Ingredienti per 4 persone:
600 g di merluzzo fresco,
50 g di burro,
un cucchiaio scarso di farina,
un quarto di latte.
tre uova, 50 g di parmigiano grattugiato,
sale, pangrattato, poca margarina.
Preparazione:
Pulite bene il merluzzo, privandolo anche delle spine; lavatelo, tagliatelo a pezzetti e fatelo lessare in pochissima acqua, fino a che sarà quasi spappolato. Poi scolatelo, sminuzzatelo ulteriormente e mettetelo in una terrina. Mentre il pesce è in cottura, preparate la besciamella:
fate fondere il burro in una casseruolina e unitevi, tutta in una volta, la farina; non appena questa sarà tostata, diluite lentamente con il latte caldo, sempre rimestando; lasciate addensare la salsa, mescolando per 10 minuti e tenendo il fuoco molto basso. Incorporate
la besciamella, ancora calda, al merluzzo sminuzzato e, con una frusta (a mano o elettrica), cominciate a montare il composto come se fosse un purè; quando lo vedrete ben omogeneo, unitevi un tuorlo alla volta, mescolando continuamente; alla fine, incorporatevi anche il parmigiano, una presa di sale e gli albumi montati a neve densissima.
Ungete di margarina una pirofila, cospargetela di pan- grattato (scuotendola poi per eliminarne la eccedenza) e rovesciatevi l’impasto, livellando la superficie con il dorso di un cucchiaio. Quindi battete per un attimo il recipiente
sul piano del tavolo, in modo da far assestare bene il composto ed eliminare eventuali vuoti interni. Accendete il forno e, quando è ancora tiepido, introducetevi la pirofila. Fate cuocere il soufflé per circa 35 minuti a 220, in superficie si dovrà formare una bella crosticina dorata. Vi raccomandiamo di portare il soufflé immediatamente in tavola, appena tolto dal forno, per evitare che si « sgonfi ». Nonostante il merluzzo sia un pesce dal gusto un po’ deciso, il piatto è molto delicato e digeribilissimo.
Questa ricetta può essere realizzata anche diminuendo a 400 g la dose di merluzzo e aggiungendo 200 g di pisellini lessati e scolati o 200 g di spinaci lessati, strizzati e tritati: l’una o l’altra verdura va sempre ben amalgamata al composto.