Panettone mandorlato all’arancia

Consigli importanti prima di iniziare.
Come per tutti i “grandi lievitati” bisogna usare un lievito madre molto attivo, perciò inizio a rinfrescare il mio lievito due volte al giorno due giorni prima.
Le uova devono essere fredde da frigo e il burro leggermente morbido, così si evita di surriscaldare troppo l’impasto con la lunga lavorazione.
La farina di mandorle può essere sostituita con delle mandorle frullate fino a che non si polverizzano.
I canditi possono essere sostituiti anche dall’uvetta o altro secondo i vostri gusti.

La sera prima iniziamo col primo impasto che deve riposare tutta la notte.
Iniziate il primo impasto mettendo nella ciotola della planetaria con la foglia l’acqua il lievito a pezzettini e un cucchiaio dello zucchero.
Mescolate a bassa velocità fino a ammorbidire bene il lievito e quasi scioglierlo.
Aggiungete la farina tranne tre cucchiai che vanno tenuti  da parte.
Impastate a velocità medio alta (2 – 3 per il mio Kenwood) fino a che l’impasto non si aggrappa alla foglia. 
Aggiungete un tuorlo e subito dopo un terzo dello zucchero rimasto e un cucchiaio della farina tenuta da parte.
Impastate ancora fino all’incordatura.
Aggiungete anche il secondo tuorlo allo stesso modo, alternando tra uova, zucchero e farina, infine anche il terzo tuorlo con l’ultimo zucchero e l’ultima farina rimasta.
Fermate la planetaria e con le mani capovolgete l’impasto nella ciotola per una buona lavorazione omogenea.
Continuate a lavorare e aggiungete sempre con la macchina in movimento, il burro morbido (ma non a pomata) in due o tre volte, fermate la planetaria e ribaltate l’impasto per due o tre volte con le mani, poi impastate sempre con la foglia (a velocità 1/2 – 2) fino ad ottenere un impasto liscio e semi lucido che fa il velo.
Inserite a questo punto il gancio ed impastate ancora un pochino capovolgendo due volte l’impasto.
Più o meno dall’inizio alla fine dell’impasto deve essere lavorato per quasi 15 minuti.
Avvolgete l’impasto a palla e mettete in un contenitore (meglio se stretto e alto ) coperto con pellicola.
Io l’ho lasciato nello stesso contenitore della planetaria.
Lasciate lievitare il primo impasto tutta notte in un luogo ben caldo, deve triplicare, deve aumentare cioè di due volte il suo volume iniziale.

Secondo impasto:
Al mattino controllate che il primo impasto sia triplicato e procedete col secondo impasto.
Nella planetaria col gancio fate fare qualche giro per far aggrappare il primo impasto  al gancio, poi continuate ed aggiungete l’acqua, un quarto dello zucchero e subito tanta farina quanto ne serve per ottenere un impasto che incordi.
Quando l’impasto è incordato unite l’uovo e ancora farina sufficiente ad incordare.
Unite poi i tre tuorli, uno per volta seguito ognuno dallo zucchero e dalla farina rimanenti suddivisi per i tre tuorli, ( Lo stesso procedimento del primo impasto) con l’ultimo tuorlo unite anche il sale.
Incordate l’impasto lavorando a velocità 1 e 1/2 – 2…. aggiungete il burro morbido, ma non a pomata, in due o tre volte, capovolgendo ogni volta l’impasto con le mani.
Quando il burro è stato tutto assorbito aggiungete il miele e la vaniglia.
Alla fine dovremmo avere un impasto bello liscio ed incordato che fa il velo, bagnatevi le mani sotto l’acqua e fate la prova tirando l’impasto.
Per ultima aggiungete l’arancia grattugiata e i canditi a cubetti lavorando molto dolcemente con il gancio, capovolgete e lavorate di nuovo giusto il tempo necessario ad inserite i canditi in modo omogeneo.
Arrotondate l’impasto nella ciotola e lasciatelo riposare per mezz’ora coperto da pellicola.

A questo punto l’impasto è pronto da mettere nello stampo per l’ultima lievitazione, potete dividerlo in due pezzature di ugual peso (due pirottini da 500 g)  e arrotondarle con le mani imburrate o bagnate sul piano imburrato, per due panettoni bassi come le classiche veneziane oppure fare un’ unico panettone grande.

Procedete quindi alla pirlatura (io ho fatto la pirlatura di  Morandin di questo video )   
Poi mettete nello stampo o più stampi di carta per panettoni e lasciate lievitare in forno con lucetta accesa (28/30 gradi) coperti da pellicola fino a che i bordi non raggiungono circa un cm dalla fine dello stampo (non c’è un tempo preciso dipende dalla temperatura che avete in casa, più è calda e prima lievita).
Scoprite allora l’impasto per far asciugare la pelle (circa 15 minuti) poi glassate.
Con l’aiuto di un cucchiaio o un sac a poche coprite con delle strisce sottili di glassa avendo cura di lasciare circa 1 cm libero dal bordo, cospargete con mandorle intere, canditi e spolverate di zucchero a velo.