Ragù tradizionale napoletano.

Ragù tradizionale napoletano.

Questa pietanza tradizionale napoletana forse affonda le radici nel 1300. Una leggenda narra che a Napoli esisteva una confraternita denominata la Congregazione o  Compagnia dei Bianchi della Giustizia, questi avevano il compito di occuparsi dei condannati a morte.  Questi uomini, si muovevano in giro per la città vestiti con tuniche bianche invocando la liberazione dei prigionieri, e predicando “misericordia e pace”.

La confraternita una sera fece sosta davanti al Palazzo dell’Imperatore di Costantinopoli, li risiedeva un uomo egoista, spietato e malvoluto da tutta la cittadinanza. La confraternita, che incitava alla pace e alla riappacificazione, dopo svariati tentativi riuscì a “convincere” il popolo a superare i propri rancori con il nobiluomo, ma quest’ultimo non ne volle sentire ragione. Sua moglie, preoccupata e dispiaciuta della situazione decise di prendere il marito per la gola e cosi gli preparò il suo piatto preferito: i maccheroni. Durante il pranzo un evento “divino” e inaspettato scosse l’uomo. I maccheroni si colorarono di rosso, dinanzi a quella visione, il cuore si apri alla carità e il rancore che serbava nel suo animo scomparve cosi decise di riappacificarsi con tutti e di convertirsi alla confraternita. I maccheroni,  oltre a ridiventare rossi avevano  anche un profumo invitante, il Signore nell’assaggiarli trovò che erano veramente buoni, cosi volle dare a quella bontà il nome “rau” lo stesso nome del suo bambino. Falsa o vera questa leggenda non possiamo esserne certi, ma l’idea che questa pietanza sia frutto della Divina Provvidenza ci piace moltissimo.  Sapendo che il pomodoro e arrivato in Italia non prima del 1492 Il lettore attento si chiederà!  E allora quando e nato il ragù napoletano? A questa domanda non credo che ci si possa dare una risposta plausibile.

Il ragù napoletano, ha una storia antica e la sua ricetta e tramandata da madre a figlia, a Napoli e il piatto della domenica e delle grandi feste in famiglia, provate a passeggiare tra “i bassi”di Napoli la domenica mattina e sarete subito avvolti e rapiti dal profumo del ragù. La ricetta che ho pubblicato non vuole avere l’etichetta di “originale” conscio che e una ricetta antica e che nel tempo ha subito svariate modifiche. La mia però e quella che faceva mia mamma, pochi ingredienti selezionati e tanto gusto. 

Questa ricetta la dedico a mia mamma che e volata in cielo da poco e a tutte le mamma del mondo.

 

Ragù tradizionale napoletano.
  • Preparazione: 25 Minuti
  • Cottura: 4 Ore
  • Difficoltà: Medio
  • Porzioni: 4 persone
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 450 g Mezzi paccheri
  • 1 kg Carne di vitello
  • 3 fette Punta di petto
  • 2 Cotiche
  • 2 l Passata di pomodoro
  • 3 Cipolle (Medie)
  • 250 g Tracchiulelle (Costine di maiale)
  • 1 cucchiaio Concentrato di pomodoro
  • 150 g Olio di oliva
  • q.b. Sale
  • Un bicchieri Vino rosso
  • 3 spicchi Aglio
  • Un ciuffi Prezzemolo
  • 50 g Pinoli
  • 100 g Uova passa
  • 150 g Pecorino romano
  • q.b. Pepe

Preparazione

  1. Ragù tradizionale napoletano.

    Incomincio con il prepare la carne che userò per il ragù, molti usano dei pezzi interi per poi utilizzarla come un secondo di carne tagliata a fettine, invece io penso che tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli scarichi molto più sapore dopo la lunga cottura. Incomincio con il prepare un battuto di prezzemolo e aglio per condire le braciole di cotica(1) le avvolgo e le lego con del filo di cotone(2), ora stendo le fettine di carne le condisco con pinoli, uva passa, aglio. prezzemolo, pepe e formaggio grattuggiato(3).

  2. Ragù tradizionale napoletano.

    Condisco le braciole le avvolgo e le lego(4) sempre con il filo di cotone come si faceva una volta. Ora tutta la carne e pronta(5),  Metto in una capiente pentola(meglio se fosse di coccio) a rosolare la carne con un battuto di cipolle(6).

  3. Ragù tradizionale napoletano.

    Quando tutto e bello rosolato aggiungo il vino rosso e lascio sfumare(7) poi copro tutto versando la passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato(8). Bene..!!! Ora inizia la vera cottura del ragù, abbasso la fiamma al minimo e copro con un coperchio tenendolo un pò sollevato da un lato per far circolare l’aria, il ragù deve “pippiare” (9)come diceva il grande Eduardo De Filippo nella commedia ” sabato, domenica, lunedi”. Il ragù e pronto per condire un bel piatto di paccheri fumanti cosparso  di formaggio grattuggiato. 

  4. Ragù tradizionale napoletano.

    A volte il tempo non e mai sprecato quando il fine e preparare un qualcosa di buono che ci riporta indietro nel tempo alla nostra infanzia. Buon Appetito e alla prossima ricetta.

Note

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