La Ribeye steak è la costata di lombata senza osso in Italia, bife ancho sen tapa in Argentina e contrafile di costela in Brasile.
Le bistecche hanno uno spessore tra i 2/3 cm e pesano circa 200 gr.
La carne presenta un chiaro “nucleo” di grasso, da cui il nome inglese eye = occhio della bistecca.
Molto marezzata, con un grande tocco di grasso che separa il longissimus dallo spinale.
É dal grasso che proviene gran parte del sapore del manzo, e questo rende la ribeye uno dei tagli più ricchi di gusto.
L’occhio centrale di carne tende ad avere una texture liscia e una grana più fine di una strip steak, mentre la parte dello spinalis ha una grana più grossolana e più grassa.
Grigliata, alla piastra o arrostita sono i modi migliori di cottura.
A causa del tanto grasso presente, grigliarla può essere complicato perchè provoca fastidiose fiammate.
Un suggerimento di cottura è il Reverse Searing (o metodo Finney), che è un capovolgimento del metodo classico di cottura che prende il nome dalla città di New York e che prevedeva di grigliare la bistecca fino alla perfetta cauterizzazione per poi lasciarla a riposo in forno a bassa temperatura in attesa dell’ordine del cliente, al contrario Christopher Finney ha deciso di invertire il processo considerando più efficace mantenere la bistecca tiepida nel forno per poi grigliarla una volta arrivata la comanda.
Mantenendo come obiettivo una cottura medium-rare di 54°C.
Ingredienti
Strumenti
Preparazione Ryb eye steak:
Fare sostare la bistecca nel forno casalingo ventilato per almeno prima del grilling.
Ad una temperatura di circa 100 °C fino a quando la bistecca raggiungerà una temperatura interna di 49°C.
Lasciarla quindi riposare sul tagliere con una sonda inserita fino a quando la temperatura si abbasserà di -5°C.
Mettere la bistecca direttamente sulla fiamma alta, per scottare l’esterno e sigillare i succhi al suo interno. Cuocere per 1–2 minuti o fino a quando la bistecca non si attacca più alla piastra, girandola una volta, quindi spostare la carne sul calore indiretto fino a raggiungere 54°C.
Se volete applicare un Rub l’aderente consigliato è l’olio di semi.
L’ho accompagnata con:
SALT POTATOES, ovvero patate novelle cotte con la buccia in acqua e sale, con un rapporto di 1 tazza (180 gr) di sale : 6 tazze di acqua. Cuocere per 15/20 minuti.
Servire con burro fuso sopra.
Tipi di cottura:
Ognuno ha un proprio metodo di riferimento per il tipo di cottura e in generale e la temperatura al cuore della bistecca va dal blue francese che sono 46 °C al well dobe americano 66 °C passando per il rare a 50 °C il medium rare 54 °C il medium 58 °C e il medium well 62 °C.
In generale per i tagli poveri si tende a evitare che la cottura sia superiore al medium rare.
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Reverse Searing e cottura CBT sono equivalenti?
É recentemente in voga effettuare la fase enzimatica del reverse searingattraverso il Sous Vide, ma quiesto NON è una esattamente cottura CBT, ma semplicemente il “prestito” del suo accessorio principale, il cosiddetto roner, utilizzandolo come mantenitore di temperatura.
Che cosa è a marezzatura?
Il taglio Ribeye è noto per la sua elevata marezzatura, che è uno dei motivi della sua popolarità.
La marezzatura è l’infiltrazione di grasso nelle fibre muscolari, creando un aspetto marmorizzato.
Il grasso della marezzatura si scioglie durante la cottura, creando un aroma e un sapore più ricchi.
La presenza di grasso all’interno dei muscoli, non fa male e anzi, è un indicatore di qualità.
La marezzatura rende la carne più succosa e saporita durante la cottura, e contribuisce anche a migliorare la tenerezza.
La carne può avere più calorie rispetto a quella magra, ma questo non la rende necessariamente meno salutare
Dosi variate per porzioni
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