Molti di voi mi chiedono spesso come fare le pieghe in ciotola per impasti ad alta idratazione. Ve lo spiego in questo post, sono semplici da fare baste seguire pochi e facili passaggi e sopratutto rispettare i tempi di riposo. Per facilitare la spiegazione e per farvi capire meglio ho realizzato un piccolo video, ve lo carico qui sotto così potete guardarlo, e se avete domande scrivetemi.
Come fare le pieghe in ciotola
Le pieghe in ciotola per impasti molto idratati sono delle pieghe che si danno ad un impasto che abbia un’idratazione elevata, ad esempio al 70% all’80% o al 90%
In questi casi si intende che il liquido, ossia l’acqua, presente all’interno dell’impasto è pari ad una di quelle percentuali indicate rispetto alla farina, cioè in un impasto che ha ad esempio il 70% di idratazione avremo che su 1 kg di farina inseriremo 700 ml di acqua.
In tutti questi casi una volta impastato dato che il composto si presenterà molto morbido e appiccicoso sarebbe impossibile pensare di lavorarlo sul piano di lavoro infarinato per ottenere un panetto compatto, così in questo caso procediamo con quelle che appunto si chiamano pieghe in ciotola, ossia le pieghe vengono date proprio all’interno della ciotola senza rovesciare l’impasto sulla spianatoia.
Le pieghe in ciotola servono per dare forza alla maglia glutinica, per incorporare aria e per dare elasticità alla pasta.
Si formeranno delle bolle sia in fase di lievitazione che successivamente in cottura.
Essendo presente molta acqua in questi impasti la farina dovrà avere il tempo di incorporarla, e con questo sistema otterremo questo risultato. Vedrete che durante le vari fasi di lievitazione l’impasto sarà sempre più elastico e tenace, meno appiccicoso e inizierà già a lievitare.
Preparate una ciotolina con dell’acqua in modo da potervi inumidire le dita durante la lavorazione, evitando in questo modo che l’impasto si attacchi alle mani.
Quindi per realizzare le pieghe in ciotola procedete così: staccate inizialmente l’impasto dai bordi della ciotola, poi prendete un lembo, tiratelo leggermente e piegatelo verso il centro. Fate questa operazione lungo tutto il perimetro della ciotola, otterrete alla fine una palla. Vedrete che l’impasto ad un certo punto farà forza, cioè sarà teso e non si allungherà molto, quindi a questo punto coprite la ciotola e mettetelo a riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendete la ciotola e fate un secondo giro di pieghe come avete fatto in precedenza, poi fate riposare ancora 30 minuti.
Procedete in questo modo facendo le pieghe per 3 – 4 volte sempre distanziate di 30 minuti le une dalle altre. Al termine della lavorazione otterrete un impasto molto meno appiccicoso, morbido, elastico in cui si sarà formata la maglia glutinica.
Mettete poi a lievitare l’impasto e realizzate la ricetta che avete scelto.
Vi consiglio comunque di guardare il video che trovate nella parte iniziale del post (o cliccando qui) in modo da poter vedere tutti i vari passaggi.
In questi casi si intende che il liquido, ossia l’acqua, presente all’interno dell’impasto è pari ad una di quelle percentuali indicate rispetto alla farina, cioè in un impasto che ha ad esempio il 70% di idratazione avremo che su 1 kg di farina inseriremo 700 ml di acqua.
In tutti questi casi una volta impastato dato che il composto si presenterà molto morbido e appiccicoso sarebbe impossibile pensare di lavorarlo sul piano di lavoro infarinato per ottenere un panetto compatto, così in questo caso procediamo con quelle che appunto si chiamano pieghe in ciotola, ossia le pieghe vengono date proprio all’interno della ciotola senza rovesciare l’impasto sulla spianatoia.
Le pieghe in ciotola servono per dare forza alla maglia glutinica, per incorporare aria e per dare elasticità alla pasta.
Si formeranno delle bolle sia in fase di lievitazione che successivamente in cottura.
Essendo presente molta acqua in questi impasti la farina dovrà avere il tempo di incorporarla, e con questo sistema otterremo questo risultato. Vedrete che durante le vari fasi di lievitazione l’impasto sarà sempre più elastico e tenace, meno appiccicoso e inizierà già a lievitare.
Preparate una ciotolina con dell’acqua in modo da potervi inumidire le dita durante la lavorazione, evitando in questo modo che l’impasto si attacchi alle mani.
Quindi per realizzare le pieghe in ciotola procedete così: staccate inizialmente l’impasto dai bordi della ciotola, poi prendete un lembo, tiratelo leggermente e piegatelo verso il centro. Fate questa operazione lungo tutto il perimetro della ciotola, otterrete alla fine una palla. Vedrete che l’impasto ad un certo punto farà forza, cioè sarà teso e non si allungherà molto, quindi a questo punto coprite la ciotola e mettetelo a riposare per 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo riprendete la ciotola e fate un secondo giro di pieghe come avete fatto in precedenza, poi fate riposare ancora 30 minuti.
Procedete in questo modo facendo le pieghe per 3 – 4 volte sempre distanziate di 30 minuti le une dalle altre. Al termine della lavorazione otterrete un impasto molto meno appiccicoso, morbido, elastico in cui si sarà formata la maglia glutinica.
Mettete poi a lievitare l’impasto e realizzate la ricetta che avete scelto.
Vi consiglio comunque di guardare il video che trovate nella parte iniziale del post (o cliccando qui) in modo da poter vedere tutti i vari passaggi.
