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Panettone mandorlato all’arancia

Ecco qui finalmente la ricetta del panettone mandorlato all’arancia non sono riuscita a scriverla prima, chi mi segue da tempo sa che amo questi lievitati fatti in casa per la cena e il pranzo di natale. Anche se natale e capodanno sono già passati ci rimane ancora l’epifania quindi se avete voglia di cimentarvi potete sempre prepararlo altrimenti conservate la ricetta per il prossimo anno.
Il panettone mandorlato all’arancia è un lievitato preparato con pasta madre, molto soffice e profumato che si scioglie in bocca, sono davvero soddisfatta del risultato.
E’ stato un successo e anche l’aspetto è veramente invitante: la croccantezza delle mandorle in una sottile crosticina glassata con gli aromi e i sapori inconfondibili per un buon panettone tradizionale e artigianale come piace a tanti.
La ricetta è molto semplice ma come per tutti i grandi lievitati necessita di un pò di pratica col lievito madre e di una planetaria per l’impasto, oltre che di tanta pazienza e passione.
Se vi piace seguite la ricetta e preparatelo anche voi, un pò di lavoro ma ne vale proprio la pena….si gusta bene anche al mattino assieme ad una buona tazzina di caffè!

Panettone mandorlato all'arancia
  • Preparazione: 30 minuti + lievitazione molte Ore
  • Cottura: 30 Minuti
  • Difficoltà: Alta
  • Porzioni: 1 pezzo
  • Costo: Basso

Ingredienti

Primo impasto

  • 200 g Farina 0
  • 100 g Lievito madre
  • 90 ml Acqua
  • 60 g Zucchero
  • 3 tuorli di uova medie (freddi)
  • 70 g Burro

Secondo impasto

  • 150 g Farina 0
  • 25 g Acqua
  • 80 g Zucchero
  • 70 g Burro
  • 3 tuorli di uova medie (freddi)
  • 1 uovo medio (freddo)
  • 50 g Arancia candita
  • 1 Scorza d'arancia grattugiata
  • 1 cucchiaino aroma vaniglia liquido
  • 2 cucchiaini Miele millefiori
  • 1 pizzico Sale

Glassa e decorazione

  • 100 g Farina di mandorle
  • 150 g Zucchero a velo
  • 90 g Albumi
  • 20 g Fecola di patate
  • q.b. Mandorle
  • q.b. Zucchero a velo

Preparazione

  1. Consigli importanti prima di iniziare.
    Come per tutti i “grandi lievitati” bisogna usare un lievito madre molto attivo, perciò inizio a rinfrescare il mio lievito due volte al giorno due giorni prima.
    Le uova devono essere fredde da frigo e il burro leggermente morbido, così si evita di surriscaldare troppo l’impasto con la lunga lavorazione.
    La farina di mandorle può essere sostituita con delle mandorle frullate fino a che non si polverizzano.
    I canditi possono essere sostituiti anche dall’uvetta o altro secondo i vostri gusti.

  2. La sera prima iniziamo col primo impasto che deve riposare tutta la notte.
    Iniziate il primo impasto mettendo nella ciotola della planetaria con la foglia l’acqua il lievito a pezzettini e un cucchiaio dello zucchero. Mescolate a bassa velocità fino a ammorbidire bene il lievito e quasi scioglierlo. Aggiungete la farina tranne tre cucchiai che vanno tenuti  da parte. Impastate a velocità medio alta (2 – 3 per il mio Kenwood) fino a che l’impasto non si aggrappa alla foglia. Aggiungete un tuorlo e subito dopo un terzo dello zucchero rimasto e un cucchiaio della farina tenuta da parte. Impastate ancora fino all’incordatura. Aggiungete anche il secondo tuorlo allo stesso modo, alternando tra uova, zucchero e farina, infine anche il terzo tuorlo con l’ultimo zucchero e l’ultima farina rimasta. Fermate la planetaria e con le mani capovolgete l’impasto nella ciotola per una buona lavorazione omogenea. Continuate a lavorare e aggiungete sempre con la macchina in movimento, il burro morbido (ma non a pomata) in due o tre volte, feramte la planetaria e ribaltate l’impasto per due o tre volte con le mani, poi impastate sempre con la foglia (a velocità 1/2 – 2) fino ad ottenere un impasto liscio e semi lucido che fa il velo. Inserite a questo punto il gancio ed impastate ancora un pochino capovolgendo due volte l’impasto. Più o meno dall’inizio alla fine dell’impasto deve essere lavorato per quasi 15 minuti.
    Avvolgete l’impasto a palla e mettete in un contenitore (meglio se stretto e alto ) coperto con pellicola. Io l’ho lasciato nello stesso contenitore della planetaria.
    Lasciate lievitare il primo impasto tutta notte in un luogo ben caldo, deve triplicare, deve aumentare cioè di due volte il suo volume iniziale.

  3. Panettone mandorlato all'arancia

    La sera prima preparate anche la glassa che poi va conservata in frigorifero, si deve addensare altrimenti risulta liquida.
    Preparazione glassa: in una ciotola mescolate la farina di mandorle, aggiungete l’amido setacciato e sempre mescolando aggiungete gli albumi, montate il tutto con le fruste per circa 5 minuti, chiudete bene e conservate in frigo per il giorno seguente.

  4. Secondo impasto:
    Al mattino controllate che il primo impasto sia triplicato e procedete col secondo impasto.
    Nella planetaria col gancio fate fare qualche giro per far aggrappare il primo impasto  al gancio, poi continuate ed aggiungete l’acqua, un quarto dello zucchero e subito tanta farina quanto ne serve per ottenere un impasto che incordi.
    Quando l’impasto è incordato unite l’uovo e ancora farina sufficiente ad incordare. Unite poi i tre tuorli, uno per volta seguito ognuno dallo zucchero e dalla farina rimanenti suddivisi per i tre tuorli, ( Lo stesso procedimento del primo impasto) con l’ultimo tuorlo unite anche il sale. Incordate l’impasto lavorando a velocità 1 e 1/2 – 2…. aggiungete il burro morbido, ma non a pomata, in due o tre volte, capovolgendo ogni volta l’impasto con le mani. Quando il burro è stato tutto assorbito aggiungete il miele e la vaniglia.
    Alla fine dovremmo avere un impasto bello liscio ed incordato che fa il velo, bagnatevi le mani sotto l’acqua e fate la prova tirando l’impasto.
    Per ultima aggiungete l’arancia grattugiata e i canditi a cubetti lavorando molto dolcemente con il gancio, capovolgete e lavorate di nuovo giusto il tempo necessario ad inserite i canditi in modo omogeneo. Arrotondate l’impasto nella ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora coperto da pellicola.

  5. A questo punto l’impasto è pronto da mettere nello stampo per l’ultima lievitazione, potete dividerlo in due pezzature di ugual peso (due pirottini da 500 g)  e arrotondarle con le mani imburrate o bagnate sul piano imburrato, per due panettoni bassi come le classiche veneziane oppure fare un’ unico panettone grande.
    Procedete quindi alla pirlatura (io ho fatto la pirlatura di  Morandin di questo video )   Poi mettete nello stampo o più stampi di carta per panettoni e lasciate lievitare in forno con lucetta accesa (28/30 gradi) coperti da pellicola fino a che i bordi non raggiungono circa un cm dalla fine dello stampo (non c’è un tempo preciso dipende dalla temperatura che avete in casa, più è calda e prima lievita).
    Scoprite allora l’impasto per far asciugare la pelle (circa 15 minuti) poi glassate.
    Con l’aiuto di un cucchiaio o un sac a poche coprite con delle strisce sottili di glassa avendo cura di lasciare circa un cm libero dal bordo. cospargete con mandorle intere, canditi e spolverate di zucchero a velo.

  6. Panettone mandorlato all'arancia

     Infornate il panettone a 180° in forno già preriscaldato ventilato per circa 45 e statico per circa 50 minuti, il panettone grande se avete suddiviso l’impasto in due diminuite i tempi di cottura da 30/ 35 minuti. A metà cottura coprite la superficie con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo.
    Finita la cottura, fate raffreddare il panettone ponetelo a testa in giù sostenuto da un paio di spiedini, io ho usato dei ferri per la lavorazione della maglia e l’ho inserito a testa in giù dentro il contenitore della planetaria.
    Conservate il panettone per qualche giorno, prima di servire o regalare, in una busta trasparente per permettere agli aromi di maturare.

  7. Panettone mandorlato all'arancia

    Per le altre ricette sui panettoni di natale leggete Panettone ricetta Sal De RisoPanettone al cioccolatoPanettoncini veloci 

  8. Panettone mandorlato all'arancia

Note

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