Le Pork burnt ends nel barbecue in stile Kansas City sono considerate una vera prelibatezza nella cottura al barbecue.
Si tratta di pezzi di carne saporiti ricavati dai grassi di carne affumicata, dalla pancetta di maiale, nel caso delle pork burnt ends, oppure dal brisket.
A causa del maggiore contenuto di grasso della punta di petto, ci vuole più tempo per cuocere completamente e far si che fuoresca il grasso e il collagene.
Questa cottura più lunga diede origine al nome di “punte bruciate” (burnt ends).
Una burnt end “corretta” dovrebbe mostrare il bark su almeno un lato.
La bark si sviluppa quando il dry rub, il fumo e le proteine della carne si combinano, avviando una reazione chimica che sviluppa la “corteccia” saporita.
Nello stile Kansas City BBQ vengono solitamente servite con salsa Kansas City BBQ sopra o di lato, o nei panini, o accompagnati da una varietà di altri piatti come i fagioli al forno e patatine fritte.
Ideale sarebbe acquistare una pancetta di maiale che abbia un rapporto grasso-carne equilibrato chiedendo al proprio macellaio il taglio centrale della pancia.
Ingredienti
Per il dry hub:
Strumenti
Passaggi
Preriscaldare l’affumicatore a 120 gradi.
Eliminare la pelle della pancetta di maiale.
Tagliare la pancetta di maiale a cubetti da 1 a 2 pollici.
Aggiungere il dry rub – potete acquistarne anche uno pronto –
Mettere i cubetti di pancetta su una griglia prima di aggiungerli all’affumicatore.
Questo aiuta la circolazione del fumo e rende più facile spostare i cubetti dentro e fuori dall’affumicatore.
Affumicare i cubetti di pancetta di maiale con il lato del grasso rivolto verso l’alto per circa 2 ore e 1/2. Con chips di melo tenute umide spruzzandole ogni 40 minuti con un mix di acqua e aceto.
Quando la temperatura interna dei cubetti di pancetta raggiunge i 74 gradi, (il consiglio è quello di utilizzare un termometro da carne) rimuoverli e condirli con salsa BBQ in stile Kansas City o la salsa che preferite.
Mettere la padella (scoperta) sull’affumicatore fino a quando tutto il liquido si sarà ridotto e caramellato, ci vorranno circa 45 minuti.
Lasciatere riposare coperte fuori dall’affumicatore per 15 minuti.
*Kansas City BBQ sauce
La salsa BBQ Kansas City style, é una salsa barbecue agrodolce caratterizzata da una nota acida molto marcata che contrasta perfettamente gli aromi sviluppati dal rub e dall’affumicatura durante la lunga cottura.
Ha tra le sue componenti principali la salsa di pomodoro, la melassa e l’aceto. Piuttosto forte e dolce per i palati italiani, potete sostituirla con la classica BBQ Sauce.
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FAQ (Domande e Risposte)
Esistono altre versioni?
Sì, hot dog burnt ends.
I würstel sostituiscono la pancetta di maiale nella ricetta sopra, ma i tempi di cottura sono ridotti.
Dosi variate per porzioni
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