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LAMPREDOTTO – ricetta tipica fiorentina

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Più che il lampredotto bisognerebbe dire sua maestà il lampredotto – ricetta tipica fiorentina! Eh già per i fiorentini non è solo un piatto tipico ma una vera e propria istituzione! Si trova in tutti i chioschetti sparsi per la città, e a dispetto del suo aspetto non proprio bello è una delle cose più buone che potrete mangiare girando per la città.

Il lampredotto è un piatto della cucina fiorentina a base di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l’abomaso.
È un tipico piatto povero e il più comune cibo di strada fiorentino, tutt’oggi molto diffuso nel capoluogo toscano grazie alla presenza di numerosi chioschi dei cosiddetti “lampredottai”. L’abomaso è formato da una parte magra, la gala, e da una parte più grassa, la spannocchia. La gala è caratterizzata da piccole creste (dette gale) di colore viola e dal sapore forte e deciso. La spannocchia invece ha un colore più tenue e un gusto più morbido. Il lampredotto nel suo insieme è di colore scuro. Infatti per cucinare il lapredotto non si usa la trippa quella più conosciuta bianca, ma serve proprio quella marroncina altrimenti il risultato non sarà lo stesso, quindi mi raccomando chiedete al macellaio di procurarvi quella giusta, tutti la conoscono come “la trippa per fare il lampredotto”.

Il top per i fiorentini è mangiarlo messo all’interno di un panino imbevuto del brodo di cottura, dopo averla leggermente tagliata a coltello e condita con salsa verde e salsa piccante, appunto un vero e proprio panino da passeggio. Ma in alternativa può essere mangiata come un bollito, messa nel piatto e accompagnata dalle sue salse classiche, che appunto come per il panino sono quella verde e quella piccante.

Non vi fidate delle imitazioni, di lampredotto ce n’è uno solo e condito in un solo modo! Non dite ad un fiorentino di aggiungere la maionese o altre salse perchè sarebbe un sacrilegio!

  • DifficoltàBassa
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura2 Ore
  • Porzioni4 – 6
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 1.5 kgAbomaso, trippa per lampredotto (già lessata (la trovate dal macellaio già pronta))
  • 2Cipolle
  • 1Costa di sedano
  • 2Carote
  • 2 spicchiAglio
  • 1 ciuffoPrezzemolo
  • 3 foglieAlloro
  • Qualche chicco di pepe nero
  • Qualche bacca di ginepro
  • 1Pomodoro maturo (tipo grappolo)
  • q.b.Sale
  • q.b.Acqua

Strumenti

  • 1 Pentola capiente con coperchio

Preparazione

Iniziate lavando bene la trippa. La trippa dovrà essere già lessata, la trovate già pronta dal vostro macellaio, comunque nel momento in cui la comprate chiedetelo sempre.
Mettete la trippa a bagno in acqua per 10 minuti, in modo tale da eliminare le eventuali impurità, poi scolatela, lavatela sotto acqua corrente e mettetela in una cola a colare bene.

Nel frattempo prendete una pentola capiente e mettete al suo interno la costa di sedano, le cipolle spellate e lasciate intere, le carote, l’aglio sbucciato, il prezzemolo, le foglie di alloro, i grani di pepe, le bacche di ginepro e il pomodoro tagliato a spicchi. Riempitela di acqua fredda e aggiungete del sale, successivamente aggiusterete la sua quantità.

Mettete la pentola sul fuoco coperta dal suo coperchio e portate a bollore. Si dovrà preparare un brodo vegetale prima di cuocere la trippa in modo da ottenere un liquido già saporito che renda più gustosa la preparazione. Il fatto di preparare il brodo prima della sua cottura farà sì che il lampredotto assorba tutti i sapori degli odori utilizzati, al contrario se mettessimo tutto a freddo il gusto sarebbe minore e il risultato meno saporito. Una volta raggiunto il bollore fate bollire il brodo a fuoco medio per circa 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo regolate di sale se necessario, vedrete che avrà preso colore e sarà già saporito.

Quando il brodo è pronto inserite la trippa all’interno della pentola, coprite con il coperchio e portate di nuovo a bollore a fuoco medio. Dovrà cuocere per almeno 30 minuti. Questo tempo è indicativo perchè dipende dal grado di cottura che aveva in precedenza, cioè quella che gli è stata data prima di comprarlo. A volte si trovano trippe più tenere altre volte meno. Regolatevi comunque bucandola con una forchetta. Quando sentite che è quasi cotta togliete il coperchio e fatela finire di cuocere scoperta in modo che il brodo si ritiri un pò diventando ancora più saporito. State solo attenti a non cuocerlo troppo altriemnti si sfalderà tutto.

Quando il lampredotto è cotto lasciatelo riposare una mezz’ora nella pentola con il brodo, vi consiglio di coprire con coperchio in modo che non si freddi e la trippa sarà calda nel momento in cui la mangerete.

Il metodo più tradizionale è mangiare il lampredotto in mezzo ad un panino: prendete un panino e dividetelo a metà, bagnatelo leggermente zuppando la parte della mollica nel brodo di cottura, poi prendete il lampredotto e su di un tagliere fatelo a strisce grossolane. Adagiate il lampredotto tagliato all’interno del panino, condite con salsa verde e salsa piccante (a piacere) e coprite con la calotta superiore del panino stesso… non vi resta che spazzolarlo!
In alternativa potete mangiarlo come un lesso, cioè mettendolo nel piatto, insieme alle verdure di cottura se vi piacciono, accompagnato dalle sue salse.
Io preferisco il classico panino, ma in ogni modo lo mangerete sarà comunque un estasi del palato!

Se vi dovesse avanzare si conserva in frigo per 4-5 giorni, sempre lasciato nel suo brodo. Basterà riscaldarlo e tornerà come appena fatto.
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