eccomi qui a proporvi l’ultimo panettone ricetta Sal De Riso, che ho visto in una trasmissione televisiva, è la seconda volta che lo preparo visto l’ottimo risultato: soffice, profumato con quel sapore di panettone tradizionale fatto in casa.
Io ho apportato delle modifiche alla ricetta originale perchè ho aggiunto oltre al lievito di birra anche del lievito madre alla biga ( pre impasto) per una maggiore sofficità.
Rispetto alla ricetta di solo lievito madre questa ricetta anche se necessita di tre impasti si può preparare in una giornata ma per avere un ottimo risultato è importante seguire la tecnica e la lunga lavorazione con una planetaria.
Da questa ricetta base potete inserire a fine impasto a secondo i vostri gusti sia l’uvetta e i canditi o gocce di cioccolato, io per accontentare un pò tutti li ho preparati tutte e due. Se volete potete anche farcirlo con della crema e decorarlo con della glassa.
Per l’impasto usate anche un ‘ottima farina 0 manitoba molto proteica, per lunghe lievitazioni come la farina Tre Grazie” dell’azienda Progeo Molini con ottimi risultati.
Per avere un buon panettone fatto in casa seguite e leggete attentamente la ricetta con tutti i passaggi.
Panettone ricetta Sal De Riso
- Ingredienti:
- Prima fase biga:
- 100 g di farina 0 manitoba
- 10/25 g circa di lievito di birra
- 100 gr. di lievito madre (facoltativo)
- 50 g di acqua
Per la seconda fase:
- biga (preimpasto)
- 100 g. circa di farina 0 manitoba
- 50 g di zucchero
- 120 g di tuorli
- 60 g di burro
Per la terza fase:
- impasto precedente
- 100 g di farina 0 manitoba
- 70 g di zucchero
- 30 g di miele
- 120 g di tuorli
- 4 g di sale
- 100 g di burro
- 1 cucchiaino di bucce di arance essicate
- aroma vaniglia
- 200 gr. di frutta candita
- 200 gr. di gocce di cioccolato
Procedimento:
Io ho iniziato la lavorazione al mattino verso le 8,00 la sera già verso le 23,00 il panettone era infornato.
Potete anche iniziare il primo e secondo impasto nel pomeriggio, lasciare lievitare tutta notte e riprendere la terza fase al mattino seguente.
1 impasto biga
In una ciotola o nel contenitore della planetaria fate la biga: 50 ml di acqua, 25 gr. di lievito di birra e 100 gr. di farina e mescolate il tutto, se avete il lievito madre aggiungetelo pure, ( 100 gr.) ma diminuite i grammi del lievito di birra ( 12 gr.) poi fate riposare quest’impasto per 3 ore.
2 impasto
Trascorse le 3 ore riprendete l’impasto lievitato biga, sempre lavorando con la planetaria unite 50 gr. di zucchero, una parte dei 120 gr. di tuorli ( potete anche sbatterli prima con la forchetta) ed avviate la planetaria a velocità 3, sempre lavorando aggiungete i 100 gr. di farina, ancora tuorli e 60 gr. di burro morbido, alternandoli un po’ per volta, non aggiungete ingredienti se non prima sono stati assorbiti bene quelli di prima nell’impasto.
Lavorate bene questo impasto per circa 15/20 minuti, se risulta troppo molliccio aggiungete 3/4 cucchiai di farina in più, ma non troppa, che poi con l’ultima lievitazione si assorbirà pian piano.
Coprite e lasciate lievitare per circa 6/7 ore in un luogo caldo.
3° impasto
Trascorse le 6 ore l’impasto è abbastanza lievitato rimettetelo nuovamente nella planetaria o impastatrice ed unite i 70 gr. di zucchero, una parte dei 120 gr. di tuorlo, sempre lavorando i 30 gr. di miele, il burro incorporato a piccoli a pezzettini, aspettate che venga assorbito quello di prima prima di inserire l’altro.
Alternati ed inserite gli ingredienti in 2/3 tempi fino a quando non sono stati assorbiti bene. Alla fine aggiungete vaniglia e aroma arancia in polvere o buccia fresca grattugiata.
Continuate a lavorare l’impasto per circa 50 minuti, finchè non diventa bello morbido e setoso.
Se durante la lavorazione l’impasto si surriscalda troppo fermate la planetaria e mettetela con tutto l’impasto in freezer per 2/3 minuti, poi riprendete a lavorare l’impasto.
Trascorsi i 50 minuti di lavorazione unite l’uvetta con i canditi oppure le gocce di cioccolato, lavorate appena un minuto e poi iniziate la fase di pirlatura.
Pirlatura: lavorate l’impasto con le mani lisciando la parte superiore e portando i lembi verso la base.
Adagiate l’impasto in un pirottino grande per panettone o altri più piccoli, lasciate lievitare a 28°C-30° in forno ventilato fino a quando non si alza il composto nel pirottino. Dopo circa 3 ore l’impasto raggiunge quasi il bordo, non fatelo superare.
Cottura:
Quando il panettone è abbastanza lievitato inserite dei fiocchetti di burro in superficie, se volete potete anche effettuare dei tagli, accendete il forno a 160° statico, inserite nella base del forno una ciotola con dell’acqua i vapori durante la cottura rendono il panettone più morbido, cuocete il panettone a forno statico per circa 45-50 minuti, se usate stampi più bassi diminuite la cottura a 30 – 35 minuti. Questo dipende anche dalla potenza del vostro forno se aumentare i minuti della cottura o diminuire.
A metà cottura coprite la superficie con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo.
Finita la cottura, fate raffreddare il panettone ponetelo a testa in giù sostenuto da un paio di spiedini, io ho usato dei ferri per la lavorazione della maglia e l’ho inserito a testa in giù dentro il contenitore della planetaria.
Una volta raffreddato il Panettone ricetta Sal De Riso può essere farcito con della crema, decorato con della glassa o lasciarlo semplicemente così.
Conservate il panettone per qualche giorno prima di servire o per regalare in una busta trasparente dove avete spruzzato o bagnato l’interno con dell’alcool o limoncello.
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Non mi resta che auguravi Buone feste ♥
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