Graffe napoletane senza patate.
Le graffe a Napoli sono uno dei dolci piu conosciuti, come la pizza, la pastiera e il casatiello.
Una volta bisognava aspettare le feste, ma spesso le mangiavo quando la domenica andavo nel parco giochi di Edenlandia. Le graffe a Napoli sono conosciute anche come le “orecchie di coniglio”.
Poi ho incominciato a farle da me mettendo in croce i pasticceri che ho incontrato durante gli anni.
Non so voi, ma io cerco ancora di capire e scoprire quelle che si fanno nei vari laboratori di pasticceria. Cosi un giorno mi sono seduto e ho messo insieme le varie ricette che mi erano state elargite e tutte avevano in comune una cosa, l’attenzione per la cottura.
Oggi finalmente riesco a gestire l’impasto come lo voglio io, senza stressarlo molto, portare l’impasto alla prima lievitazione attraverso tre step.
Questo passaggio cosi pure la seconda lievitazione va fatta secondo i passaggi che scriverò nelle varie fasi di lavorazioni. In fondo le graffe anche loro fanno parte della pasticceria e quindi non è improvvisazione. Essa e una scienza matematica, fatta di proporzioni e numeri. E’ un po chimica è anche fisica.
Quante volte abbiamo seguito la ricetta con cura ma il risultato e zero. Per avere la certezza dei risultati bisogna necessariamente usare le dosi e gli ingredienti giusti.
Vi sarete accorti anche voi che spesso non basta seguire una ricetta per avere la certezza del
risultato.
Ingredienti
- 250 gdi farina manitoba
- 15 gdi zucchero semolato (3 cucchiaini da caffè colmi)
- 10 gdi sale (1 cucchiaino colmo)
- 250 gdi farina 00 (importante avere una farina cha abbia almeno 9 g di proteine)
- 80 gdi latte fresco (6 cucchiai + 1 cucchiaino)
- 50 gdi burro ammorbidito
- 120 gdi uova (2 grosse uova)
- 100 gdi acqua (temperatura ambiente. 6 cucchiai + 1 cucchiaino)
- 12 gdi lievito fresco
- buccia grattugiata (di mezzo limone e mezza arancia)
- 800 gdi olio di arachidi
- 1miscela di: (250 g di zucchero extra fine, della cannella e della vanillina e per coprire nel finale dello zucchero a velo.)
Preparazione
Questi pochi e genuini ingredienti son quelli che ho utilizzato per le mie Graffe napoletane senza patate (01). Partiamo….???? Grattugio la buccia di limone e dell’arancia (02). La unisco alla quantità di zucchero (03) menzionato in modo da ottenere due vantaggi: 1) Estrarremo gli oli essenziali del limone e dell’arancia con lo zucchero (tecnica molto utilissima). 2) Non aggiungeremo altro zucche e questo farà si che le graffe cuoceranno senza problemi.
Abbiamo detto che la pasticceria e scienza matematica, fatta di proporzioni e numeri. E’ un po chimica è anche fisica. Io aggiungerei anche tecnica ed esperienza, così ho miscelato prima i liquidi in cui ho sciolto anche il lievito (04). Sul tavolo da lavoro ho messo le due farine miscelate, facendo la classica fontana, ho aggiunto il sale sui bordi lontano dalla metà dei liquidi che ho messo al centro insieme al burro ammorbidito e l’essenza ormai del mix di zucchero e agrumi grattugiati (05). Occhio ora ai vari passaggi… Inizio a impastare rendendo una pastella il liquidi e i vari ingredienti, ora possiamo unire tutta la farina al centro fino e impastiamo fino ad ottenere un’impasto tenace (06).
A questo punto allarghiamo un po l’impasto e aggiungiamo il restante liquido e impastiamo fino ad ottenere un’impasto asciutto quasi al 70% (07). Ripetiamo a distanza di 5 minuti un’altra pirlatura e impasto e mettiamolo a lievitare sotto una ciotola a “campana” per circa 1 ora (08). Trascorso questo tempo con delicatezza e aiutandoci con una stecca taglieremo l’impasto i 9 pezzi da circa 100 g ognuno (09). Lo stenderemo a filoncino di circa 35 cm e lo chiuderemo a “orecchie di coniglio” , disponendo ogni graffe su un piano infarinato bene a lievitare ben distanziate.
Ecco le mie graffe belle lievitate dopo un’ora tenute a temperatura ambiente e pronte per la cottura (10). Sul fuoco metto l’olio a scaldare a 160*/165° e nel frattempo preparo anche un mix di zucchero miscelato alla cannella e vanillina dove avvolgeremo poi le graffe appena cotte. L’olio e a temperatura, ora possiamo incominciare a cuocerle (11). Le graffe devono risultare belle bionde e non devono colorarsi subito, se ciò accadesse abbassate la fiamma. Ed ecco pronte le orecchie di coniglio simbolo delle graffe napoletane (12).
Di solito capita che le friggo la sera tardi e nel palazzo si diffonde un profumo invitante. Calde sono buone ma tiepide a colazione son super insieme al caffè o cappuccino. Buon Appetito e alla prossima ricetta.
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