro naturale e poi cotta in una pentola dove precedentemente si è ottenuto un liquido denso, ottenuto facendo bollire acqua, aceto, pepe e spezie.
Il secondo metodo, che poi è quello utilizzato dagli artigiani che la producono, prevede l’infusione della lingua in apposite vasche di maturazione per un periodo di circa 30 giorni, aggiungendo un mix di sale, erbe aromatiche e spezie per donare un gusto e un profumo unico alla carne. La lingua viene poi lavata accuratamente  in modo da eliminare tutte le impurità, successivamente viene poi conservata in luoghi freschi e umidi e consumata nel giro di un paio di mesi.

La modalità che vi indico io per fare la lingua salmistrata in casa è quella che si utilizza da sempre in casa mia, servirà una settimana di tempo per “marinare” la lingua con il sale ed il salnitro, successivamente andrà bollita in un brodo vegetale per poi essere servita. Non so se è la ricetta originale tipica ma vi assicuro che viene davvero buona…. e con il colore tipico rossastro che le dona il salnitrio.
Vi consiglio di provare questa ricetta e magari di servire la lingua salmistrata con salse, un pò come si fa in genere con i bolliti, ad esempio quella verde, la maionese, mostarda di frutta, composte e così via.

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione8 Giorni
  • Tempo di riposo8 Giorni
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaBollitura
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1lingua di bovino

Per la marinatura

  • 10 gdi salnitro ogni kg di lingua (il salnitro lo potete trovare dal vostro macellaio)
  • 100 gdi sale grosso

Per il brodo vegetale

  • 1cipolla
  • 1carota
  • 1costa di sedano
  • 1 spicchiodi aglio
  • 1 ciuffodi prezzemolo
  • q.b.di sale
  • q.b.di acqua

Strumenti

  • 1 Contenitore con coperchio
  • 2 Pentole

Preparazione della lingua salmistrata

Prendete la lingua di bovino, lavatela bene e fatela scolare.
Con un coltello ben affilato fate una incisione sulla lingua nel senso della lunghezza stando attenti a incidere solo il rivestimento esterno della lingua stessa, cercando di non tagliare la carne sottostante.

Strofinate bene tutta la lingua con il salnitro (10 gr per kg di lingua).

Prendete un contenitore che abbia il coperchio e mettete all’interno sul fondo qualche granello di sale, poi adagiatevi sopra la lingua, copritela con il restante sale e massaggiatela ancora delicatamente.
Chiudete il contenitore con il coperchio e mettetelo in frigo per 24 ore.

Trascorso il tempo di riposo prendete il contenitore dal frigo, e capovolgete la lingua. Questa operazione serve a far venire a contatto con il sale che ormai si sarà sciolto anche la parte che ne rimane scoperta. Vedete che già dal primo giorno si formerà sul fondo un liquido denso, è il processo di conservazione che si mette in atto grazie al sale ed al salnitro.
Coprite di nuovo e rimettete in frigo per altre 24 ore.

Questo procedimento va fatto per 8 giorni, ogni giorno dopo le 24 ore di riposo la lingua va presa e girata sotto sopra nel contenitore lasciandola nel suo liquido.

Al termine dell’ottavo giorno, prima di togliere la lingua dal frigo prendete una pentola capiente in cui preparare il brodo vegetale, brodo nel quale andrà poi cotta la lingua.
Mettete all’interno della pentola la cipolla pulita divisa a metà, la carota, la costa di sedano, l’aglio sbucciato ed il prezzemolo. Portate a bollore, regolate di sale e lasciate bollire per 30 minuti, in modo che il brodo si insaporisca.

Nel frattempo prendete la lingua dal frigo e lavatela bene sotto acqua corrente.
Mettetela in una pentola, copritela di acqua e portate a bollore. Lasciate bollire 4 – 5 minuti, poi scolatela e sciacquatela. L’acqua di bollitura va gettata.
Questa operazione serve per eliminare le eventuali impurità data dalla conservazione in frigo.

Quando il brodo è pronto e la lingua è stata leggermente sbollentata immergetela nel brodo e lasciatela cuocere per almeno 2 ore a fiamma non troppo alta. Regolate di sale e aggiungete altra acqua se in cottura dovesse diminuire.

Controllate comunque la cottura, la lingua dovrà risultare cotta e tenera. Lo verificherete come si fa con il lesso, ossia bucandola con una forchetta, questa dovrà entrate nella carne senza troppa fatica.

Quando la lingua è cotta poggiatela su di un tagliere e spellatela, ossia eliminate la pelle che la ricopre. E’ una parte dura che non si può mangiare.
Successivamente tagliatela a fette non troppo sottili, poi servite la lingua salmistrata calda accompagnata da salse a piacere.

Se amate i sapori un pò forti potete conservare il brodo di cottura, risulterà più saporito di quello di carne, ma lo potrete usare nel solito modo, cioè come un brodo normale una volta filtrato.
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