Le Beef Ribs sono tecnicamente costolette di manzo.
Sono la sezione rettangolare del costato di manzo, perciò derivano dal plate.
Si presentano come delle coste di manzo lunghe circa 30 scm e non separate.
Flanken, Beef Short Ribs e Beef Spare Ribs sono in realtà lo stesso pezzo di carne.
La differenza sta semplicemente nel modo in cui vengono tagliate.
Quando il costato viene tagliato attraverso l’osso in fette da 2 pollici, viene chiamato “flanken“.
Le spare ribs sono le costole ricavate partendo dalla spina dorsale dell’animale, presentano la carne su entrambi i lati dell’osso e sono molto tenere.
Le short ribs sono più carnose, presentano la carne totalmente al di sopra dell’osso e vengono ricavate dalla sezione di due tagli: punta di petto o reale.
Sono molto più saporite del primo taglio e solitamente si trovano a un prezzo inferiore.
Le short beef ribs sono in italiano il punte di manzo e sono le costine che si ottengono dal tratto di costole inferiore che gli americani chiamano short plate, tra la punta di petto (brisket) e il reale.
Rispetto al brisket, che deriva dallo stesso pezzo (punta di petto di manzo), sono più facili nella cottura, solitamente ad una temperatura di 125°C.
Il rub migliore secondo la tradizione texana da cui proviene il taglio, è SPG ovvero sale, pepe nero e aglio in egual misura, ma si può optare anche per un mix di pepe bianco, aglio, sale, cipolla e coriandolo.
Oppure paprica dolce, peperoncino di Cayenna, cumino, cipolla e aglio in polvere, origano e zucchero Muscovado. Con senape come aderente.
Il trimming si concentra sulla rimozione della pleura che separa i polmoni dalla cassa toracica.
Da servire separandole costa per costa.
Dallo stesso pezzo, ma tagliato in modo perpendicolare, si ricava il famoso tagllo uruguaiano: asado de tira, che in italiano è il biancostato di manzo.
Io le ho infine glassate con salsa BBQ, che potete scegliere di utilizzare o meno.
Ingredienti
- 1 kgShort beef ribs
- q.b.sale
- q.b.pepe
- q.b.aglio in polvere
- q.b.senape
- 1 bicchiereaceto di mele
Preparazione
Le proporzioni del rib sono 1:1:1 quindi stessa quantità per ogni Spezia quindi sale pepe e aglio.
Unità di misura migliore è o il cucchiaio oppure alla tazzina.
E ripulire le costolette del grasso in eccesso.
Cospargerle sul lato della carne e sui bordi con un velo e di senape e applicare il rub composto in parti uguali: tutta la carne deve essere ben coperta.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo tra le 6 e le 24 ore.
Preparare il barbecue per una cottura indiretta e posizionare la carne dalla parte opposta le braci stabilizzare la temperatura intorno ai 110/120°.
Se volete procedere con una affumicatura con chiusura del coperchio il consiglio di utilizzare legno di ciliegio.
Trascorse le prime tre ore bagnare la carne con uno spruzzi no riempito di aceto di mele e ripetere l’operazione ogni ora fino al raggiungimento della sesta ora.
Trascorse le 3 ore avvolgere le costolette in un paper con doppio strato e proseguire per le successive tre ore.
Rimuovere la carne dal barbecue e posizionarla in un contenitore all’interno di un forno spento meglio se preriscaldato a circa 70° e lasciare riposare per circa un’ora.
Tagliare e servire.
Per una versione al forno cuocere 100° C posizionare le ribs sopra una griglia con sotto una taglia con dell’acqua e del pepe in grani.
Coperte con carta alluminio per 1 ora e 15, girare e cuocere un’altra ora e 15, poi togliere la carta alluminio cuocere altri 20 minuti.
Short Beef ribs al ristorante Baracca do Gaucho a Porto Seguro:
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Potete acquistare anche il rub on line e per la versione alla griglia utilizzare il comodo barbecue portatile Weber.
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