Torta spartak (Ucraina)

Basi di biscotto:

in una ciotola di metallo posta su un pentolino con acqua in ebollizione, metti 60 g di burro e fallo fondere completamente, poi unisci 170 g di miele scuro (vanno bene i mieli di castagno oppure una melata di bosco), 2 uova, 3 cucchiai di cacao, quindi mescola bene il tutto con una frusta a mano fino a quando avrai ottenuto un composto liscio e ben amalgamato.

Versa il composto in una ciotola capiente e aggiungi 2 cucchiaini di bicarbonato, quindi montalo con le fruste elettriche fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.

A questo punto incorpora 240 g di farina 00, unendola poco alla volta e mescolando il tutto con una frusta a mano o una spatola, poi appena avrai ottenuto un impasto troppo denso per essere mescolato, unisci i 235 g di farina rimanente e impastalo con le mani (se vuoi, puoi anche trasferire l’impasto sulla spianatoia ben infarinata) fino ad ottenere un panetto di pasta liscio e che non si appiccica alle mani.

Avvolgi la palla di impasto nella pellicola trasparente e lasciala raffreddare completamente, tenendola a temperatura ambiente.

Quando l’impasto per i biscottoni sarà freddo, riprendilo, elimina la pellicola trasparente e dividilo in 9 parti uguali, poi stendi ogni pezzetto di impasto sul piano di lavoro ben infarinato, fino a formare delle sfoglie molto sottili (3 millimetri circa) e circolari, abbastanza larghe da poter ritagliare dei dischi da 20 centimetri di diametro. Per ritagliare i dischi, puoi aiutarti con il fondo di uno stampo a cerniera da 20 centimetri, appoggiandolo sulla sfoglia e ritagliandola con un coltello o una rotella da pizza.

Tieni i ritagli da parte e cuoci i dischi, uno o due alla volta, nel forno preriscaldato in modalità statica a 180 °C per circa 6-7 minuti o comunque fino a quando saranno dorati, mettendoli su una o più teglie foderate con carta da forno. Man mano che sono cotti, sfornali e lasciali raffreddare completamente.

Alla fine, cuoci anche i ritagli di pasta, senza preoccuparti troppo della forma, perché andranno poi sbriciolati. Una volta cotti, lasciali freddare, poi sbriciolali in maniera grossolana, mettendoli in un sacchetto di plastica e schiacciandoli con un mattarello, così da ottenere un composto bricioloso non uniforme, un po’ polveroso con qualche pezzetto di biscotto più grande.

Per la crema:

prepara il latte condensato al miele: in un pentolino posto su fuoco basso metti 220 ml di latte intero, 160 g di miele di acacia, 30 g di burro e un pizzico di vanillina in polvere, quindi mescola bene il tutto e non appena la miscela inizierà a bollire, lascia cuocere il tutto per circa 15-20 minuti mescolando in continuazione con una spatola o una frusta a mano, comunque fino a quando avrai ottenuto una crema densa e di color marroncino chiaro.

Una volta pronto, spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente il latte condensato al miele.

Non appena il latte condensato sarà freddo, prepara la crema per farcire: in ciotola sbatti 500 g di mascarpone con il latte condensato al miele, fino ad ottenere un composto piuttosto fluido e cremoso, poi tienilo da parte.

Assemblare:

disponi su un piatto da portata un foglio di carta da forno, poi appoggiaci sopra un disco di biscotto e spalmalo uniformemente con 2-3 cucchiai abbondanti di crema, poi appoggia sopra il secondo biscotto, premendolo leggermente e spalma anche questo con altri 2-3 cucchiai abbondanti di crema. Non preoccuparti se la crema fuoriesce dai lati.

Procedi in questo modo con tutti e 9  gli strati, poi spalma la crema rimanente anche sull’ultimo strato, livellando con una spatola la crema fuoriuscita lungo il perimetro del dolce.

Ricopri con i biscotti sbriciolati, sia sulla parte superiore che sui lati, dopodiché tieni ferma la torre di biscotti aiutandoti con due o tre stecchi di legno infilzandoli direttamente nel dolce e, per maggior sicurezza, poni intorno alla torta il bordo dello stampo a cerniera, senza chiuderlo perché non è necessario che tocchi il dolce perché serve solo per impedire agli strati di slittare.

Trasferisci la torta nel frigorifero e lasciala riposare una notte intera (meglio ancora 24 ore), in questo modo i biscotti avranno il tempo di ammorbidirsi a contatto con la crema. Una volta pronta, togli gli stecchini e rimuovi il bordo dello stampo.

In alternativa ai biscotti sbriciolati può essere preparata una ganache al cioccolato per ricoprire la torta:

Ponete in un pentolino la panna e portate a bollore.

Quando vedete che bolle, spegnete il fuoco, allontanate dal fornello e versate il cioccolato fondente nella panna: girate il composto con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo, liscio, privo di grumi.

Lasciate a temperatura ambiente la vostra ganache per circa 1 – 2 ore. Ogni tanto controllate la consistenza.

Non deve indurirsi totalmente, ma deve risultare pastosa e cremosa, deve raccogliersi morbidamente con un cucchiaio per entrare in una sac à poche.