L’impasto pizza bonci è un impasto molto conosciuto e presente nel web. Infatti si tratta della ricetta e del metodo che ha insegnato a tutti noi il mitico Gabriele Bonci. Un impasto molto idratato che ci permette di avere una pizza croccante e piena di bolle. Seguendo dei semplici passaggi e dei tempi di lievitazione in frigo e fuori frigo precisi si ottiene un impasto super per la pizza! Vi assicuro che una volta provato non lo mollerete più.
La prima volta dovrete prendere dimestichezza con un impasto molto appiccicoso, ma vedrete che con un pò di pazienza non è così difficile. Provatelo verrà una pizza troppo buona!!
Vi lascio sotto nel post le foto del passo passo per quanto riguarda le pieghe così sarà più semplice realizzarla, inoltre per avere ancora più chiaro come realizzare le pieghe a 3 nel mio canale youtube ho caricato un video in cui vi mostro come fare, se volete cliccate QUI per vederlo.
La caratteristica di questo impasto è la sua idratazione che è pari all’ 80%, ossia significa che su 1 kg di farina si utilizzano 800 gr di acqua. Inoltre il lievito utilizzato è poco, questo, complice una lunga lievitazione, farà sì che la pizza risulti leggera e molto digeribile.
La cosa importante per la riuscita di questa ricetta è utilizzare una farina forte, ossia con un elevato valore proteico in modo da avere una quantità alta di glutine che ci servirà in fase di lievitazione. Di solito questo valore è indicato con un W che in questo caso deve essere da 270 a 330. Succede però che non sempre sulla confezione della farina sia indicato, allora dovrete guardare nei valori nutrizionali il valore delle proteine che non deve essere inferiore a 12.
Se invece volete utilizzare la farina che avete in casa ma ha valori proteici bassi potete utilizzare un trucchetto, ossia mettere metà della farina 0 che avete e metà farina manitoba che di suo ha un alto W.
Dovete impastare il pomeriggio precedente a quello del giorno in cui volete mangiare la pizza, io ad esempio la impasto verso le 15 (il giorno prima) per mangiarla poi a cena il giorno successivo
Ingredienti
- 500 gdi farina 0 (con un W 270-330 o con un valore proteico non inferiore a 12)
- 3 gdi lievito di birra fresco
- 400 mldi acqua (a temperatura ambiente)
- 20 mldi olio extravergine d’oliva
- 10 gdi sale
- q.b.di farina di semola rimacinata di grano duro
Strumenti
- 1 Ciotola
- 1 Spianatoia
- 1 Spatola
- 1 Teglia da forno 30×40 cm
Preparazione dell’impasto pizza bonci
Versate poi poca acqua ed iniziate ad impastare con un mestolo.
Aggiungete poca acqua alla volta mescolando sempre fino ad inserirla tutta.
Quando la farina avrà inglobato tutta l’acqua aggiungete il sale e lavorate ancora, poi solo in ultimo mettete l’olio e lavorate sempre con il mestolo fino a che non sarà del tutto assorbito.
Alla fine avrete ottenuto un impasto molto appiccicoso, se ci fossero dei grumi non importa, non è necessario che si presenti liscio in questa fase.
Lavorandolo con il mestolo cercate di dargli una forma rotonda a palla, poi lasciandolo sempre nella ciotola copritelo con pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo infarinate la spianatoia con abbondante farina di semola di grano duro rimacinata e su di essa rovesciate l’impasto.
Aiutandovi con una spatola prendete i lembi dell’impasto da sotto e cercate di allargarlo per ottenere una sorta di rettangolo.
A questo punto dovrete dare la prima piega a 3 (vedi le foto sotto o il video cliccando QUI).
Partendo dal lato lungo piegatelo verso il centro, poi piegate verso il centro anche il secondo lato lungo ottenendo un rettangolo più piccolo.
Piegate verso il centro un lato corto, poi fate lo stesso anche con l’altro lato corto. Avrete ottenuto un cubo.
Con le mani infarinate cercate di chiudere bene i lati esterni dell’impasto, poi giratelo sotto sopra (la chiusura finirà sotto) e date una forma rotonda facendolo roteare sotto le mani. Fate questa operazione aiutandovi con le mani infarinate, in quanto l’impasto è molto appiccicoso.
Lasciate la palla ottenuta sulla spianatoia infarinata e copritela con la ciotola rovesciandola sopra di esso.
Lasciate riposare 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti scoprite l’impasto, ed infarinando di nuovo la spianatoia date un secondo giro di pieghe nello stesso modo fatto in precedenza.
Una volta ottenuta la palla lasciatelo di nuovo sulla spianatoia coperta dalla ciotola.
Lasciate riposare ancora 30 minuti.
Trascorso il secondo riposo fate di nuovo un giro di pieghe, il terzo ed ultimo.
Vedrete che tra una piega e l’altra l’impasto diventerà sempre meno appiccicoso e più elastico e anche la lievitazione inizierà a partire, potrebbero già formarsi delle piccole bollicine di aria.
Fatto l’ultimo giro di pieghe lavate la ciotola in cui lo avete impastato (deve essere molto capiente), poi dopo averla asciugata ungetela con dell’olio e mettete al suo interno l’impasto. Coprite con pellicola o con il suo coperchio se ce l’ha.
Mettete la ciotola in frigo nella parte più bassa e lasciate riposare l’impasto per 24 ore.
Trascorse le 24 ore riprendete l’impasto, vedrete che sarà lievitato formando delle bolle in superficie. Se il vostro frigo fosse molto freddo la lievitazione sarà meno pronunciata, in questo caso toglietela 1 – 2 ore prima dal frigo stesso.
Una volta tolto l’impasto dal frigo mettetelo, sempre lasciandolo all’interno della ciotola coperto, in una parte calda della cucina e lasciatelo a temperatura ambiente 3 – 4 ore in modo che termini la lievitazione. si formeranno delle belle bolle sopra, e l’interno sarà bello alveolato.
Un’ora prima della cottura prendete la leccarda del forno 30×40 cm ed ungetela di olio.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata con farina di semola rimacinata e con le dita (senza rompere le bolle) allargate un pò l’impasto senza esagerare. Poi prendetelo aiutandovi con le mani ed i polsi, scrollate la farina in eccesso e trasferitelo nella teglia. Allargate ancora con le dita fino a coprire tutta la superficie della teglia. Lasciate riposare 1 ora.
Trascorsa un’ora farcite a piacere la vostra pizza, poi cuocetela in forno statico preriscaldato a 250°C per 10 – 15 minuti nella parte bassa del forno, dopo di che abbassate il forno a 220°C alzando nel ripiano centrale la teglia e cuocete per altri 10 minuti.
Cospargete la superficie di mozzarella e fatela scioglie.
Appena è pronta estraete la pizza dal forno e servitela ancora calda.
