Il Filetto alla Wellington è un classico della cucina inglese proposto, in questa edizione di Masterchef Italia, dallo chef Locatelli durante una prova.
Gli ingredienti principali della ricetta solitamente eseguita in Italia sono: filetto di manzo, funghi champignon (duxelle), prosciutto crudo e senape (opzionale), avvolti in una crosta di pasta sfoglia e cotti al forno.
Nel suo luogo di origine, l’Inghilterra, viene chiamato “beef Wellington” e molto spesso il prosciutto crudo viene sostituito da un crêpe e viene aggiunto del pâte di fois gras alla duxelle.
Gli storici generalmente credono che il piatto prenda il nome da Arthur Wellesley, primo duca di Wellington , ma l’origine precisa del nome non è chiara e non è stata trovata alcuna reale testimonianza della connessione tra il piatto e il duca.
Ci sono alcune regole da rispettare affinché il filetto alla Wellington esca alla perfezione: la padella deve essere molto calda, il sale va aggiunto successivamente, la pasta sfoglia deve essere ben tirata e la chiusura intorno al filetto ermetica.
Servito con una sorta di salsa gravy fatta della riduzione dei succhi gastrici del filetto uniti al burro e al vino rosso, il filetto alla Wellington risulta incredibilmente morbido e gustoso.
Ingredienti
Per la salsa:
Passaggi
Per la duxelle:
Rosolare i funghi tagliati a rondelle nel burro con lo scalogno affettato, il pepe e il timo fino a che diventeranno una sorta di crema. Se necessario aggiungere del brodo e dell’acqua.
Per la cottura del filetto:
Scaldare una padella di ghisa con un filo di olio.
Aggiungere il filetto (senza salarlo) e farlo rosolare da tutti i lati per circa 18/20 minuti.
Quindi spegnere il fuoco e distribuire sale e pepe e se gradito spalmarlo di senape.
Distribuire il prosciutto crudo sulla lunghezza di una pellicola per alimenti, quindi aggiungere la duxelle e il filetto.
Arrotolare, chiudere nella pellicola, e lasciare riposare per 10 minuti.
Tirate la pasta sfoglia, sistemarvi sopra il filetto avvolto nel prosciutto crudo e nella duxelle.
Chiudere ermeticamente e applicare delle linee in diagonale, senza forare la pasta sfoglia, a formare dei rombi.
Spennellare con il tuorlo unito ad un cucchiaio di acqua.
Cuocere in forno ventilato a 180° per circa 20/25 minuti.
Per la salsa:
Unire i succhi gastrici del filetto in cottura al burro, la farine e al vino rosso. Fare sobbollire fino a ridurre fino ad addensare.
Il taglio più adatto:
I tagli più adatti sono fillet steak, beef tenderloin o filet mignon, che da noi in Italia si traducono semplicemente con filetto di manzo.
La principale differenza tra beef tenderloin e filet mignon è che il tenderloin è la parte lunga della carne che corre lungo entrambi i lati della spina dell’animale. Il filet mignon invece è un po’ più tenero del resto; la sua tenerezza è quasi indistinguibile.
Il filet mignon si presenta solitamente come un taglio rotondo ricavato dall’estremità più sottile di un pezzo di filetto.
Spesso è il taglio più tenero e magro.
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